La cucina ebraica del Ghetto a Roma

Oggi, il Ghetto degli Ebrei  non ha più  l’immediata riconoscibilità dei suoi vecchi confini. L’attuale quartiere ebraico, racconta solo in parte le caratteristiche di vita eterna e l’ambiente del Ghetto storico, per altro travolto dalle distruzioni degli anni Ottanta  dello scorso secolo. Questo spazio abitato ancora da qualche centinaio di ebrei e, più densamente abitato prima della guerra, funge ancora da polo di attrazione turistico-commerciale, per la densa presenza di esercizi al dettaglio e all’ingrosso. Sono molti i buongustai anche non ebrei che vengono nell’ex ghetto per comprare la carne, i dolci squisiti o per cenare in uno dei famosi ristoranti koscher, specializzati in particolarità gastronomiche alla giudia.

Quella romano-giudaica è certamente  la componente più colta, raffinata e ingegnosa della cucina romana.

La presenza ebraica a Roma ha origini antichissime: già in età romana fioriva sulle rive del Tevere una vivace comunità ebraica identificata da proprie usanze, professioni, zone abitative e sopravvissuta, con alterne vicende, lungo tutto il Medioevo. Il 1555 segna la data dell’istituzione del Ghetto da parte del papa Paolo IV Carafa: da allora la storia di questa comunità si è intrecciata per tre secoli, fin quasi a coincidere con le vicende del cosiddetto “serraglio degli Ebrei”.

La parola “Ghetto” viene da Venezia e forse deriva dal luogo di concentrazione degli Ebrei presso la fonderia (o “getto”) dell’isola della Giudecca. La bolla del 1555 prescrisse la erezione di un muro (cosiddetto serraglio degli ebrei) delimitato con tre porte e aveva per lati maggiori il Tevere e l’attuale Portico d’Ottavia, mentre uno dei lati minori attraversava la piazza Giudea e l’altro raggiungeva dal fiume la chiesa di S. Angelo in Pescheria.

Emarginati dalla popolazione romana nella loro qualità di forestieri dediti ai traffici e come tali confinati nei quartieri del Trastevere e dell’Aventino, abitati di preferenza dai forestieri e dai commercianti, gli Ebrei vennero sostanzialmente poco tollerati con i loro costumi e i loro riti.

La chiusura in un particolare distretto della città comportò gravi conseguenze di impoverimento per le comunità ebraiche, che culminarono in quello stato di diffusa degradazione ambientale che tanto doveva colpire i viaggiatori dell’Ottocento.

Il Ghetto si aprì una prima volta nel 1799 e poi nel 1848: le sue mura vennero definitivamente smantellate la notte del 17 aprile di quell’anno. Fino ad allora aveva costituito un piccolo mondo autonomo, dotato di una propria autarchia, con tutti i servizi attinenti anche al rispetto delle prescrizioni rituali negli alimenti, compresi i forni per i pani azzimi (una via si chiamava delle Azzimelle).

La cucina ebraica  a Roma è molto presente, non solo nell'ambito delle famiglie, ma anche in quello dei ristoranti, delle trattorie, con negozi specifici di antica data. Segni evidenti della millenaria presenza ebraica in Roma rimangono  in certi piatti della cucina romana, arricchita dai notevoli apporti delle tradizioni orientali, importate dai mercanti e dagli artigiani ebrei sin dal X secolo.

Con il termine “kasher” vengono indicati i cibi adatti ad essere consumati, senza cadere in errore contro il divieto. Ogni  piatto della cucina ebraica è di per sè molto elaborato in parte per osservanza alle regole religiose, in parte per trasformare alimenti poveri in piatti gustosi, in parte infine per la solennità che il cibo riveste sempre per il popolo ebreo, essendo il desco considerato luogo di sacrificio e di preghiera così come una certa religiosità conserva anche la laboriosa preparazione affidata alle donne che in cucina hanno sempre trascorso molto tempo e dedicato molto impegno. Si tratta, comunque, di una cucina semplice, ma resa sempre nuova e interessante dalle  sue note orientali e dall’uso di ingredienti molto profumati come uvetta, pinoli, cannella e chiodi di garofano

Si tratta di piatti semplici, nati in ambienti familiari, che occupano un posto importante nella cucina romana, anche se in diverse ricette vengono esclusi a priori particolari alimenti messi al bando dai precetti biblici. Queste ricette sono state tramandate verbalmente, di generazione in generazione, rimanendo integre fino a quando, circa quarant’anni fa,  non sono state sottoposte ad alcuni cambiamenti in ossequio all’evoluzione dei tempi.

Fra i raffinati piatti, entrati nella tradizione della cucina romana, ricordiamo alcuni fritti, come i fiori di zucchina farciti con mozzarella e alici, i filetti di baccalà e una serie di ricette tipiche delle festività religiose, come l’indivia con le alici, i carciofi alla giudia, il risotto di Shabbat, il pane a forma di treccia, gli aliciotti con l’indivia, le «coppiette di carne secca» (piatto che entra nel menu tipo del Capodanno sefardita), entrate – con alcune varianti – nella cucina romana secondo la quale non vengono seccate per far perdere il sangue come prevede l’uso ebraico che indica la seguente preparazione, i pomodori col riso, i gnocchi alla romana (consumati in occasione della festa delle primizie “Shavuoth”che si celebra sette settimane dopo la Pasqua).