Ravioli di scarola al vino cotto

Come, di consuetudine, per l'appuntamento settimanale con la "Scuola di cucina Slow Food", oggi vi propongo una ricetta tratta dal volume "Paste fresche e gnocchi"
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La ricetta è senza ombra di dubbio molto originale ed è frutto della creatività di Agostino e Francesco, giovani chef di casa D'Ambra, titolari della trattoria "Il Focolare". La tradizione gastronomica a cui si ricollega questa ricetta è quella ischitana. Avete presente la famosa pizza di scarola? Nella versione ischitana, rispetto all'analoga ricetta napoletana, è previsto un ingrediente particolare, ovvero il vino cotto, una specialità tradizionale di Ischia (e non solo), usata per ricette dolci e salate. Ebbene il vino cotto, insieme alla scarola, alle olive nere di Gaeta, ai capperi, all'uvetta sono i protagonisti di questi ravioli che, vi posso assicurare, non vi deluderanno. Buon appetito!

Ingredienti per 5-6 persone
Per la pasta:
500 gr di semola di grano duro
5 uova
un pizzico di sale
Per il ripieno
3 grandi cespi di scarola
2 spicchi d'aglio
un etto di olive nere di Gaeta
un etto di capperi sotto sole
un etto di pinoli
mezz'etto di uva sultanina
olio extravergine d'oliva
sale
Per il vino cotto:
1 dl di vino rosso di buona struttura
10 gr di zucchero
Per il condimento:
5-6 gherigli di noci
mezz'etto di parmigiano reggiano

Preparazione
1. Preparate per prima cosa il vino cotto: mettete sul fuoco il vino, aggiungete lo zucchero e in una ventina di minuti, fatelo ridurre da dieci a uno; tenetelo da parte

2. Occupatevi della pasta, amalgamando sulla spianatoia la semola con le uova e un pizzico di sale. Lavorate bene l'impasto, quindi lasciatelo riposare per mezz'ora avvolto in pellicola

3.Nel frattempo preparate il ripieno. Soffriggete leggermente in olio caldo l'aglio,aggiungete la scarola, lavata, asciugata e tagliata a pezzettino, i capperi ben dissalati e le olive snocciolate e fate stufare per mezz'ora

4.Scolate il composto e, una volta raffreddato, passatelo nel tritacarne insieme ai pinoli e all'uva passa, fatta rinvenire in acqua tiepida e strizzata. Aggiustate, se necessario, di sale

5. Dall'impasto ricavate una sfoglia sottile e dividetela in strisce su metà delle quali disporrete grosse nocciole di ripieno, opportunamente distanziate, ripiegate e premete con le dita negli interstizi e, con la rotella, ritagliate dei classici ravioli quadrangolari. Se preferite, potete ricavare dalla pasta anche altre forme: ravioli rotondi di diverse dimensioni, lisci o smerlati; a rettangolo, a mezza luna, a fagottino

6. Tuffate i ravioli in acqua bollente salata, cuoceteli a vostro gusto, scolateli, conditeli in una zuppiera calda con il vino cotto riscaldato,il parmigiano grattugiato e i gherigli di noci spezzettati