Il nome pasta frolla deriva dal termine “frollare”, utilizzato in cucina normalmente per indicare l’intenerimento delle carni al fine di un loro miglioramente organolettico. Infatti, pare che il nome frolla gli sia stato dato per il fatto che la pasta migliori le sue qualità dopo un riposo di qualche ora in frigorifero.
L’impasto è composto da pochi ingredienti che devono essere di buona qualità, per avere il massimo risultato soprattutto dal punto di vista del gusto.
Gli ingredienti utilizzati sono: farina, grassi (principalmente burro), zucchero, uova e aromi, quindi un impasto senza acqua aggiunta, ma l’unica acqua utilizzata come potere d’impasto è quella contenuta nel burro e nelle uova.
La farina utilizzata è del tipo “0” oppure “00”, anche se esistono frolle fatte con aggiunta di farine meno raffinate, come ad esempio la farina di mais, questo ne determina una maggiore riuscita del prodotto, talvolta fattore ritenuto di pregio per crostate alla marmellata o determinati tipi di biscotti da prima colazione.
Il “W” della farina deve essere basso (150 W/180 W) per dare friabilità all’impasto, infatti è l’elasticità del glutine che lavorato in presenza di liquidi fa perdere friabilità all’impasto; a tal proposito anche la farina “debole” dovrà essere lavorata il meno possibile, perché al momento che vengono inseriti i liquidi (tuorli, uova intere, latte, etc) l’impasto dovrà essere lavorato solo fino al loro assorbimento e immediatamente lasciato in frigorifero per il riposo.
Altro ingrediente all’interno dell’impasto che ne determina minore o maggiore friabilità è il burro che è costituito da circal’83% di materia grassa e 16% di acqua residua, si combina con la farina formando la base per l’impasto, che andrà poi completato con le uova. Non esiste una quantità ottimale di burro da inserire nell’impasto, ma varierà a seconda del tipo di frolla che si vuole ottenere (30% sulle frolle comuni e 50% su quelle montate), e una massima (70% nelle frolle comuni e 80% in quelle montate). La frolla classica ha un buon punto di friabilità, ma a seconda dell’impiego che se ne vuole fare, potrebbe essere necessario aumentarne o diminuirne la quantità. Il burro andrà lavorato all’interno dell’impasto alla temperatura ottimale di circa 13° C, questo per ottenerne la giusta miscelazione, infatti un burro troppo freddo (per intenderci alla temperatura di frigorifero di +4°C) non riuscirebbe a miscelarsi bene, lasciando sempre dei pezzetti all’interno dell’impasto, per contro un burro troppo caldo tirerebbe fuori tutto il suo grasso (perdita di emulsione naturale tra grasso e liquido) rendendo l’impasto unto e sgretolato.
In generale lo zucchero utilizzato è il saccarosio raffinato (zucchero bianco= che può essere sia semolato (frolla classica) che a velo (frolla fine o montata). Tenete presente che lo zucchero semolato, rimanendo in sospensione nell’impasto, favorisce lo sviluppo del glutine mentre quello a velo, entrando nella struttura dell’impasto lo rende meno elastico.
Esistono poi le varianti con zucchero di canna grezzo, miele e zuccheri alternativi, ma fanno parte di ricette ben specifiche con utilizzi particolari. Anche per lo zucchero non esiste una quantità ottimale, anche se possiamo dire che una frolla normalmente ne contiene circa il 40% sul peso di farina. Aumentandone o diminuendone la quantità, daremo minore o maggiore compattezza all’impasto cotto; infatti lo zucchero in forno durante la cottura dopo lo scioglimento inizierà una vera e propria fase di caramellizzazione, che oltre a conferire il caratteristico coloro nocciola all’impasto, gli darà la croccantezza voluta. Anche in questo caso si consiglia di non andare mai sotto circa il 25% sul peso della farina e di non superare circa il 60% sul peso della farina per evitare spiacevoli caramellizzazioni.
Le ultime ad entrare in scena sono le uova, che possono essere introdotte all’interno dell’impasto sia sotto forma di tuorlo, uova intere o albume. I tuorli, che sono composti essenzialmente da grassi andranno ad aumentare la quantità di grassi all’interno della ricetta, agendo in qualche modo sulla friabilità; mentre se si vuole un impasto più elastico, per permetterne una maggiore lavorabilità (come ad esempio rivestire tortiere, stampi da forno particolari) consigliamo di unire uova intere in quanto l’acqua presente nell’albume (circa l’88%) farà reagire il glutine tirando fuori più elasticità. Inoltre, l’uovo intero farà lievitare di più l’impasto in cottura, appunto per la presenza delle proteine montanti presenti nell’albume. Si otterrà quindi una frolla che dopo la cottura avrà sviluppato un alveolo più grosso, consistenza più asciutta e croccante, a differenza dell’alveolo fine che si sviluppa in una frolla con soli tuorli, dando una consistenza più friabile.
Se la frolla viene impastata con zucchero semolato, la chiameremo “frolla comune”; mentre se viene impastata con zucchero a velo la chiameremo “frolla fine”; se la quantità di burro supera il 24% sul peso dell’impasto /per intenderci oltre 500 gr di burro su chilo di farina), la frolla viene classificata come “sablè”.
Per personalizzare le ricette, bisogna tenere presenti alcuni punti essenziali che caratterizzano la consistenza dell’impasto:
1.E’ stato provato che combinando il tipo di zucchero utilizzato (a velo o semolato), cambiano notevolmente le quantità di liquidi da inserire nell’impasto. Le ricette con lo zucchero semolato assorbono una quantità di liquidi nettamente maggiore rispetto agli impasti con lo zucchero a velo;
2.Per trovare il peso delle uova si utilizzano dei coefficienti di divisione della “base impasto”, e cioè il peso totale della farina +burro+zucchero, che diviso per il coefficiente (diverso a seconda delle uova e degli zuccheri utilizzati), darà il peso delle uova da mettere nell’impasto. Trovato il peso delle uova se si impasta la ricetta con 500 gr di burro su chilo di farina il peso delle uova rimane invariato; se invece supera o diminuisce il peso del burro sulla farina, ogni 100 gr di burro in più o in meno, faranno diminuire o aumentare il peso delle uova precedentemente trovato, a econda del tipo di zuccheri e di uova utilizzate.
Tenendo presenti questi punti possiao personalizzare le ricette, in base all’utilizzo finale che se ne vorrà fare, agendo sulle diverse percentuali di grassi e di zuccheri, creando la ricetta adatta a ogni esigenza
Metodo d’impasto
A prescindere da tipo e dalla quantità di ingredienti utilizzati per la preparazione della pasta frolla, esistono diverse metodologie d’impasto, che si accumunano tutte in un unico passaggio: lavorare il meno possibile la farina con gli ingredienti che contengono acqua (burro e uova). I procedimenti si possono distinguere in:
1. Metodo classico
2. Metodo sabbiato
3. Metodo montato
Metodo classico
Consiste nel lavorare con la foglia in planetaria il burro (alla giusta temperatura) con lo zucchero senza montarlo, ma solo miscelandolo. Quindi vengono aggiunte le uova poco alla volta, in modo da farle completamente assorbire al composto di burro e zucchero; solo a questo punto viene aggiunta la farina e gli aromi, facendola semplicemente assorbire alla parte acquosa della ricetta (burro e uova)
Metodo sabbiato
La farina viene miscelata col burro, in maniera da ottenere un composto non compatto, ma “sabbioso”, in modo che il grasso rivesta le molecole di amido e le proteine della farina (glutine), mantenendole isolate una dall’altra e impermeabilizzandole rendendole meno vulnerabili all’umidità dell’impasto anche dopo la cottura; in tal modo legano meno tra loro, formando tanti piccoli agglomerati a se stanti. L’impasto di farina e burro non avendo formato una massa compatta, ci darà un risultato di friabilità nettamente maggiore del metodo classico. Il successivo passaggio consiste nell’aggiungere zucchero, seguito dalle uova, che con la loro alta percentuale di acqua riescono a far legare il tutto dando quel minimo di compattezza alla pasta in modo da poterla stendere ed utilizzare nelle varie ricette. Si consiglia di spegnere la planetaria dopo l’assorbimento delle uova da parte dell’impasto.
A prescindere dal metodo utilizzato, il passaggio obbligatorio dopo l’impasto è il riposo in ambiente freddo (frigorifero o abbattitore). Se si ha necessità di utilizzarla subito si può stendere l’impasto tra due fogli di carta forno a uno spessore di 4 cm, in modo da permettere un raffreddamento più uniforme e passare in abbattitore o frigo. Conviene , se si ha il tempo, lasciare riposare altrimenti il panetto in frigorifero per almeno 3-4 ore ben coperto con pellicola. Il freddo si distribuirà uniformemente all’interno dell’impasto, permettendo alla frolla di raggiungere la temperatura ideale per la lavorazione
Metodo montato
Quando si ha la necessità di utilizzare una frolla con il sac a poche, per la realizzazione di frollini, pasticceria secca varia, oppure rivestire stampi dalla forma particolare, conviene utilizzare la frolla montata. La partenza viene fatta facendo lavorare il burro (circa +13°C) con la frusta in planetaria, fino a renderlo “in pomata” quindi si arresta la macchina e si aggiunge lo zucchero a velo setacciato, si fa ripartire la macchina al minimo della velocità, fino a che il burro non assorbe tutto lo zucchero (questo per evitare che lo zucchero voli via), quindi si alza di poco la velocità e si fa montare bene il tutto, fino a rendere il burro e lo zucchero una soffice crema dal colore piuttosto bianco. A questo punto si aggiungono le uova sbattute possibilmente a temperatura ambiente, facendole assorbire poco alla volta, in modo da creare una crema omogenea. L’ultima ad essere incorporata è la farina, che verrà aggiunta solo dopo aver fermato la macchina. A differenza degli altri metodi non bisogna farla riposare in frigo, anzi occorre utilizzarla subito. Il riposo gli verrà fatto fare solo dopo averla usata sotto forma di frollino o utilizzata per rivestire gli stampi. Il riposo diventa importante per non far perdere la forma ai frollini, in quanto il freddo permette di stabilizzare il burro. Esistono ricette particolare di frolle montate dove una parte dei tuorili crudi viene sostituita con dei tuorli d’uovo sodi, rendendo il prodotto finale estremamente fine, quasi dalla consistenza vellutata
Le diverse combinazioni di zucchero e tuorli
Di seguito troverete diverse combinazioni di zucchero e uova:
Zucchero a velo e tuorli
Sommare il peso della farina, del burro e dello zucchero a velo, dividendo per 10 il risultato su base 500 gr di burro su chilo di farina
Ad esempio:
1000 farina+500 burro+400 zucchero a velo= 1900:10=190 gr di tuorli
Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 gr in più, corrisponderanno a 40 gr di tuorli in meno
Ad esempio:
1000 farina+600 burro+400 zucchero a velo=2000:10=200 gr di tuorli-40 gr= 160 gr di tuorli
Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 gr in meno, corrisponderanno 40 gr in più di tuorli
Ad esempio:
1000 farina+400 burro+400 zucchero a velo=1800:10=180 gr di tuorli+40 gr=220 gr di tuorli
Zucchero semolato e tuorli
Sommare il peso della farina, del burro, dello zucchero semolato dividendo per 6 il risultato su una base di 500 gr di burro su chilo di farina
Ad esempio:
1000 gr di farina+500 gr di burro+400 gr di zucchero semolato=1900:6=316 gr di tuorli
Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 gr in più, corrisponderanno a 75 gr di tuorli in meno
Ad esempio:
1000 gr di farina+600 gr di burro+400 gr di zucchero semolato=2000:6=333 gr di tuorli-75 gr=258 gr di tuorli
Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 gr in meno, corrisponderanno 75 gr di tuorli in più
Ad esempio:
1000 farina+400 burro+400 zucchero semolato=1800:6=300 gr di tuorli +75 gr=375 gr i tuorli
Zucchero a velo e uova intere
Sommare il peso della farina, del burro e dello zucchero a velo dividendo per 20 il risultato, su una base di 500 gr di burro su chilo di farina
Ad esempio:
1000 farina+500 burro+400 zucchero a velo=1900:20= 95 gr di uova intere
Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 gr in più, corrisponderanno a 35 gr di uova intere in meno
Ad esempio:
1000 farina+600 burro+400 zucchero a velo=2000:20=100 gr di uova intere-35 gr=65 gr di uova intere
Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 gr in meno, corrisponderannoa 35 gr di uova intere in più
Ad esempio:
1000 farina+400 burro+400 zucchero a velo=1800:20=90 gr di uova intere+35 gr=125 gr di uova intere
Zucchero semolato e uova intere
Sommare il peso della farina, del burro e dello zucchero semolato dividendo per 12 il risultato, su una base di 500 gr di burro su chilo di farina
Ad esempio:
1000 farina+500 burro+400 zucchero semolato=1900:12=158 gr di uova intere
Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 gr in più corrisponderanno a 60 gr di uova intere in meno
Ad esempio:
1000 farina+600 burro+400 zucchero semolato=2000:12=166 gr di uova intere-60 gr=106 gr di uova intere
Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 in meno, corrisponderanno a 60 gr di uova intere in più
Ad esempio:
1000 farina+400 burro+400 zucchero semolato=1800:12=150 gr di uova intere+60 gr=210 gr di uova intere
Le aggiunte di altri ingredienti
Oltre agli ingredienti di base che compongono una frolla (farina, burro, zucchero, uova)possono entrare a far parte della ricetta altri ingredienti ritenuti di base con la quale si bilanciano ricette particolari.
Questi ingredienti sono: gli aromi, la frutta secca (in granella e in polvere), il cacao, gli amidi, le paste aromatizzanti e gli agenti lievitanti
Gli aromi
Una frolla fatta con farina bianca, zucchero bianco raffinato, burro e uova ha bisogno per tirare fuori il suo carattere di essere aromatizzata con qualche aroma che generalmente nelle frolle classiche è costituito da vaniglia o buccia di limone. Non utilizzate vanillina chimica, prodotta sinteticamente e difficilmente digeribile dal nostro organismo, provocando, se in abbondanza, spiacevoli bruciori di stomaco. Preferite vaniglia in bacche, avendo cura di scegliere bacche morbide e piene. Lo stesso dicasi per le essenze chimiche di limone, che sono senza dubbio da scartare a favore della buccia di limone non trattata e grattugiata
La frutta secca
Può essere aggiunta all’impasto in granella oppure tritata grossolanamente, senza alterare la bilanciatura della ricetta, tenendo presente di non superare il peso dello zucchero
La frutta secca in polvere viene aggiunta nella bilanciatura della ricetta, prima del calcolo delle uova tenendo presente di non superare il peso dello zucchero (entra a far parte della massa sabbiata per le frolle comuni e sablè oppure della massa montata per le frolle montate). Inoltre è consigliato utilizzare lo zucchero a velo che entrano nella struttura dell’impasto assorbe l’olio tirato fuori dalla frutta secca
Il cacao
Dedurre il peso del cacao che si aggiunge al peso della farina. Normalmente non si supera mai il 15% e si impasta di preferenza con uova intere e non con tuorli, e con zucchero a velo in quanto il potere di assorbimento dei liquidi del cacao è maggiore di quello della farina, inoltre essendo più grasso della farina stessa, aggiungendo l’albume, ricco di acqua, si andrà a bilanciare la ricetta
Gli amidi
Utilizzati per la frolla in genere sono: l’amido di mais, l’amido di riso, l’amido di frumento e la fecola di patate. Il loro peso viene dedotto dal peso della farina, tenendo presente che generalmente non conviene superare il 30% del peso della farina. Vengono aggiunti nella bilanciatura della ricetta, prima del calcolo delle uova, che di preferenza saranno uova intere visto il maggior assorbimento di liquidi da parte degli amidi.
Nota: Se si sceglie di utilizzare la fecola di patate, si tenga presente, che essendo un amico con un’alta solubilità, è opportuno diminuire il peso delle uova di circa il 20%.
Aggiunta di paste aromatizzanti
Paste a base di glucosio: quando si aggiungono paste a base di glucosio, è consigliato utilizzare nella ricetta lo zucchero a velo, con tuorli o uova indifferentemente calcolando i relativi coefficienti (diviso 10 per il tuorlo e diviso 20 per le uova intere). Una volta trovato il peso delle uova, si dovrà togliere da quest’ultime il peso della pasta generalmente è il 10% del peso della farina
Esempio di ricetta con tuorli:
1000 gr di farina+500 burro+400 zucchero a velo=1900 (base impasto):10= 190 gr di tuorli-100 di pasta (10% sul peso della farina)=9 gr di tuorli
Paste a base oleosa: Per aggiungere questo tipo di pasta sostituire il burro con la percentuale di pasta aggiunta; dopo questa operazione procedere con il calcolo delle uova. Anche in questo caso si consiglia di aggiungere circa un 10% di pasta sul peso della farina. Quando si aggiungono paste a base oleosa, è consigliato utilizzare nella ricetta lo zucchero a velo, con tuorli e uova indifferentemente calcolando i relativi coefficienti (diviso 10 per il tuorlo e diviso 20 per le uova intere).
Esempio di ricetta con tuorli:
1000 farina+400 burro+100 pasta oleosa (anziché 500 burro)+400 zucchero=1900:10=190 gr di uova
Aggiunta di agenti lievitanti all’interno dell’impasto
L’aggiunta di agenti lievitanti, generalmente avviene in impasti poveri di burro. Gli impasti possono essere addizionati con lievito chimico o bicarbonato d’ammonio. Normalmente non si superano i 10 gr/chilo farina per il bicarbonato d’ammonio e i 20 grammi/kilo farina per il lievito chimico (baking).
In impasti scarsi di materia grassa: Si otterranno impasti con una maggiore elasticità, vista la maggior presenza di liquidi che fanno lavorare il glutine; inoltre si otterrà una pasta friabile-croccante, ma al tempo stesso leggermente lievitata, quindi con un alveolo più grande, in grado di assorbire maggiormente l’umidità dell’eventuale ripieno, infatti una volta cotta (con ripieno) si presterà bene ad essere tagliata con il coltello senza sbriciolarsi come magari potrebbe fare una frolla comune. Se viene utilizzata per biscotteria classica, si avrà un frollino maggiormente friabile e croccante dovuto alla scarsa quantità di burro, ma vista la presenza di lievito, che farà alzare l’impasto, otterremo la leggerezza necessaria
Classificazione delle frolle
Frolla sablè: una pasta frolla per poter essere sablè, deve contenere oltre il 50% di burro sul peso della farina all’interno dell’impasto. Come metodo d’impasto, si potrà utilizzare sia il metodo classico che il metodo sabbiato, nel caso di utilizzo del metodo sabbiatura si otterrà un prodotto migliore estremamente friabile e gustoso, ma non adatta a tutte le ricette che si andranno a realizzare (di solita si usa la frolla sablè per biscotteria fine, o per prodotti da ristorazione)
Esempio percentuale di burro in una frolla sablè:
1000 farina+550 burro (minimo 51% sul peso della farina)
Frolla comune: si dice frolla comune un impasto che contenga il 30% di burro sul peso della farina e che abbia dal 30 al 40% di zucchero sul peso della farina. I metodi d’impasto potranno essere indifferentemente il metodo classico o sabbiato
Frolla Milano: E’ un impasto che ha il 50% di burro sul peso della farina e il 50% di zucchero sul peso della farina. I metodi d’impasto potranno essere classico o sabbiato
Frolla per fondi: si dice frolla per fondi, quando la percentuale di burro è minore del 40% ristretto al peso della farina e il peso dello zucchero è superiore al peso del burro. I metodi d’impasto possono essere classico o sabbiato.
Frolla montata: si dice frolla montata, quando la percentuale di burro è minimo il 60% del peso della farina e si utilizza naturalmente il metodo montato. Generalmente essendo cotta a una temperatura più alta, il peso dello zucchero diminuisce rispetto alle altre frolle, infatti di solito è il circa il 30% sul peso della farina
Ricette
Frolla montata (da utilizzare con il sax a poche)
Ingredienti
250 gr di farina
100 gr di zucchero a velo
200 gr di burro
1 uovo
1 tuorlo
(riposo in frigorifero per 30 minuti/un'ora)
Frolla classica
Ingredienti
250 gr di farina
100 gr di zucchero semolato
150 gr di burro
2 tuorli
aromi vari
bacca di vaniglia
limone grattugiato
zenzero
cannella
arancia grattugiata
cacao (sottrarre dalla quantità di farina circa il 10%)
Cottura in forno statico a 170°
Frolla Sablè
Ingredienti
250 g di farina 00
100 g di zucchero a velo
30 g di cacao amaro
150 g di burro
2 tuorli d' uovo
un cucchiaio di acqua fredda
½ bacca di vaniglia Bourbon
un pizzico di sale
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