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| Paolo Baggini, titolare e direttore commerciale Fattoria Olmo Antico |
Se vi piace il vino, se volete scoprire questi vini in particolare, come abbinarli e come servirli, vi suggerisco di leggere il post ricco di belle curiosità
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| Stefania D'Ancona sommelier AIS |
“Fare vini che lasciassero un segno, capaci di emozionare e fare vivere un territorio a volte conosciuto per vini dozzinali e privi d’anima”: è stato questo lo spirito con cui Paolo Baggini ha intrapreso l’avventura della Fattoria Olmo Antico. Personalità travolgente quella del produttore - con trascorsi nel mondo dell’alta ristorazione e nell’organizzazione di eventi nazionali ed internazionali - che nel corso di una degustazione organizzata dall’AIS Roma e dedicata all’azienda, racconta di come è stato possibile trasformare un sogno in realtà.
“Quando durante incontri con personalità e produttori del mondo del vino parlavo della mia intenzione di dar vita ad un’azienda vinicola senza essere in possesso di terreni di proprietà, cantina e mezzi necessari, venivo guardato con sospetto. Il percorso che mi ero prefissato di intraprendere era, tra l’altro, di difficile raggiungimento: fare vini che non rispecchiassero gli standard imposti dal mercato. Volevo fare un prodotto in grado di rompere questi schemi e valorizzare un territorio senza trascendere nella solita banalità”.
Una gestione particolare del vigneto, l’utilizzo di vitigni autoctoni ed internazionali che meglio riuscivano ad esprimersi nel territorio dell’Oltrepò Pavese, il ritorno al biologico per ridurre al minimo l’utilizzo della chimica tanto in vigneto quanto in cantina, il ricorso a rese per ettaro limitate e alla sperimentazione, sono stati solo alcuni degli elementi che hanno permesso a Fattoria Olmo Antico di raggiungere risultati più che soddisfacenti non solo nei concorsi enologici, ma soprattutto tra i propri clienti
Fattoria Olmo Antico, che deve il suo nome ad un vecchio olmo che domina l’ appezzamento di Borgo dei Sassi a Montalto Pavese, dal 1996, anno della fondazione, ad oggi ha continuato a mietere successi.
L’azienda conta 42 ettari di cui 36 vitati. Negli appezzamenti di Borgo dei Sassi e Valle Morone a Montalto Pavese ed in quelli di Borgo Priolo sono stati impianti Chardonnay, Sauvignon Blanc; Semillon, Riesling, Pinot Nero, Pinot Meunier, Croatina, Barbera, ma soprattutto due cloni di Merlot che hanno regalato all’azienda diversi riconoscimenti enologici. Le otto etichette prodotte, che ricadono per una precisa scelta aziendale nell’IGT Provincia di Pavia, trovano mercato non solo sul territorio nazionale, ma anche in Grecia, Croazia, Spagna, Svizzera, Cina ed India.
Sette i vini in degustazione: uno spumante rosè, 2 bianchi, 4 rossi. Di queste etichette - i cui nomi sono spesso un tributo alle persone che hanno creduto nel progetto di Baggini, primo fra tutti il papà Giorgio – oltre alle note squisitamente tecniche vi racconterò alcuni retroscena della loro nascita.
La nostra esperienza sensiorale comincia dal Marty Brut Rosé S.A.
Il nome di questo spumante è dovuta alla figlia del produttore, Martina, che da piccola per la sua notevole irruenza era stata paragonata dalla nonna ad una martiné, termine dialettale che indica le api selvatiche.
Si tratta di uno spumante medoto charmant lungo almeno 6 mesi ottenuto da un uvaggio di Pinot
nero 40%, Pinot Meunier 40% e di Chardonnay 20%. Immesso sul mercato nel 2008 il Marty Brut
Rosé si distingue da tipologie simili non solo per la lunga permanenza in autoclave, ma per anche
per l'oculato uvaggio che regala a questo vino corpulenza dovuta alla presenza del Pinot Meunier ed
eleganza ricavata dall'utilizzo dello Chardonnay.
A colpire è subito il colore; uno splendido rosa antico ottenuto grazie al tipo di fermentazione
carbonica sulle bucce. All'esame olfattivo emerge netta la nota di agrume, soprattutto di clementina.
Molto delicata la sottolineatura dei lieviti. Alla gustativa colpisce la cremosità delle bollicine che
sembrano quasi accarezzare il palato introducendo una magnifica freschezza agrumata.
Gradazione alcolica: 12%
Temperatura di servizio: 6/8°
Abbinamenti: salumi, pesce, carni bianche; è comunque un vino da tutto pasto
Prezzo in enoteca: 10-15 euro
Olmo Bianco 2009
Questo vino nasce per essere un prodotto semplice, ma dotato di personalità. Il particolare metodo
di lavorazione dell'uva, diraspata e con 36 ore di criomacerazione, consentono di estrarre aromi e
profumi particolari. L'uvaggio è costituito da Riesling 80%, Sauvignon Blanc 5% e Semillon 10%
vitigno quest’ultimo in grado di arrotondare l'acidità.
Giallo paglierino con riflessi verdolini, ha un naso semplice e pulito. Emergono sentori di pera,
note di agrumi e fiori bianchi. Alla gustativa viene fuori la mineralità, ma soprattutto la sapidità del
riesling che è resa carezzevole dall'utilizzo del Semillion.
Gradazione alcolica: 13%
Temperatura di servizio: 8/10°
Abbinamenti: Crudi di mare (calamari e gamberetti); Tortino di alici, Tonnarelli cacio e pepe; piatti comunque succulenti.
Prezzo in enoteca: 10 euro
Rè nano 2007
Beh su questo bianco ottenuto da riesling renano in purezza, Baggini ha tribolato per la scelta del
nome. Durante un pranzo con dei giornalisti tenutosi presso l’azienda, il piccolo Riccardo, figlio
del produttore, mostra al papà un disegno. Baggini, impegnato com’è nella discussione, in un primo
momento non dà peso a quanto fatto dal figlio; ma il bimbo non demorde. Il papà si vede costretto a
prestargli attenzione. Riccardo gli mostra un foglio disegnato con tanti piccoli re; mai intuizione di
un bambino fu più geniale e il suo disegno ha ispirato il nome e l’etichetta di questo vino.
Giallo paglierino carico, al naso si avvertono subito i sentori di mela ranetta, pesca, miele di
castagno, erbe aromatiche. Lungo e persistente in bocca, molto pulito, minerale. E' un vino che dà
calore ma non alcolico, grande la sinuosità dal punto di vista tattile.
Gradazione alcolica:13%
Temperatura di servizio: 8/10°
Abbinamenti: da abbinare a caciotte affumicate, parmigiano reggiano.Ottimo anche per
abbinamenti con i dolci, soprattutto con le crostate
Prezzo in enoteca: 15-16 euro
14 Ottobre 2009
Il nome è un tributo all'ultimo giorno di vendemmia quando l'uva, che ha maturato il più possibile,
si raccoglie. La nascita di questo prodotto trae origine da una vendemmia considerata allora un
possibile disastro. Parliamo dell'anno 2002, tra le annate più nere da ricordare per il territorio
dell'Oltrepò Pavese. Baggini consulta il tecnico che ai tempi lavorava per l'azienda Antinori, il
quale propone di fare un tentativo: defogliare completamente il vigneto impiantato a croatina,
selezionare i grappoli e lasciarli appassire. Beh il tentativo è perfettamente riuscito e ha dato vita ad
un rosso, frutto di un uvaggio di Croatina 95% e Uva Rara 5%, da “servire freddo.”
Rosso rubino con riflessi violacei ha un naso fresco ed intenso con note di viola, visciole, mirtillo.
Caldo, abbastanza morbido, poco tannico.
Gradazione alcolica:13%
Temperatura di servizio: 6/8°
Abbinamenti: salumi misti, ragù, tortellini
Prezzo in enoteca: 9-10 euro
La P...Nera 2006
L'intenzione di Paolo Baggini era quella di fare un vino senza aggiunta di solforosa. Ma come?
Prende spunto da un'intuizione avuta da Giacomo Bologna che con il Bacialé, uvaggio di Pinot
Nero e Barbera, riuscì a far convivere due vitigni che davano uve con acidità identiche. Questa
grande acidità ha consentito a Baggini di raggiungere il suo obiettivo. Vinificate separatamente, le
uve di Pinot Nero e di Barbera vengono raccolte in epoche diverse e sovramature.
Si ottiene un vino rosso rubino, al naso fruttato con sentori di mora e mirtillo, lievemente speziato e
con un sottofondo boschivo. Fresco, sapido e lievemente tannico.
Gradazione alcolica:13,5%
Temperatura di servizio: 14/16°
Abbinamenti: Risotto con pernice, stracotto di manzo, cinghiale ma anche bistecche alla brace
Prezzo in enoteca: 18 euro
Barbera 2006
I sapori e gli aromi di questo vino sono frutto oltre che di una coltivazione naturale del terreno,
di una raccolta a fine vendemmia e di una lunga macerazione. La Barbera trova la sua massima
espressione dopo tre anni trascorsi in cantina a riposare. Rosso rubino, al naso è fresco, vinoso,con
sentori di frutta acerba. Al palato si riscontra la durezza tipica della Barbera, ma tannicità e
freschezza sono subissati dal ritorno alcolico e dalla morbidezza.
Gradazione alcolica: 13%
Temperatura di servizio: 14/16°
Abbinamenti: formaggi stagionati, polenta, cacciagione, polenta, funghi e salumi
Prezzo in enoteca: 22-23 euro
Giorgio Quinto annate 2003 e 2005
Vino di punta dell’azienda e simbolo del terroir, questo vino deve il suo nome al papà e al nonno
del nostro produttore, due uomini che hanno fortemente creduto nell’impresa di Baggini. Il nostro
produttore ci racconta di telefonate in piena notte al papà quando veniva colto da “illuminazioni”
su qualsiasi cosa riguardasse il vigneto o la cantina. Merlot in purezza allevato con il sistema
ad alberello, il Giorgio Quinto appena immesso sul mercato in una degustazione alla cieca ha
raggiunto notevoli riconoscimenti. Il produttore spiega gli importanti risultati ottenuti con questo
vitigno grazie al fatto che l'Oltrepò Pavese si trova sullo stesso parallelo di Bordeaux. In entrambe
queste zone il Merlot si raccoglie nello stesso periodo. Nei vigneti dell'azienda si è riusciti, tra
l'altro, a portarlo a sovramaturazione mantenendo un'acidità importante. Le due annate si presentano
naturalmente diverse. Rosso rubino il 2005 al naso presenta un bouquet più complesso, rispetto al
2003, con riconoscimenti cioccolattosi, balsamici, speziatura e tostatura dolce, traccia boschiva.
Notevole la freschezza. Rosso granato il 2003 con note balsamiche più appiattite e note di frutta
terziarizzate.
Gradazione alcolica: 13,5%
Temperatura di servizio: 18°
Abbinamenti: Carni rosse, funghi, ossobuco con risotto alla milanese
Prezzo in enoteca: 32-33 euro
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