Cassata siciliana

La cassata siciliana è forse il dolce per eccellenza della tradizione dolciaria della mia splendida Isola e sicuramente uno dei più apprezzati al mondo.
La particolarità di questo dolce (il cui nome deriva da un malinteso: quas'at si chiamava il pentolino di rame dove si impastava la ricotta e non certamente il contenuto) a parte la sua opulenza, è il fatto di essersi via via arricchita con l’avvicendarsi delle diverse dominazioni.
Nel periodo più dolce della sua storia, tra il IX e l’XI secolo, la Sicilia conobbe lo zucchero di canna, questo impastato con la ricotta di pecora fu la base della cassata siciliana.
Si deve agli arabi l’introduzione a Palermo della canna da zucchero, ma anche della mandorla, del cedro, del limone, dell’arancia amara e del mandarino.
All’inizio la base di questo dolce era un impasto di frolla farcita di ricotta e cotto al forno. Nel periodo normanno, intorno alla fine del 1100, nel convento della Martorana di Palermo le suore crearono la pasta reale, un impasto dolcissimo fatto di farina di mandorle e zucchero che sostituì la pasta frolla come involucro.
In quel momento si passò dalla cassata al forno a quella a freddo. Fu poi la volta degli spagnoli in Sicilia che introdussero delle gustose novità, come il cioccolato e il Pan di Spagna, chiamato così proprio per le sue origini. Il Pan di Spagna entrò a far parte della ricetta, insieme alle gocce di cioccolato che arricchirono la ricotta.
Questo magnifico dolce raggiunse infine il massimo del suo splendore nel periodo Barocco. Così come la Sicilia si arricchì di stucchi così la cassata si arricchì dei colori dei frutti canditi e dei ricami a base di glassa zuccherata raggiungendo un vero e proprio trionfo
Mi sono divertita a preparare questo dolce in compagnia della mia amica Sally chef, con cui condividiamo oltre che l'amicizia anche una rubrica su "La cucina della fusione".

Ingredienti
500 gr di ricotta di pecora freschissima
300 gr di zucchero
50 gr di gocce di cioccolato
vaniglia
Per la pasta reale:
250 gr di farina di mandorle
250 gr di zucchero semolato150 gr di acqua
colorante alimentare verde
Per il Pan di Spagna:
75 grammi di farina
75 grammi di fecola di patate
Un pizzico di sale
5 uova
1 bustina di vanillina
150 grammi di zucchero semolato
Per decorare:
Glassa di zucchero:
150 gr di zucchero
1 mestolino di acqua
frutta candita mista

Preparazione
1.Preparate il Pan di Spagna: dividete gli albumi dai tuorli in due ciotole; sbattete con l’aiuto delle fruste elettriche i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto cremoso di color giallo chiaro. Montate gli albumi a neve e dopo aggiungete l’altro zucchero. Continuate a montare. Unite gli albumi montati ai tuorli e amalgamate bene il tutto. Aggiungete alle parti liquide la farina, la vanillina e la fecola di patate setacciate. Mescolate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, attenti a non smontarlo

2.Imburrate e infarinate una teglia e versate l’impasto. Preriscaldate il forno (non ventilato) e infornate per circa 40 minuti a 180°. Abbiate l’accortezza di non aprire il forno durante la cottura, il composta potrebbe sgonfiarsi. Controllate la cottura con uno stuzzicadenti, estraete la teglia e fate raffreddare. Il vostro Pan di spagna è pronto

3.Preparate intanto la crema di ricotta. Acquistate la ricotta di pecora fresca il giorno prima e lasciate che perda il suo siero tenendola in frigo almeno una notte prima di lavorarla. Alla ricotta fresca e asciutta unite lo zucchero e la vaniglia e amalgamate il tutto, quindi lasciate riposare per circa un’ora. Setacciate l’impasto fino ad ottenere una crema morbida e liscia e aggiungete le gocce di cioccolato

4.Preparate la pasta di mandorle: in una casseruola sciogliete lo zucchero nell’acqua a fuoco basso mescolando continuamente. Nel momento in cui lo zucchero inizia a filare versare la farina di mandorle e aggiungete il colorante. Continuate a mescolare quindi versate su una superficie di marmo bagnato e lasciate raffreddare. Lavorate con le mani fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Stendete l’impasto con il matterello raggiungendo uno spessore di 8 mm, tagliate in rettangoli larghi circa 6 cm e della stessa altezza del bordo dello stampo

5.Da ultimo, preparate la glassa di zucchero: sciogliete lo zucchero nell’acqua a fuoco basso finché non diventa filante e trasparente. È importante preparare la glassa quando serve poiché va versata ancora calda

6.Potete comporre quindi la cassata: Munitevi di uno stampo per cassata, tondo coi bordi a svasare

7.Dividete in tre dischi uguali la base di Pan di Spagna e mettetene uno sul fondo dello stampo

8.Sciogliete in acqua lo zucchero, e inumidite il Pan di Spagna. Da un altro disco di Pan di Spagna ricavate dei rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionateli sul bordo dello stampo alternandoli

9.Versate la crema di ricotta nello stampo

10.Ricoprite il tutto con il Pan di Spagna rimasto e lasciate riposare un’ora. A questo punto è possibile capovolgere la cassata su un vassoio rotondo e coprire con la glassa di zucchero appena preparata

11.Spalmate bene la glassa anche sui bordi in modo da ricoprirla interamente, quindi lasciatela raffreddare

12.Infine decorate la cassata con la frutta candita