Polpettine in brodo

Ingredienti per 4 persone
Per il brodo:
un osso di ginocchio di manzo
altri ritagli di carne (come ad esempio zampette di galline private delle unghie)
una carota
2 coste di sedano una cipolla
alcuni chiodi di garofano
un rametto di timo
gambi di prezzemolo
un albume d'uovo
Per le polpettine:
350 gr di polpa di vitello tritatata
2 uova
50 gr di pecorino
alcune fette di pancarrè
un bicchiere di latte
1 spicchio d'aglio
un mazzetto di prezzemolo
sale e pepe
Preparazione

Se volte preparare queste deliziose polpettine in brodo, vi consiglio di preparare il brodo il giorno prima, così ve lo ritrovete pronto all'uso. Potete anche farne di più e conservarlo in freezer, magari sotto vuoto, così quando vi necessita vi basterà mettere la busta del sottovuoto in acqua calda e potrete disporne come meglio vi pare.
Procediamo alla preparazione del brodo di carne: prendete l'osso di ginocchio e mettetelo a bollire in acqua e aceto per almeno 10 minuti per eliminare tutte le impurità. In un'altra pentola alta e stretta, mettete a mollo all'acqua fredda i restanti pezzi di carne o ritagli vari lavati precedentemente e dopo 10 minuti ancora anche l'osso di ginocchio ben sciacquato dall'acqua e aceto. Mettiamo sul fuoco e aggiungiamo i vari ortaggi: la carota a pezzettini, la cipolla con i chiodi di garofano, i gambi di prezzemolo, il sedano, il timo. Quando il brodo arriva ad ebollizione cominciate a schiumare. Continuate la cottura per almeno due ore. A fine cottura filtrate il brodo con l'aiuto di un colino fine.
Vi consiglio anche di chiarificare il brodo: battete un albume d'uovo con qualche cucchiaio di acqua, versate il composto sul fondo di una pentola, versate il brodo freddo e portate leggermente ad ebollizione. Le impurità saranno trasportate in superficie dall'albume e potete filtrarle.
Prepariamo le polpettine: in una ciotolina versiamo del latte e mettiamo a bagno il nostro pancarrè privato della crosticina. In un'altra ciotola versiamo il macinato e aggiungiamo le uova, un pizzico di sale e pepe, il prezzemolo, il succo dell'aglio e il pecorino. Amalgamiamo con le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo. Ricaviamo quindi delle polpettine piuttosto piccole.
Mettiamo la pentola con il brodo sul fuoco e facciamogli prendere l'ebollizione, versiamo quindi le nostre polpettone nel brodo e lasciamole cuocere a fuoco moderato per almeno 20 minuti.
A questo punto avete due opzioni: o servite le polpettine come secondo piatto; oppure potete versare nel brodo della pastina e servire un piatto unico portanti in tavola una deliziosa minestra