Alla scoperta delle frise in Salento

Frise

Quelle che vedete nell'immagine sono le Frisedde, uno dei pani che sicuramente rispecchiano maggiormente le tradizioni gastronomiche, di origine contadine, del Salento. Come dicevo nel post precedente, Giuseppe (proprietario del parco camper La Torre) con la sua auto ci ha portati in giro per i dintorni di Torre dell'Orso e ho avuto modo grazie a lui di vedere come si preparano queste squisitezze.

Le frise vengono generalmente preparate col grano duro ma anche orzo o in combinazione secondo varie proporzioni, cotte al forno, tagliate a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno.

Prima del dopoguerra, la frisella di farina di grano era riservata alle sole tavole benestanti e a poche altre occasioni celebrative. I ceti meno abbienti della popolazione consumavano friselle di farina di orzo o di miscele di orzo e grano.

La frisella può essere conservata per un periodo lungo e questo la rendeva una valida alternativa al pane, nei periodi in cui la farina era più scarsa. In passato in Puglia si usava bagnare le friselle direttamente in acqua di mare, e consumarle condite col solo pomodoro fresco, premuto per far uscire il succo. La forma delle frisedde non è casuale, ma risponde a precise esigenze di trasporto e conservazione. Le friselle venivano infilate in una cordicella i cui terminali venivano annodati a formare una collana, che era facile appendere per un facile e comodo trasporto e conservazione all'asciutto. La frisella era infatti un pane da viaggio; da qui l'uso di bagnarla in acqua marina da parte dei pescatori, che la usavano anche come fondo per le zuppe di pesce o di cozze, alimenti abituali durante le battute di pesca che duravano parecchi giorni.

Nelle tradizione salentina, comune ad altre tradizioni contadine, si procedeva con cadenza regolare alla panificazione, spesso in capientissimi forni a legna comuni o pubblici. In casa le friselle erano conservate in grossi orci di creta (quartieri o capasoni). La frisella, pertanto, non era un prodotto da forno ricercato ma un prodotto alimentare di base, spesso in contesti dove il consumo di pane fresco era impossibile o inopportuno. Nel Salento la tradizione della panificazione "secca" è tuttora conservata nei centri minori e famiglie, spesso associata alla coltivazione in proprio di grano.

Qui di seguito vi riporto la ricetta tradizionale, tratta dal libro "Cucina del Salento" di Giorgio Cretì

Ingredienti

1 kg di farina di grano duro

20 gr di sale

200 gr di lavatu

acqua q.b.

Preparazione

Sulla spianatoia disporre la farina a fontana e versare al centro il lievito e il sale sciolti in una tazza di acqua tiepida. Iniziare ad impastare e lavorare con forza, aggiungendo mano a mano acqua necessaria per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettere l'impasto in una cesta dentro una tovaglia bianca e lasciarlo lievitare per tre ore sotto una coperta di lana. dall'impasto già lavorato si formano dei cordoncini del diametro di 2 cm e si uniscono a ciambella con il buco molto stretto; le ciambelle si mettono a lievitare al caldo per un'oretta, a due a due una sull'altra. Si mandano in forno per mezz'ora, dopo che nello stesso siano stati cotti i panetti e le pucce, e quindi si sfornano con un filo di spago si tagliano in due nel senso orizzontale. Si rimettono in forno, con la parte del taglio in alto, a biscottare per quattro ore.

La tradizione vuole che le frise vengano immerse in acqua fredda e quando sono bene inzuppate vanno condite con olio, sale e origano. Facoltativa è l'aggiunta di pomodoro e cipolla. Io naturalmente le ho acquistate e le ho preparate in camper con del buon pomodoro fresco, origano profumato, capperi e pezzetti di pecorino locale. Una vera squisitezza