Da "La Scuola di cucina Slow Food": le Delizie al limone

La prima ricetta con cui inauguro la rubrica su "La scuola di cucina Slow Food" sono le Delizie al limone, un dolce che molti di voi sicuramente avrà avuto modo di conoscere ed apprezzare. Questo dolce è diventato noto soprattutto grazie a una versione popolarissima, quella del pasticcere Salvatore De Riso.
La versione tratta dal volume "Biscotti e piccola Pasticceria" che troverete qui descritta è quella del pasticcere Costantino Della Pietà della Pasticceria O' Funzionista, di Sorrento (Napoli).
Prima di preparare la ricetta ho voluto fare una ricerca perchè volevo conoscere qualcosa della storia di questa pasticceria.
L'origine del nome della stessa non è certa, probabilmente 'O Funzionista era il suo primo proprietario, chiamato così proprio perché era un organizzatore di funzioni, cioè di cerimonie e incontri.
Questo famoso locale inizialmente si trovava in Piazza Tasso, la piazza principale del paese, ma durante i primi del novecento, oltre a cambiare locazione, cambiò anche varie volte identità, diventando locanda e poi osteria.
Fu solo dopo la seconda guerra mondiale che 'O Funzionista divenne pasticceria e gelateria senza mai più cambiare attività fino ai nostri giorni, rappresentando ancora il principale punto di riferimento per chi voglia degustare dolci tipici locali.
La versione fornita dal pasticcere Costantino Della Pietà è molto diversa da quella di altri pasticceri del luogo, sin dalla preparazione del pan di Spagna, per finire poi alla crema e alla copertura.
Scoprite passo passo come si possono realizzare in casa delle Delizie strepitose. L'unica controindicazione è che possono creare un preoccupante dipendenza, visto che sono irresistibili


Ingredienti
Per l'impasto
65 gr di farina di grano tenero tipo 00
50 gr di zucchero semolato
7 uova
il succo di 1/4 di limone
Per la crema:
125 gr di farina di grano tenero tipo 00
50 gr di amido di riso
11 tuorli
350 gr di zucchero semolato
1 litro di latte
2 bicchieri di panna
la scorza di un limone
0,5 gr di vanillina
un pizzico di sale

Preparazione
1) Rompete le uova e mettete in una ciotola i tuorli e in un'altra gli albumi, aggiungendo in ciascuna metà dello zucchero. Sugli albumi spruzzate il succo di limone e montateli a neve ferma. Nella ciotola con i tuorli versate la farina e lavorate a lungo con la frusta (io ho utilizzato l'impastatrice). Quando entrambe saranno ben sode, amalgamate le due parti mescolando delicatamente.

2) In mancanza degli appositi stampini, preparate dei cilindri di carta da forno del diametro di 6-7 centimetri e alti circa 5 e appoggiateli sulla teglia coperta di carta da forno. Versatevi il composto e infornate a 160-170 °C per 15-20 minuti in modo che la pasta cuocia ma non si colori troppo e resti morbida all'interno. Sfornate e togliete, dalla parte piatta della forma, un pò di pasta, ricavando una piccola cavità centrale, e mettete da parte.

3) Preparate la crema di farcitura: mescolate in un pentolino i tuorli con lo zucchero, la vanillina e il sale. Aggiungete lentamente la farina a pioggia e bagnate con il latte, sempre mescolando. Fate addensare a fuoco lento mescolando continuamente fino ad ottenere una crema liscia e piuttosto consistente. Quando comincerà a bollire , toglietela dal fuoco, fate freddare e aggiungete la scorza di limone grattugiata.

4) A parte montate la panna, suddividetela in due e fate lo stesso con la crema. In una ciotola amalgamate delicatamente metà della crema con metà della panna e utilizzate questo soffice ripieno per riempire due a due le semisfere di pasta, che poi accoppierete e sistemerete sul vassoio da portata.

5) Alla metà di panna e crema avanzate, aggiungete latte fino a ottenere una salsa liquida con cui ricoprirete completamente le delizie.

6) per finire potete decorare i dolci con altri ciuffetti di panna montata e scorzette di limone candito o fresco, secondo la vostra fantasia