Zeppole di San Giuseppe

Oggi è la Festa del papà e nelle nostre cucine fervono i preparativi per la preparazione delle famose Zeppole e delle loro infinite varianti regionali.
Io vi propongo la ricetta tratta dalla collana "Scuola di cucina Slow Food" che potete trovare sul volume "Biscotti e piccola pasticceria". Ve la propongo con una piccola variante. Come sapete le Zeppole vanno farcite con della crema pasticcera e servite poi con sopra una golosissima amarena. Io amo le zeppole, ma non posso non rispettare la tradizione siciliana delle sfinge, che vanno invece farcite con una crema a base di ricotta, cioccolato e canditi.

Ingredienti
Per la pasta choux:
175 gr di farina di grano tenero tipo 00
185 gr di acqua
25 gr di latte
165 gr di burro
4-5 uova
un pizzico di sale
Per la crema:
200 gr di ricotta di pecora
canditi q.b.
80 gr di zucchero
75 gr di cioccolato fondente in scaglie
zucchero a velo
2 etti di amarene sciroppate

Consigli: La basa di queste delizie è la pasta choux, la cui ricetta rimane invariata in tutte le preparazioni. Si tratta di una base neutra, nè dolce nè salata, che si adatta ad ogni tipo di preparazione. Per ottenere un impasto a regola d'arte, ricordate di seguire alcuni piccoli accorgimenti: il burro deve essere completamente sciolto prima di aggiungere la farina e non deve bollire, altrimenti si perde la giusta proporzione di acqua. Come vedrete, tra gli ingredienti della ricetta c'è anche il latte che servirà per ottenere una pasta più scura e dorata: gli zuccheri del latte, in cottura, caramellizzano dando una bella sfumatura di colore. Può capitare che le uova indicate non siano sufficienti a raggiungere la consistenza desiderata perché troppo piccole, in questo caso dovrete aggiungerne ancora. Procedete sbattendo l'uovo e utilizzandone poco per volta fino a quando non avrete ottenuto il risultato desiderato. Infine, fate attenzione alla cottura. Se optate per la cottura in forno, una volta pronti, non tirateli subito fuori ma aspettate qualche minuto in modo che lo sbalzo di temperatura non li faccia sgonfiare

Preparazione
1.Mettete in una pentola il latte, l'acqua, il sale e il burro e fate scaldare. Togliete dal fuoco non appena il burro è sciolto e in un solo colpo versate la farina mescolando. Riportate sul fuoco e rimestate senza fermarvi fino a quando il composto non si staccherà facilmente dalle pareti della casseruola
2. Togliete dal fuoco e trasferite il composto in un contenitore, mescolando per raffreddarlo. Non appena sarà tiepido, trasferitelo in una planetaria (o in mancanza dovrete mescolare con un cucchiaio di legno) e aggiungete un uovo alla volta. Continuate fino a quando il composto non avrà raggiunto la consistenza di una crema
3. A questo punto, possiamo procedere alla cottura e quindi dovremo decidere se cuocerli in forno o friggerli. Io ho optato per la frittura, ma se preferite cuocerli in forno: versate la pasta choux dentro una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia. Su una teglia (sulla quale avremo sistemato della carta forno) procedete quindi a sistemare dei ciuffi di dimensioni medie ben distanziati. Infornateli a 180° per 30 minuti.
Se optate per la frittura, invece, scaldate abbondante olio (o strutto) in una padella e versate l'impasto a cucchiaiate nell'olio bollente. Fatele cuocere qualche minuto e mettetele a scolare su della carta assorbente. Lasciatele freddare.
Preparate la crema passando al setaccio la ricotta, aggiungete lo zucchero semolato, i canditi a pezzettini e il cioccolato in scaglie. Mescolate con cura e mettete in frigo per mezz'ora.
Procedete quindi alla farcitura e completate le sfinge con delle gustosissime amarene.
Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite