Bignè al gelo d'arancia rossa e cioccolato

Nell'ambito della mia rubrica relativa a "La Scuola di cucina Slow Food" oggi vi propongo la ricetta per preparare deliziosi bignè. Sul volume "Biscotti e piccola pasticceria" si trovano, infatti, tutte le indicazioni necessarie per preparare queste soffici bontà, la cui base è la pasta choux, una morbida delizia che dà vita a bocconcini dolci e salati.
Partendo dalla ricetta base, voglio proporvi alcune varianti che vi aiuteranno a sbizzarrirvi in cucina nella preparazione di diverse varietà di bignè: da quelli al gelo d'arancia rossa agli éclairs (grandi bignè di forma allungata) ai mini Paris Brest, ciambelle di pasta choux farcite di panna ad eleganti dolci di alta pasticceria, ovvero dei deliziosi cigni, farciti di panna montata. Insomma, tante specialità da infornare finchè la pasta è gonfia e soffice

Ingredienti
Per la pasta choux:
175 gr di farina di grano tenero tipo 00
185 gr di acqua
25 gr di latte
165 gr di burro
4-5 uova
un pizzico di sale

Farciture
Per il gelo d'arancia:
300 ml di succo d'arancia rossa
100 gr di zucchero
40 gr di burro
25 gr di amido
1 tavoletta di cioccolato fondente al 70%
1 arancia

Per gli éclairs:
125 ml di panna montata
3 cucchiai di cacao

Per i mini Paris-brest:
300 gr di panna fresca
30 gr di zucchero a velo
80 gr di mandorle

Per i profiteroles:
125 ml di panna montata
80 gr di cioccolato fondente


Consigli: La basa di queste delizie come dicevamo è la pasta choux, la cui ricetta rimane invariata in tutte le preparazioni. Si tratta di una base neutra, nè dolce nè salata, che si adatta ad ogni tipo di preparazione. Per ottenere un impasto a regola d'arte, ricordate di seguire alcuni piccoli accorgimenti: il burro deve essere completamente sciolto prima di aggiungere la farina e non deve bollire, altrimenti si perde la giusta proporzione di acqua. Come vedrete, tra gli ingredienti della ricetta c'è anche il latte che servirà per ottenere una pasta più scura e dorata: gli zuccheri del latte, in cottura, caramellizzano dando una bella sfumatura di colore. Può capitare che le uova indicate non siano sufficienti a raggiungere la consistenza desiderata perché troppo piccole, in questo caso dovrete aggiungerne ancora. Procedete sbattendo l'uovo e utilizzandone poco per volta fino a quando non avrete ottenuto il risultato desiderato. Infine, fate attenzione alla cottura. Una volta pronti, non tirateli subito fuori dal forno ma aspettate qualche minuto in modo che lo sbalzo di temperatura non li faccia sgonfiare

Preparazione
1.Mettete in una pentola il latte, l'acqua, il sale e il burro e fate scaldare. Togliete dal fuoco non appena il burro è sciolto e in un solo colpo versate la farina mescolando. Riportate sul fuoco e rimestate senza fermarvi fino a quando il composto non si staccherà facilmente dalle pareti della casseruola

2. Togliete dal fuoco e trasferite il composto in un contenitore, mescolando per raffreddarlo. Non appena sarà tiepido, trasferitelo in una planetaria (o in mancanza dovrete mescolare con un cucchiaio di legno) e aggiungete un uovo alla volta. Continuate fino a quando il composto non avrà raggiunto la consistenza di una crema

3. A questo punto, possiamo procedere alla cottura e quindi dovremo decidere quale forma dare ai nostri bignè.
Realizzeremo perciò bignè di forma classica (piccoli e leggermente più grandi); éclairs di forma allungata; ciambelline con il buco e dei deliziosi cigni.

Per realizzare i bignè classici: versate la pasta choux dentro una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia. Su una teglia (sulla quale avremo sistemato della carta forno) procedete quindi a sistemare piccoli ciuffi ben distanziati. Col dito inumidito lisciate la superficie dei ciuffi. Per ottenere bignè leggermente più grandi, spremete l'impasto sulla placca in modo da formare bignè grandi quanto un'albicocca. Potete anche cospargerli con della granella di zucchero, se vi piace

Per realizzare, invece, gli éclairs: distribuite l'impasto formando dei filoncini lunghi almeno 10 cm, ben distanziati.

Per i mini Paris-brest: con la tasca da pasticcere formate delle ciambelline di 7-8 cm di diametro ben distanziate

Per realizzare infine i cigni: con la tasca da pasticcere realizzate dei bignè di forma ovale e per i colli dei cigni, formate tanti "2" quanti sono i bignè.

Nota. Indipendentemente dalla forma che avrete scelto di dare ai vostri bignè, infornateli per 30 minuti a 180°. Una volta pronti, fateli freddare in modo da poterli farcire

4. Siamo pronti quindi per le farciture. Partiamo da quella con il gelo d'arancia rossa. In una casseruola versiamo il succo d'arancia, uniamo lo zucchero e mescoliamo in modo da scioglierlo. A questo punto uniamo anche l'amido, continuiamo a mescolare in modo che non restino grumi e mettiamo sul fuoco. Non appena il composto sarà tiepido uniamo anche il burro, mescoliamo e portiano a cottura. Il gelo d'arancia sarà pronto quando mescolandolo la crema velerà il cucchiaio

5. Lasciate freddare la crema e una volta pronta, in una ciotolina stemperate due parti di gelo con una parte di panna montata non zuccherata. In questo modo otterrete una salsina che vi servirà per velare il piatto per la presentazione finale. Farcite i bignè con il gelo d'arancia e sistematene tre o quattro per piatto. Decorate con qualche spicchio d'arancia e del cioccolato fuso

6. Per realizzare, invece, dei bignè dal gusto più classico potete certamente scegliere la farcitura che più preferite: crema pasticcera, crema chantilly o, come ho fatto io, semplice panna montata leggermente zuccherata. In quest'ultimo caso, farcite i bignè con la panna montata e glassateli con del cioccolato fuso. Serviteli in piattini individuali completando con dei ciuffetti di panna

7. Per la farcitura degli éclairs, io ho scelto di utilizzare della panna montata alla quale ho aggiunto del cacao. Una volta che avrete farcito gli éclairs, potete spolverizzarli di cacao in polvere (amaro o zuccherato a seconda del vostro gusto personale)

8. Per la farcitura dei mini Paris-brest vi servirà la panna montata e delle lamelle di mandorle. Dividete le ciambelline a metà in orizzontale. Farcitele con panna montata leggermente zuccherata alla quale avrete aggiunto delle mandorle (preferibilmente tostate). Una volta che le avrete farcite, cospargetele di zucchero a velo e completate con qualche lamella di mandorla

9. E siamo giunti alla farcitura dei cigni.
Tagliate a metà in orizzontale i bignè utilizzando un coltello a lama seghettata. Infine, dividete a metà per il lungo le calotte superiori (per formare le ali). Farcite con la panna montata (leggermente zuccherata) le basi. Unite quindi i colli e le ali e serviteli il prima possibile