Baguette

A Natale ho ricevuto uno splendido regalo, ovvero una teglia per la preparazione delle classiche baguette. Ovviamente è stato un regalo graditissimo, perché era da tempo che desideravo prepararle e mi mancava la teglia adatta. Ho quindi cercato la ricetta delle baguette e ho optato per una in particolare, che prevede l'impasto con la biga. La biga è una miscela lievitante simile al poolish in cui la quantità di acqua è tra il 40 e il 50% del peso della farina.
La quantità di lievito di birra dipende invece da quanto a lungo si vuole fare lievitare l'impasto: più è lungo e minore sarà la quantità di lievito di birra necessaria.
Il risultato è un impasto piuttosto solido che richiede una certa forza manuale per renderlo uniforme. E' proprio questo che lo fa diventare speciale favorendo l'aggregazione delle molecole delle proteine e l'assorbimento di aria. Sono però necessarie lievitazioni superiori alle otto ore, in modo che la fermentazione lattica si sviluppi completamente. Un altro vantaggio della biga è che l'impasto richiede poca acqua, per cui è possibile avere una biga preparata con tutta la farina necessaria, cui va solo aggiunto poi il sale, gli altri ingredienti e un poco di acqua per impastare e rigenerare il tutto. Il lievito di birrà sarà sempre in percentuali bassissime, rappresentando solo l'avvio della fermentazione che poi si svilupperà. Infatti per preparare le baguette ho dovuto aggiungere solo altri 10 gr di lievito di birra. Eccovi la ricetta



Ingredienti
1 kg di farina di grano tenero tipo 0 W220
10 gr di lievito di birra fresco
200 gr di biga (o lievito madre)
650 ml di acqua
20 gr di sale
Per la biga: 400 gr di farina di grano tenero tipo 00 (W360)
3 gr di lievito di birra
200 ml di acqua fresca (20° C)

Preparazione
1. La sera prima preparate la biga, ovvero la miscela lievitante. Iniziate sciogliendo il lievito di birra nell'acqua. Disponete la farina a fontana e iniziate a impastare aggiungendo mano a mano l'acqua in cui è stato sciolto il lievito di birra. Impastate grossolanamente il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, ma non troppo lavorato. Mettete a lievitare l'impasto in una capiente ciotola unta di olio e coprite con la pellicola; lasciate lievitare per 18-24 ore a una temperatura tra i 18-20°C

2. Procedete all'impasto delle baguette: stemperate il lievito in acqua, mescolando bene fino a scioglierlo. Aggiungete la farina, la biga e il sale. Lavorate bene fino ad ottenere un impasto morbi o ma non appiccicoso, liscio e omogeneo, che lascerete riposare in un ambiente tiepido coperto da un panno umido per circa un'ora

3. Rovesciatelo, quindi, delicatamente sul tavolo, sgonfiate e praticate piega di rinforzo (holding). Lasciate riposare altri 30 minuti

4. Formate le baguette appiattendo i panetti con il palmo delle mani sul piano leggermente infarinato e poi arrotolate per dare una forma allungata. Lasciate sotto, a contatto con il piano, il punto di sutura del rotolo

5. Lasciate lievitare per un'ora, poi realizzate con una lametta 5 tagli trasversali obliqui

6. Cuocete in forno preriscaldato a 220°C per 15-18 minuti. Sulla placca del forno adagiate una ciotolina con dell'acqua, così da creare le giuste condizioni di vapore.