giovedì 29 dicembre 2016

Spitini palermitani



Ingredienti
Pane raffermo o pane in cassetta, serviranno tre parallelepipedi per ogni “spitino” di 7 cm di lunghezza, 3cm di altezza e di base
Farina
3 uova
Un pizzico di sale
Pangrattato abbondante
Latte q.b.
Per il ragù:
400 grammi tritato di carne di manzo
1 cipolla
1 carota
Un ciuffo di prezzemolo
80 grammi concentrato di pomodoro
50 grammi di parmigiano grattugiato
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
200 grammi di piselli freschi al netto delle bucce (vanno bene anche i pisellini surgelati)
Olio extra vergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.
Per legare:
100 grammi di farina
140 grammi di acqua
Un pizzico di sale

Preparazione
Mettere, sul fuoco, in un tegame la cipolla, le carote e il prezzemolo, con poca acqua. Non appena l’acqua si sarà assorbita aggiungere poco olio, completare il soffritto e aggiungere il tritato. Farlo rosolare per qualche minuto, quindi sfumarlo con il vino. Unire il concentrato, diluito con poca acqua, i chiodi di garofano e l’alloro che eliminerete a fine cottura. Aggiustare con un paio di cucchiaini di zucchero, sale e pepe. A cottura ultimata aggiungere il parmigiano grattugiato e i pisellini che avrete cotto precedentemente (se usate quelli surgelati, scongelarli in acqua salata bollente con una foglia di alloro e un cucchiaino di zucchero).
A questo punto prepariamo il legante sciogliendo la farina con l’acqua e un pizzico di sale, dovrete ottenere un composto piuttosto denso ma non troppo. Rimettere sul fuoco basso il ragù, aggiungere cinque cucchiai di legante e far cuocere per qualche minuto. Alla fine otterrete un ragù piuttosto maneggevole che vi consentirà di frammezzarlo al pane raffermo.
Quando avrete tutti gli ingredienti pronti, bagnare le fette di pane nel latte e preparare gli “spitini” infilzando alternativamente gli ingredienti (con stecche da spiedo in bamboo) in questo ordine: fetta di pane inumidita con il latte, una polpetta di ragù e altra fetta di pane. Alla fine lo “spitino” sarà composto da tre fette di pane alternate da due polpette di ragù.Accorciare le stecche di bamboo (potrete maneggiarli meglio), quindi passare gli “spitini” nella farina, poi nell’uovo battuto con un pizzico di sale e infine nel pangrattato. Procedere ancora ripassando gli “spitini” ad uovo battuto e, concludendo, nel pangrattato (doppia impanatura).
Una volta finita la confezione, preparare una padella (ancora meglio una friggitrice), con abbastanza olio bollente, che vi permetta di immergere completamente gli “spitini”. Quando, dopo pochi minuti, saranno ben dorati toglierli dalla padella, adagiarli su carta assorbente da cucina e servire.

giovedì 22 dicembre 2016

La Maionese: dalla ricetta tradizionale alle versioni più originali



Salsa tra le più conosciute, la maionese piace soprattutto per la sua consistenza cremosa e leggera. Vediamo come realizzarla in diverse versioni

I trucchi per preparare un'ottima maionese
1) A volte capita che, durante la lavorazione, la maionese "impazzisca" (cioè che tuorlo e olio si separino). In questi casi per evitare di gettar via la salsa, lavora un altro tuorlo fino a renderlo spumoso e, goccia a goccia, uniscilo alla maionese impazzita. Ricorda che le uova devono essere freschissime e a temperatura ambiente.
2) È troppo fluida? Prova a frullarla con un tuorlo sodo o amalgamala con una piccola patata lessata e passata. Non unire ingredienti freddi mentre prepari la salsa e, in generale, non mescolare la maionese con cibi caldi.
3) Ha formato uno strato untuoso in superficie? L'hai lasciata all'aria e scoperta: conservala in frigo, coperta con pellicola. Se la maionese è scura, forse hai usato un olio troppo forte: diluiscila con succo di limone.
4) È un po' pesante? Alleggeriscila unendo dello yogurt. Se preferisci una versione più leggera, preparala con uova intere e olio di semi (di mais o di arachidi), versato a filo, tenendo sempre il frullatore a media velocità.
Gli errori da evitare: usare un recipiente tiepido, utilizzare uova fredde, versare l’olio troppo velocemente e non girare la salsa nello stesso senso





Maionese
Ingredienti
2 tuorli d’uovo
il succo di 1 limone
1, 3 dl di olio
sale
pepe
Preparazione
Trasferite in una ciotola i tuorli, 1 pizzico di pepe e qualche goccia di succo di limone. Aggiungete l’olio a filo e ancora qualche goccia di succo di limone e mescolate energicamente con una frusta fino ad ottenere un composto denso



Maionese aromatizzata al mandarino
Ingredienti
2 dl di olio extravergine d’oliva
2 tuorli
2 mandarini
1 cucchiaio di prezzemolo sale

Preparazione

1) Per realizzare la maionese con olio aromatico procedi mettendo a macerare in una bottiglia con il collo largo o in un barattolo in vetro 2 dl di olio extravergine di oliva con gli spicchi e la scorza di due mandarini.
2) Lascia i mandarini in infusione nell’olio per 2 giorni, poi filtra il tutto: l’olio aromatizzato sarà la base della maionese.
Preparazione della maionese all’olio aromatico
1) Per montare la maionese serviti di un frullatore ad immersione. Aggiungi nel bicchiere del frullatore 2 tuorli d’uovo e un pizzico di sale. Aziona il frullatore e versa a filo l’olio aromatizzato al mandarino facendo attenzione a non far impazzire la salsa.
2) Trasferisci la salsa così ottenuta in una ciotola. Insaporiscila ulteriormente aggiungendo mezzo cucchiaino di scorza di mandarino grattugiata, un cucchiaio di prezzemolo tritato e 4-5 olive verdi denocciolate, anch’esse tritate finemente. Mescola bene per far amalgamare tutti i sapori.
3) Servi la maionese con olio aromatico versandola in piccole ciotole o direttamente nel piatto da portata, accanto alla pietanza principale


Maionese arricchita

Ingredienti
1 uovo
200 ml di olio di arachidi
sale
pepe
1 cucchiaio di aceto bianco
100 ml di panna da cucina
mostarda
prezzemolo
dragoncello

Preparazione
1) Prepara la maionese secondo la ricetta classica (ma usando il frullatore a immersione): metti in un contenitore cilindrico 200 ml di olio di semi, un uovo, un cucchiaio di aceto e 1/2 cucchiaino di sale; inserisci il frullatore a immersione e azionalo senza muoverlo fino a quando si sarà formato un composto giallo omogeneo. Quindi muovi il frullatore dall'alto verso il basso per 30 secondi, in modo da inglobare aria.
2) Per arricchire la preparazione, monta a neve 100 ml di panna e incorporala alla maionese.
3) Aggiungi al composto qualche pezzetto di mostarda di frutta (per esempio una mostarda di mandarino e pera, ma puoi sperimentare abbinamenti con altre mostarde, per un gusto sempre nuovo), e un pizzico di prezzemolo e dragoncello tritati.
4) Regola di sale e pepe.
Come usare la maionese arricchita
1) Questa maionese arricchita è ottima non solo per dare sapore al lesso o alle uova sode, ma anche per essere spalmata su tramezzini e tartine.


Il Cipriani

Ingredienti
300 gr di maionese
2 cucchiai di worcester
1 cucchiaio di brandy
3 cucchiai di panna fresca
1 cucchiaio di whisky
1 cucchiaino di senape forte
Preparazione
Prendi una ciotola, versa la maionese e mescola con un cucchiaino di senape forte. Aggiungi 2 cucchiai di salsa Worcestershire, 1 cucchiaio di brandy, 1 cucchiaio di whisky e 3 cucchiai di panna fresca. Mescola ed impiatta.

Maionese crudista
Ingredienti
il succo di 2 mele Red Delicious Val Venosta
mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva
il succo di mezzo limone
sale
pepe
Preparazione
Ricavate il succo dalle mele. Versatelo in un frullatore, aggiungete il succo di limone e l’olio a filo. Cominciate a montare la maionese fino ad ottenere la consistenza desiderata



Maionese pastorizzata


La temperatura è un fattore fondamentale per la buona riuscita della maionese. Le uova, l’olio e la terrina devono essere tiepide. Per ottenere ciò, prima di realizzare la salsa dovete passare la terrina sotto acqua calda corrente, ed immergere le uova intere e l’olio in acqua tiepida per un paio di minuti.
La maionese pastorizzata si conserva in frigorifero per alcuni giorni.
N.B.: riscaldando l’olio si riduce il rischio di contrarre un’infezione da salmonella e la maionese si può conservare in frigorifero per più giorni

Un paio di premesse:
-usate uova freschissime a temperatura ambiente;
-dovete emulsionare, non inglobare aria, ed è per questo che il mixer ad immersione è perfetto a differenza delle fruste (ovviamente se la fate a mano avete solo la frusta come mezzo), in quanto permette di ridurre le gocce d’olio in piccole dimensione ‘tagliandole’, aiutando così proteine dell’albume e lecitina del tuorlo ad inglobarle in modo stabile;
-versate l’olio, sia caldo che freddo molto molto lentamente, a filo; piuttosto fermatevi ed emulsionate quel che già avete nel bicchiere, senza fretta;
-emulsionate bene la base di uova, limone e sale;
-dotatevi di un mixer resistente e che funzioni di continuo senza perdere in potenza

Ingredienti
1 uovo intero;
2 tuorli;
10 gr succo di limone;
3 gr sale;
125+125 gr olio di semi d'arachide
5 gr aceto bianco

Preparazione

In un pentolino mettete 125 g di olio a scaldare e fatelo arrivare a 121 gradi.
Nel bicchiere del mixer ad immersione frullate (dovete emulsionare non montare, quindi non muovete troppo verso l'alto) l'uovo, i tuorli, il succo di limone ed il sale, finché otterrete una crema omogenea e chiara.
Quando l'olio sarà arrivato a temperatura versatelo a filo LENTAMENTE sulle uova montate, sempre continuando ad emulsionare. Unite poi il
resto dell'olio a filo, molto lentamente ; scaldate al microonde, visto il quantitativo molto ridotto- l'aceto e versatelo nel bicchiere, continuando a frullare.
Verificate consistenza e sapore, quindi lasciate raffreddare per circa 20 minuti e mettete in frigorifero

Maionese vegana
la maionese vegana, si può ottenere sostituendo le uovo con prodotti alternativi e vegetali come ad esempio il latte di soia. Questo, emulsionato con olio di semi, succo di limone e aromi a piacere si trasforma in una deliziosa maionese che potrete abbinare a piatti caldi o freddi


Ingredienti

200 ml di latte di soia
300 ml di olio di mais
mezzo limone (non trattato) spremuto
2 cucchiaini di senape
un pizzico di curcuma

Preparazione
In una ciotola versate il latte di soia, aggiungete il succo di limone spremuto, la curcuma, la senape e cominciate a frullare, aggiungendo l'olio a filo. Vedrete che in pochissimi minuti otterrete una maionese dalla consistenza cremosa e dal gusto avvolgente. Mettetela in frigo fino al momento del consumo coperta con della pellicola

sabato 10 dicembre 2016

Tortino di couscous su un letto di salsa di patate e salsa al basilico


Ingredienti
250 gr di cosucous
3 carote
1porro
3 zucchine
1 mela verde
600 gr di patate
salsa al basilico
brodo vegetale
2 pistilli di zafferano
Preparazione
Pelate le patate, fatele bollire nel brodo vegetale e i pistilli di zafferano. Una volta che le patate saranno cotte, scolatele tenendo da parte il liquido di cottura ed emulsionatele con un po' del loro liquido. Salate, pepate e aggiungete un filo d'olio extravergine d'oliva.
Nel frattempo cuocete il couscous: versatelo in un tegame largo e basso e conditelo con un filo d'olio, sale, pepe e delle spezie a piacere come il curry o la curcuma che doneranno al couscous un bel colore dorato. Bagnate col brodo vegetale e portate a cottura.
Tagliate tutte le verdure a cubetti e saltatele con un filo d'olio, verso fine cottura insaporitele con della salsa di soia e del pepe Unite le verdure al couscous e mettetelo in forma in degli stampini di alluminio. Per servirlo, capovolgete il couscous in un piatto fondo, versate a filo la salsa tutto intorno e fate delle piccole gocce di pesto al basilico, tirandole con uno stuzzicadenti.
Tagliate della mela verde a bastoncini, legate i bastoncini con dell'erba cipollina ed appoggiateli sopra il couscous. Servite con un filo d'olio extravergine d'oliva