Pillole gastronomiche: sua maesta' il pepe

Quante volte abbiamo visto gli chef alle prese con varietà di pepi provenienti da ogni parte del mondo, miscelati a seconda delle occasioni per marinare carno o pesci, per affumicare a caldo o a freddo o per preparare dolci? Non so voi, ma io tutte le volte mi sono sempre domandata ma quale tipo di pepe avrà usato? Per quel che mi riguarda, devo dire che finora ho sempre utilizzato il pepe con parsimonia, anche perchè sinceramente non sono molto brava a capire quale tipo si sposa meglio con un piatto e quale va assolutamente evitato. Visto che però mi piace conferire ai miei piatti una nota particolare, voglio assolutamente cercare e provare ad utilizzare varietà di pepi diverse. In linea generale per quel che riguarda le varietà di pepe più comuni, in base alle mie personali conoscenze, posso dire che il pepe nero si adatta a preparazioni ben strutturate, ad esempio si sposa bene con i legumi. Il pepe verde, invece, si usa per dare un sapore più marcato, si sposa bene con marinature di carni rosse, selvaggina o in piatti dove è prevista la presenza dell’aceto, perché crea un contrasto interessante. Il pepe rosa, invece, viene usato soprattutto per la preparazione dei dolci e in abbinamento al cioccolato, come eventuali mousse o creme. Il dolciastro del pepe si sposa bene con l’amaro del cioccolato. Insomma, il pepe essendo una spezia aromatica, ha mille profumi e sentori che vanno selezionati in base a ciò che stiamo preparando. Un particolare da tenere presente è che il pepe con il calore tende a perdere il suo aroma, quindi se è previsto dalla ricetta che state preparando, ricordatevi di utilizzarlo sempre a fine cottura.

Tornando alle curiosità sul pepe, eccovi un assaggio delle varietà più utilizzate dagli chef: non solo grani neri, ma decine di varietà coltivate in tutto il mondo dalle forme, colori, profumi e sapori diversi, utilizzate in piatti salati e dolci, secondo il personale gusto gastronomico

Il pepe bianco Muntok (Sumatra) dal gusto delicato e leggero, è perfetto per chi ama i gusti morbidi ed eleganti. Indicato con piatti a base di pesce, eccezionale con una pasta ai frutti di mare.

Il Pepe della Cayenna (Messico), in realtà una spezia originaria del Sud America, ha un sapore forte  e intenso, ideale per gli amanti del piccante.

Il Pepe nero indiano Tellicherry, dai grani ruvidi e rugosi, è tra i pepi più puri al mondo. Ha un aroma pungente e un sapore intenso e piccante. Di origine indiana è ottenuto lasciando lentamente essiccare al sole le bacche ancora acerbe. E’ ideale per tutti i tipi di carne

Il Pepe Rosa, in realtà è una bacca aromatica di un albero sempreverde, dal sapore molto simile al pepe e leggermente resinoso. E’ ideale con carni bianche e pesce

Il Pepe bianco di Penja, proveniente da Camerun, è un pepe bianco in grani medi e lisci al tatto. Le sue qualità derivano da un terreno vulcanico ricco e generoso e anche dalle acque della regione di origine. I grani sono selezionati manualmente dalle donne indigene dopo essere stati privati dalla pelle. Questo processo avviene grazie a numerosi lavaggi in grandi vasche con le pure acque delle sorgenti vulcaniche. Il suo sapore morbido, non di grande impatto, lo rende ideale nella preparazione di piatti particolarmente importanti, come le tagliatelle al tartufo, pesci (spigole, cernie, salmoni), risotti e antipasti a base di caviale

Il pepe Nero di Penja, a differenza di quello bianco, arrivato a maturità viene messo a seccare direttamente sotto il sole per 48 ore. Il sapore finale è molto incisivo, grazie all’elevata quantità di piperina contenuta nella sua pelle. E’ considerato da molto chef come il miglior pepe nero esistente al mondo e si usa soprattutto su paste a base di carne, su carni rosse di particolare pregio, come la Fiorentina.

Il Pepe di Szechuan, è una di quelle varietà di cui si sente spesso parlare. Chiamato anche Fagara, non è in realtà un pepe ma una bacca di colore rosso molto scuro proveniente dalla Cina. Ha delle bacche piccole di colore bruno, un sapore fresco con una leggera nota di limone. Si usa con carni di vitello, asparagi selvatici,  ma anche con sorbetti e creme, come la crema inglese, mousse al cioccolato.

Il pepe Malagetta, dai grani rosso scuro, è noto anche come bacche del Paradiso, ha un aroma che è un incrocio tra cardamomo e il classico pepe nero. Si sposa bene con la zucca, le melanzane, riso, ma anche con carni di agnello.

Il Pepe lungo del Bengale si caratterizza per la forma stravagante che ricorda delle piccole pigne allungate ed è l’ideale per chi vuole sperimentare in cucina. Ha un profumo dolciastro che ricorda la vaniglia, un aroma molto speziato, un profumo inconfondibile. Si usa soprattutto nella preparazione dei dolci, nella crema al mascarpone e su macedonie di frutta

Il Pepe della Jamaica, prodotto nell’isola di Jamaica, ha la caratteristica di abbinare i sapori della cannella, chiodi di garofano, noce moscata e pepe. Le sue bacche sono grandi e lisce e si sposa bene sia coi piatti dolci che con quelli salati. Va usato spezzandolo a mano con l’aiuto di un mortaio, così da valorizzarne appieno i profumi e gli  aromi

Il Pepe di Venere, anche chiamato pepe della Fertilità, oltre che essere utilizzato in cucina viene impiegato anche a scopo curativo. Di colore tendente al verde, è usato in tutte le preparazioni, visto il sapore delicato e poco piccante

Il Pepe Cubeba, è un pepe nero proveniente dall’isola di Giava (Indonesia). E’ un pepe dolciastro, con sfumature di sapore che ricordano il cardamomo e il chiodo di garofano. E’ un pepe leggero, ma con forte sapore aromatico e si può usare in tutti i tipi di piatti

Il Pepe nero di Sarawak, è una delle varietà più pregiate, proveniente da uno dei più grandi stati della Malesia. Questo pepe viene raccolto in quantità ridotte e solo in determinati periodi dell’anno. Va usato a fine cottura ed è ideale per gli arrosti, carni di maiale, carni alla brace

Insomma, non ci resta che sbizzarrirci e provare a cercare nei negozi specializzati questi preziosi ingredienti, magari miscelandoli in modo da creare piatti personalizzati e dal gusto inconfondibile. Visto l’approssimarsi del Natale, può essere una bella idea regalarli in confezioni particolari, di sicuro effetto