Insalata di carciofi

Alcune verdure (carciofi, cardi, scorzonere, sedani, Topinambur), con un’alta concentrazione di ferro per essere cotte in acqua necessitano di un trattamento particolare; vanno cioè cotte in un bianco di cottura, detto anche “bianchetto”. Questo è una mistura di olio, farina e succo di un intero limone e si usa stemperato a freddo in acqua. La verdura pulita e tagliata va immersa nel “bianco” bollente e portata a cottura  con una sorta di coperchio fatto con della carta forno tagliata e bagnata. La funzione svolta dal limone è quella di eliminare i tannini, mentre il compito degli altri ingredienti è quello di creare sulla superficie del liquido una pellicola protettiva che isola la verdura dall’aria impedendole così di annerire. Le verdure se non si usano subito vanno lasciate raffreddare nel liquido di cottura

Ingredienti per 4 persone

1 kg di carciofi

bianchetto

3 limoni

3 acciughe salate

1 mazzetto di basilico

1 mazzetto di prezzemolo

olio extravergine d’oliva q.b.

scaglie di grana

Preparazione
Prepariamo il nostro bianchetto. Per la mise en place sono necessari: 2 cucchiai di olio, 6 gr di sale, succo di un limone, 20 gr di farina, 1 lt di acqua.  Stemperiamo tutto a freddo, quindi versiamolo in una pentola con dell’acqua fredda e portiamo ad ebollizione coprendo con un foglio di carta forno. Quando bolle, cuciniamo in questa mistura i nostri carciofi per almeno 10 minuti.

Per realizzare questo piatto ci servirà uno stampo a cerniera che ci servirà a dare forma alla nostra preparazione e che toglieremo al momento di servire.  Intanto prepariamo una salsa alle erbe tritando finemente il prezzemolo e il basilico e miscelando il tutto  con poco olio d’oliva. Adagiamo lo stampo sul piatto di portata e cominciamo a riempirlo con uno strato di carciofi che avevamo precedentemente preparato. Versiamo sullo stesso la salsa citronette, preparata miscelando fra loro l’olio extravergine d’oliva, il sale, le acciughe e qualche cucchiaio di salsa alle erbe. Togliamo lo stampo e decoriamo, quindi, con delle scaglie di grana sopra e intorno al tortino, striscioline di scorza di limone, olio a filo e del prezzemolo