La cucina di strada

I Palermitani mangiano per strada a qualunque ora del giorno e questo è un rito che si perpetra da secoli. Basta guardarsi in giro per imbattersi nelle insegne delle tante focaccerie, rosticcerie, tavole calde pronte ad imbandirvi in quattro e quattr’otto un banchetto vero e proprio e il bello che tutto questo ben di Dio riesce a stare talvolta in una sola mano.

Già nelle città greche della Sicilia si mangiava nel thermopolion. Passeggiando per i banchi, tutti i sensi del viandante erano sedotti dai profumi penetranti del cibo cotto, da piluccare sul posto o da portare a casa. Erano verdure bollite, interiora bollite o arrostite, pesci fritti…Possiamo immaginarci quasi una sorta di moderno fast food e take away adattato all’epoca.

La mia infanzia a Palermo è infarcita di ricordi legati al panino con le panelle consumato già dalle prime ore del mattino. Le panelle, sono delle sottilissime schiacciate di polenta di ceci, fritte nell’olio bollente e imprigionate in un panino caldo ricoperto di sesamo, comunemente noto come “mafalda”. Ma le panelle non stanno quasi mai da sole, sono sempre accompagnate dagli immancabili crocchè di patate.

Sempre di mattina e per strada, la fa da padrone lo sfincionello, rivisitazione della pizza napoletana in chiave decisamente più saporita, visto che tra i suoi ingredienti base ci sono la cipolla e il caciocavallo fresco. Ci si alterna, poi, con i famosissimi arancini di riso e altri pezzi classici della rosticceria siciliana, irrinunciabili nella nostra alimentazione, contro qualunque regola di dietetica.

Se, però, fa caldo e non si riesce a resistere all’afa estiva, si fa ricorso alla brioche con gelato. Immaginatevi una brioche calda di forno pronta a sposare la morbida crema del gelato ricoperto a sua volta da una montagna di panna montata, rigorosamente zuccherata anche quella.

Al di là della stagione, comunque, alle 16  mentre per gli inglesi scatta l’ora del tè per i siciliani scatta l’ora delle stigliole. Che sono direte voi? Profumatissime budella infilzate in uno spiedo e arrostite per strada sulla brace. I mercati come la vucciria sono il principale ritrovo. Qui non mancano i banchetti che offrono per strada piedini di vitello o di maiale, guancia, testine e altre leccornie vaccine lessate e servite fredde, condite talvolta con gli stessi ingredienti dell’insalata: olio, aceto, sale, olive, ecc. Che dire poi della frittola, un prodotto ricavato dai resti di carne, cartilagini, parti molli e grasse rimaste attaccate alle ossa servite in brodo. Soffritti con un po’ di strutto, profumati di zafferano, foglie di alloro, pepe nero, si servono, come un tempo direttamente sul palmo della mano del cliente ricoperta da un rettangolino di carta oleata. Si porta alla bocca e si consuma sul posto. I mercati della Vucciria a Palermo e i dintorni sono anche il ritrovo quotidiano di chi si ferma a mangiare per strada il cosiddetto “panino ca’ meusa”, un piatto povero frutto dell’ingegno di chi doveva sopperire alla mancanza della vera carne. Milza, cartilagini, polmone, vengono bolliti e adagiati nel mezzo di una mafalda calda calda che si può scegliere di gustare tal quale o con aggiunta di caciocavallo e di ricotta.

Questo panino ha fatto la storia di una delle focaccerie di Palermo, più rinomate: la focacceria San Francesco, lo prepara magnificamente dal 1834 a qualunque ora del giorno. Da lì passarono Garibaldi e le camicie rosse, Ruggero Settimo, Francesco Crispi.   

Per concludere mi viene in mente un ultimo ricordo legato ai cibi di strada della mia terra: i venditori di polipo bollito. Ragazzi che meraviglia. Quando arrivava la domenica la famiglia al completo si recava a Mondello, la spiaggia dei palermitani per la consueta passeggiata sul lungo mare e qui i venditori ambulanti di polipo si disponevano, uno di seguito all’altro offrendo ai passanti quella che io considero una prelibatezza: il polipo, bollito al momento, servito senza nulla o per chi lo richiedeva con una spruzzatina di limone. Se mi chiedessero qual è il tuo ricordo gastronomico legato ai cibi di strada, non avrei dubbi: è questo!

Con i miei ricordi legati alla cucina di strada siciliana partecipo alla raccolta "Dimmi cosa mangi" che scalde il 30 Novembre