Matriciana per infusione di Davide Scabin

La cottura per infusione o “passiva”, resa famosa da chef come Davide Scabin e Elio Sironi, si basa sull’applicazione della conoscenza della temperatura di gelificazione degli amidi.
La cottura della pasta ha lo scopo di convertire l’amido in una forma digeribile. Il processo di cottura può essere schematizzato in tre fasi:
assorbimento dell’acqua, rigonfiamento dell’amido e sua gelatinizzazione. La temperatura di gelatinizzazione è circa 70-75°C.
Nella ricetta di Scabin bisogna notare:
1.l’uso di 5 l di acqua per circa 200 g di pasta in modo da avere una massa di acqua sufficiente a mantenere per i 9 minuti di infusione successiva il calore ad almeno 70-75°C;
2.la pasta viene fatta bollire (100°C) per due minuti in modo da idratarla velocemente nella parte più esterna;
3.infusione per 9 minuti per completare la gelatinizzazione dell’amido anche al cuore della pasta.

Ingredienti
500 g di bucatini
500 g di pelati S. Marzano frullati
2 spicchi d’aglio non sbucciati
40 g di vino bianco
0,5 g di peperoncino fresco
6 g di sale fino
150 g di guanciale tagliato a fettine sottili
80 g di pecorino
500 g di acqua

Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti, tranne il pecorino, nella pentola a pressione a freddo.
Sistemarla chiusa sul fornello più grande con il fuoco al massimo.
Contare 11 minuti dal momento della chiusura e indipendentemente da quando la pentola inizia a fischiare.
A tempo scaduto, togliere la pentola dal fuoco e attendere che la valvola di sfiato faccia uscire il vapore.
Aprire, togliere il coperchio, eliminare l’aglio.
Con un cucchiaio di legno, unire il pecorino e servire aggiungendo una macinata di pepe nero