La Fabbrica della Pasta di Gragnano: un amore di pasta

Dietro ad ogni confezione c’è un sogno, un’idea, un proposito: quello di far rivivere 500 anni di storia della pasta, di dare un volto a chi la pasta la produce, di raccontare l’intero processo produttivo attraverso la confezione.

Questo ed altro ancora comunica ogni singola confezione di pasta della "Fabbrica della Pasta  di Gragnano" (http://www.fabbricadellapastadigragnano.it/), un’eccezionale interprete della storia di una cittadina che già nel '500 era conosciuta come la patria della pasta di grano duro.

A Gragnano, ancora oggi, produrre pasta è un’antica arte, patrimonio di storia, cultura, tradizioni e segreti.  Nascere  e  vivere  a  Gragnano  vuol dire  essere pervasi, inebriati  dai  sapori e  dai profumi  esaltanti della  semola di  grano duro,  della pasta che ne deriva  e… come per magia ... non ne puoi più fare a meno!!!

Mario   Moccia, infatti, nel 1976 non ha saputo resistere al richiamo della pasta e pur essendo un’importante  e  storico stagionatore  di formaggi, acquistò un  pastificio  famoso, ma  in una profonda crisi, dedicando, “con  non  poche difficoltà, in un momento infelice  per il mercato della pasta”,  tutta la  sua vita  al restauro totale dell’edificio nel centro storico, alla costruzione del nuovo stabilimento, nonché  al  rilancio della pasta e dei suo marchi, alla nascita del primo consorzio dei pastifici di Gragnano: il COPAG,  contribuendo in modo  fattivo ed  importante  all’affermazione  ed  alla  riqualificazione della   pasta  di  Gragnano  sui  mercati  di  tutto  il  mondo.

Nel 1994 il pastificio fu venduto, ma il richiamo dei sapori e dei profumi della pasta era troppo forte anche per gli eredi di Mario che hanno scelto di continuare la tradizione di famiglia rifondando il pastificio artigianale.

E così la storia di questa famiglia di pastai continua per amore e per passione con la produzione di un prodotto artigianale, rispettoso della tradizione riconosciuta peraltro nel 2010 del marchio di Identificazione geografica protetta. Solo il migliore grano duro italiano e l’acqua delle sorgenti dei Monti Lattari fanno di questa pasta un prodotto eccezionale reso ancora più speciale dalle mani esperte dei pastai capaci  di gestire al meglio le trafile in bronzo, di rispettare i lunghi tempi necessari per una pasta di altissima qualità.

La produzione della pasta è un’arte, una lavorazione che passa attraverso fasi complesse, legate fra loro in un sottile equilibrio.

Le fasi di produzione partono da un controllo accurato della semola quando questa arriva in fabbrica. Una volta controllata, la semola viene raffinata a seconda della granulometria voluta per poi procedere all’impasto. Segue quindi una prima idratazione grazie ad una centrifuga che miscela acqua e semola. Da lì si passa alle impastatrici, dove le temperature vengono controllate e i tempi rigidamente prestabiliti per consentire all’impasto di raggiungere una consistenza omogenea.

La fase successiva prevede l’eliminazione dell’aria in eccesso dall’impasto e la trafilatura, secondo gli spessori e le forme volute. Quando l’impasto passa attraverso la trafila di bronzo si dice che estrude. La trafila in bronzo conferisce alla pasta quel grado di ruvidezza che permette al condimento di unirsi meglio alla pasta e che a Gragnano si definisce “arraggiatura” (cioè arrabbiatura).

L’essiccazione è la fase che segue ed è un processo lento che deve avvenire a bassa temperatura, in modo da conservare tutta la fragranza del grano, che deve essere percepibile nel piatto.

La pasta viene messa sui telai di legno e spostata nelle celle di essiccazione per il tempo necessario affinchè diventi stabile e pronta per il confezionamento. Da ultimo si procede al confezionamento che alla Fabbrica della Pasta Gragnagno è una vera e propria arte grazie a delle confezioni dal design accattivante al quale, vi assicuro, non si può resistere.

Ecco svelati alcuni dei segreti di una pasta fra le migliori in Italia. Il resto sta tutto nell’amore e nella passione di una famiglia che ha segnato e continuerà a segnare, speriamo ancora per molti anni, la storia della pasta

Non perdetevi nei prossimi giorni le deliziose ricette che vi proporrò grazie all'ispirazione tratta dai formati di cui l'azienda mi ha gentilmente omaggiato