La pasta choux fa parte della famiglia delle masse precotte cioè dove il processo di cottura è già iniziato prima della definitiva cottura in forno. La logica che segue le ricette per la preparazione dei bignè è infatti quella di cuocere sul fornello l’acqua, il burro, il sale (fatti bollire insieme) in un secondo tempo, si aggiunge la farina e si continua a mescolare sul fuoco allo scopo di fare iniziare la gelatinizzazione degli amidi contenuti in essa.
Quando il composto sarà cotto, staccandosi bene dalle pareti del tegame si aggiungono le uova che con le loro proteine creano un legame con il grasso del burro e forniscono al prodotto la struttura necessaria per far si che il vapore possa fare alzare la massa, infatti più acqua avrà incorporato la massa più il prodotto a contatto con il calore si svilupperà.
Si suole dire che quella dei bignè è un tipo di lievitazione fisica che avviene cioè per evaporazione.
La pasta choux funge da contenitore per ripieni che possono avere varie consistenze: cremosi, densi, semiliquidi. La pasta deve essere il più sottile possibile ma resistente e di facile scioglievolezza in bocca
Le origini
Il termine bignè deriva dal francese beignef ed è una piccola pasta dolce di forma solitamente tondeggiante.
La ricetta della pasta choux sembra che nacque durante il Rinascimento alla corte di Firenze, per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina de’ Medici andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois; la paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo Penterelli, perfezionata dal suo successore Popelini.
Fu verso l'inizio del XIX sec. che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con la farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carem, presentata a "montagnetta" guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolata (profiterols).
La pasta choux inserita in una tasca da pasticcere con bocchette di vario diametro e scanalatura viene spremuta in piccole quantità su una placca da forno e cotta. Al variare delle bocchette e delle forme impresse si ottengono bignè di diversa forma estetica. Tra i più famosi ci sono lo Chantilly, un bignè ripieno di panna montata e crema pasticcera. Ma ci sono anche i bignè salati farciti con salsa besciamella, crostacei, fnghi, fondute di formaggio, ecc.
Gli ingredienti principali
L’acqua: serve come base di calcolo per gli altri ingredienti; per controllare meglio pe proporzioni si consiglia di fare i calcoli delle ricette sempre con 1 litro di acqua come partenza
Il latte: pu sostituire l’acqua totalmente o parzialmente; i prodotti ottenuti con l’aggiunta di latte tendono a colorare meglio in forno
Il burro: può essere sostituito con margarina, strutto o grassi concentrati. La sua presenza nella ricetta aiuta a creare insieme alle uova e agli amidi della farina (w 150/180) quella struttura che serve a trattenere il vapore per fare alzare in altezza i bignè
La farina: la farina più adatta è quella ricca di amici con poco glutine, del tipo da biscotteria. Attraverso la gelatinizzazione dei suoi amidi legandosi insieme alle uova e al grasso favorisce la crescita del prodotto
Le uova: sono principalmente intere e si aggiungono (abbastanza velocemente per non far perdere nervo alla massa) dopo che il liquido, il grasso e la farina sono già cotti. La loro dose varia dalle proporzioni degli altri ingredienti e del prodotto che si vuole ottenere
L’albume: si aggiunge come ultimo ingrediente soprattutto quando ci si trova di fronte a ricette ricche di grasso rispetto alla farina. La sua presenza nella ricetta aumenta la morbidezza della massa e quindi il vapore che farà poi alzare il bignè
Il sale: va aggiunto alla ricetta nella proporzione di 0,5%-1% sul liquido, la sua presenza nella ricetta migliora notevolmente il gusto
Lo zucchero: va aggiunto alla ricetta nella proporzione di 0,5%-1% sul liquido, la sua presenza nella ricetta migliora leggermente il gusto e accentua la colorazione in forno durante la cottura
Nota
Calcolando che il liquido è sempre gr 1000, la pesantezza o la leggerezza di una pasta da bignè si calcola dal peso del burro e della farina: quindi più ci sarà farina rispetto al burro più si otterrà un bignè con una pelle grossa ed elastica; viceversa più ci sarà burro rispetto alla farina più si otterrà una pelle sottile, friabile ed un bignè completamente vuoto
La cottura
Per quanto riguarda la cottura si parla in generale di temperature standard. Per le ricette più pesanti e cioè quelle ricche di farina e povere di burro si utilizzeranno temperature di circa 180 °C.
Per le ricette medie con circa pari peso burro e farina si utilizzeranno temperature di circa 200° C.
Per le ricette leggere povere di farina e ricche di burro su utilizzeranno temperature di circa 220° C.
Queste temperature si riferiscono ai forni statici, se si utilizzano forni a ventilazione le gradazioni andranno calate di 10-12° C.
La valvola del forno solitamente va tenuta chiusa fino a che i bignè non abbiano gonfiato ed abbiano preso un leggerissimo colore, dopo di che si apre liberando così la camera dell’umidità prodotta lasciando asciugare il prodotto
Note
Quando si procede alla lavorazione della pasta choux, il burro va sempre aggiunto a pezzetti, così l’acqua e il burro fonderanno nello stesso tempo e si eviterà che l’acqua evapori
Prima di aggiungere le uova, la pasta choux deve raffreddarsi. Ecco perché spesso si aggiunge del latte a temperatura ambiente.
La lavorazione in planetaria deve avvenire sempre ad una velocità media.
I bignè possono essere cotti sia in forno che fritti. Gli impasti particolarmente ricchi di grassi sono i più idonei ad essere fritti. Infatti, se nella ricette è presente più burro in frittura questo eviterà che il bignè assorba troppo olio. La frittura è preferibile in olio di semi di arachidi e deve avvenire a 165° C.
Se procedete, invece, alla cottura in forno dovrete imburrare la teglia ed evitare di usare la carta forno che impedisce ai bignè di aggrapparsi al fondo e di sollevarsi.
La cottura in ogni caso è molto importante. Solitamente i primi 15 minuti bisogna cuocere i bignè a 220° C e poi si abbassa la temperatura del forno a 190° per altri 10 minuti. Questo contribuirà a donare ai bignè una bella doratura. Dopo di che si spegne il forno e si lasciano a forno spenso per altri 10 minuti.
Prima della cottura molti pasticceri usano intingere un pennello in acqua e aceto e con questo spennellano i bignè in modo da mantenerne l’umidità. Questo piccolo trucco aiuta anche la lievitazione dei bignè che avviene per evaporazione.
Il bignè tende ad abbassarsi se dentro mantiene l’umidità. Ecco perché una volta cotti e tirati fuori dal forno si può anche procedere a bucherellarli leggermente con uno stecchino che farà fuoriuscire l’umidità residua
Se optate per la realizzazione di bignè con aggiunta di cacao, ricordate di ridurre la farina nella percentuale del 10%
Dopo la cottura e la farcitura, solitamente i bignè vengono ricoperti con delle glasse zuccherate. Talvolta si utilizza lo zucchero fondente scaldato a bagnomaria. Per preparare lo zucchero fondente in casa, sono necessari: zucchero semolato, glucosio e acqua e bisogna disporre di un termometro da cucina per verificare che lo zucchero raggiunga i 141 gradi
Ricette
Bignè
185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina debole
25 gr di latte intero fresco
270 gr di uova intere
un pizzico di sale
Preparazione
Bollire acqua, burro, sale. Togliere dal fuoco e stipendiare aggiungendo il latte fresco. Versare in planetaria e unire le uova, precedentemente sbattute il una boule. Aggiungerle poco per volta fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Cuocere in forno
Bignè (Ricetta di Nazareno Lavini)
Ingredienti
250 gr di acqua
125 gr di burro
3 gr di sale
150 gr di farina debole
250 gr di uova intere
Bignè N.1
1000 gr di burro
1000 gr di farina 150/180 W
1000 gr di acqua
2000 gr di uova
5 gr di sale
5 gr di zucchero
Preparazione
Bollire il burro, l’acqua, il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in planetaria e aggiungere le uova poco per volta, fino a raggiungere un impasto liscio e morbido. Cuocere in forno a 200° C
Bignè N.2
Ingredienti
750 gr di burro
1000 gr di farina 150/180W
1000 gr di acqua
1720 gr di uova
5 gr di sale
2 gr di zucchero
Preparazione
Bollire il burro, l’acqua, il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in planetaria e aggiungere le uova poco per volta, fino a raggiungere un impasto liscio e morbido. Cuocere in forno a 200° C
Bignè N.3
Ingredienti
500 gr di burro
1000 gr di farina 150/180 W
1000 gr di acqua
1888 gr di uova
5 gr di sale
5 gr di zucchero
Preparazione
Bollire il burro, l’acqua, il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in planetaria e aggiungere le uova poco per volta, fino a raggiungere un impasto liscio e morbido. Cuocere in forno a 200° C
Bignè N.4
Ingredienti
1000 gr di acqua
500 gr di burro
15 gr di sale
15 gr di zucchero
600 gr di farina 150/180 w
1100 gr di uova
Preparazione
Far bollire acqua, burro, sale e zucchero; quando bolle forte aggiungere la farina setacciata tutta in un colpo, mescolare bene con il cucchiaio e far staccare bene dal fondo. Mettere in planetaria, far intiepidire e aggiungere poco per volta le uova fino a portare l’impasto a giusta consistenza e lucidità. Colare in teglie, cuocere a 190° C
Bignè N.5
Ingredienti
500 gr di acqua
500 gr di latte
450 gr di burro
550 gr di farina 150/180 W
1125 gr di uova
5 gr di sale
5 gr di zucchero
Preparazione
Bollire il latte, l’acqua, il burro con il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in planetaria e aggiungere le uova velocemente fino a raggiungere un impasto liscio e morbido. Cuocere in forno a 190°C
Bignè N.6
Ingredienti
1000 gr di burro
1000 gr di acqua
500 gr di farina 150/180 W
1008 gr di uova
280 gr di albumi
5 gr di sale
5 gr di zucchero
Preparazione
Bollire l’acqua con il sale e il burro, incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa un minuto. Trasferire l’impasto nella planetaria e aggiungere le uova poco per volta e poi l’albume fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Cuocere in forno a 220° C a valvola aperta
Bignè N.7
Ingredienti
1300 gr di burro
1000 gr di acqua
650 gr di farina 150/180W
1180 gr di uova
500 gr di albumi
12 gr di sale
Preparazione
Bollire l’acqua con il sale e il burro. Incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto, trasferire l’impasto nella planetaria e aggiungere le uova poco per volta e poi l’albume fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Cuocere in forno a 220° C a valvola aperta
Alcune foto esplicative dei passaggi da compiere
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