Oggi cari amici vorrei proporvi una ricetta che mi sta particolarmente a cuore, perché per realizzarla ho utilizzato dei prodotti che arrivano dritti dritti dalla mia bella Sicilia. L'azienda che li produce si chiama Sciara Pistacchio e si occupa della produzione e commercio di Pistacchio, frutta secca e semilavorati per gelateria insieme a prodotti destinati al consumo diretto, come le creme spalmabili. Vi consiglio di visitare il loro sito perché troverete tanti prodotti lavorati artigianalmente che faranno sicuramente al caso vostro.
Ma veniamo alla ricetta: Bignè Craquelin con crema pasticcera aromatizzata in tre diversi gusti:al pistacchio, alla nocciola e alla mandorla, una vera goduria per il palato: la crostini croccante e la scioglievolezza delle creme li rendono irresistibili
Ingredienti
PASTA CHOUX (di Christophe Felder)
125 gr di acqua
125 gr di latte intero
5 gr di zucchero semolato
3 gr di sale
100 gr di burro
150 gr di farina 00
250 gr di uova intere
PATE CRAQUELIN (di Philippe Conticini)
80 gr di burro freddo
50 gr di zucchero di canna
50 gr di farina 00
3 gr di sale
Per la crema pasticcera:
500 gr di latte intero
½ baccello di vaniglia
2 uova intere
40 gr di farina 00
150 gr di zucchero
1 pizzico di sale
Preparazione.
1. La prima operazione da compiere consiste nel preparare la pate craquelin, perché dovràà raffreddarsi in freezer. In una planetaria con la frusta K, mescolate la farina setacciata con zucchero e sale, aggiungete il burro freddo tagliato a dadini e mescolate sino ad ottenere un composto sbricioloso. Lavorate il composto con le mani e formate un panetto che andrete a stendere tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2 mm, riponete in freezer sino all'utilizzo
2.Preparate la PATE CHOUX: in un pentolino mettete l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a dadini e appena raggiunge il bollore e il burro si è completamente sciolto togliete dalla fiamma e versate la farina, precedentemente setacciata in un solo colpo e amalgamate velocemente con una spatola dopodiché riportate su fiamma per far asciugare l'impasto
3.Quando avrà raggiunto 92°-96° togliete dalla fiamma e versate l'impasto nella planetaria e con la frusta K mescolate a bassa velocità per togliere calore
4. Appena l'impasto raggiunge la temperatura di 50° iniziare a versare le uova uno per volta, aggiungendo le successive solo quando quelle precedenti sono state assorbite dall'impasto, che sarà pronto quando cadendo dalla spatola formerà un nastro pesante
5.Imburrate leggermente una teglia e con l'aiuto di una sac à poche con beccuccio liscio da 1 cm dressate i bignè distanziati fra loro
6.Tirate fuori dal freezer la pate craquelin e con un coppapasta della stessa grandezza del bignè ritagliate dei dischi di craquelin e poggiate ogni disco sui bignè
7. Infornate a 220-230° (forno statico) per i primi 10 minuti poi abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 15 minuti infine abbassate ancora la temperatura a 150° e fate asciugare i bignè per altri 10 minuti tenendo lo sportello del forno leggermente aperto. Fate raffreddare i bignè su una griglia
8. Intanto preparate la crema pasticcera: in un pentolino versate la panna, il latte, il pizzico di sale e la vaniglia e fate scaldare. A parte mescolate i rossi d'uovo con lo zucchero. Aggiungete la farina setacciata e versate quindi sul composto a filo il latte scaldato con la panna. Mescolate e riportare sul fuoco. Cuocete fino a quando la crema non avrà raggiunto la giusta consistenza.
9. Lasciate freddare la crema e dividetela in tre ciotoline. In ognuna, aggiungete due cucchiaini di crema al pistacchio, alla mandorla e alle nocciole e mescolatele con cura.
10. Togliete la calotta ai bignè e farciteli con le tre diverse creme. Completate con della granella di pistacchio e servite
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