L'abbattitore nelle nostre cucine

Vi siete mai chiesti se i grandi chef oltre a cucinare nei grandi ristoranti cucinano anche nelle proprie case?
Ebbene, oggi ho avuto la conferma che uno dei più rinomati chef come Angelo Bosco cucinano anche a casa, ma anche qui hanno i loro segreti e possono contare su delle attrezzature molto molto particolari, come ad esempio l’abbattitore.
Stamattina la Scuola di cucina romana Cordon Bleu (situata all’interno dello Sheraton Hotel) ha fatto da cornice ad un incontro molto interessante organizzato dalla Irinox, azienda leader nei sistemi di raffreddamento e conservazione per la ristorazione professionale ed oggi anche casalinga.
Ad accoglierci c’era come vi accennavo, lo chef Angelo Bosco, che da tantissimi anni ormai è stato scelto come portavoce dell’azienda per far conoscere in tutto il mondo il sistema di raffreddamento tramite abbattitore.
Prima di parlavi di ciò che ho imparato durante la dimostrazione, volevo spendere due parole sullo chef, perché dopo aver assistito oggi alla sua dimostrazione sono sempre più convinta che esistano diverse categorie di chef. Bosco appartiene a quella categoria di professionisti, profondi conoscitori dei cibi, delle loro caratteristiche, di tutte le tecnologie indispensabili per la conservazione corretta dei cibi, insomma è uno di quei professionisti di cui ci si può fidare cecamente.
Ha viaggiato in tutto il mondo, 
ha studiato alla scuola alberghiera di Abano Terme (PD) ed ha avuto esperienze culinarie negli Stati Uniti, Arabia Saudita, Germania, Isole Cayman, Corea.

Come vi dicevo è un esperto nel trattamento del cibo con le tecnologie del raffreddamento e del congelamento rapido, non a caso conduce regolarmente corsi e dimostrazioni sul corretto ed efficiente uso del raffreddamento e del congelamento rapido in cucina.
Ma perché è così importante raffreddare correttamente i cibi e in generale saperli conservare?
Per rispondere a questa domanda, bisogna prima capire quando un cibo può dirsi fresco e quando non lo è più.
Lo chef ci ha spiegato che un cibo è fresco nel momento in cui lo abbiamo appena cucinato. Se però lo lasciamo ad esempio raffreddare a temperatura ambiente o lo lasciamo all’aria e poi magari lo riscaldiamo dopo qualche ora, quel determinato cibo non potrà più essere considerato fresco. Primo perché evapora e successivamente subisce l’attacco di batteri esterni che vanno ad intaccare le sue caratteristiche qualitative. Ecco perché è fondamentale imparare per prima cosa a conservare i cibi nel modo giusto.
Lo scopo di “Fresco”, l’abbattitore domestico della Irinox, è proprio quello di abbassare drasticamente la temperatura dei cibi cotti e non, per azzerarne la carica batterica, mantenerne inalterate le proprietà organolettiche e permetterne la conservazione in frigorifero per parecchi giorni. L’abbattitore, a differenza di quello che siamo portati a pensare, non è solo uno strumento indispensabile in ambito ristorativo, ma comincia ad affermarsi sempre più anche all’interno delle famiglie perché risolve diversi tipi di problemi. Tra l'altro la Irinox ha realizzato una versione dell'abbattitore molto più piccola di quella tradizionale che può tranquillamente stare su un normale piano di lavoro di una cucina.
Bosco oggi ci ha mostrato come surgelare carni, pesci, frutti di bosco portando la temperatura a -30°, mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche del cibo ed evitando la formazione di quei dannosi macrocristalli che poi al momento dello scongelamento, portano l’alimento a perdere acqua, liquidi, sangue e di conseguenza perdita di peso e di principi nutritivi.
Le funzioni del nuovo abbattitore sono ben sette e tutte molto interessanti. Ho già accennato al programma di Abbattimento rapido, grazie al quale si possono portare gli alimenti dalla temperatura di cottura (90°C) alla temperatura di conservazione (3°), pronti per essere riposti nel frigorifero, in un tempo brevissimo, riducendo così drasticamente la proliferazione batterica.
C’è poi il programma di surgelazione rapida: Il congelamento abitualmente fatto nelle cucine di casa può impiegare fino a 40 ore per portare la temperatura degli alimenti a -18°C al cuore. In questo tempo, l’acqua presente all’interno dei cibi forma dei macrocristalli simili al ghiaccio, che rompono la struttura degli alimenti e ne rovinano la qualità. Una volta scongelate, le carni perdono liquidi, la frutta non ha più la stessa consistenza e i piatti elaborati risultano meno saporiti. Per mantenere gli alimenti buoni e freschi anche dopo lo scongelamento, è necessario un metodo più veloce che crei dei microcristalli d’acqua simili alla neve. Questo processo è la surgelazione con Fresco. Anche in questo caso l’abbattitore viene incontro alle esigenze di chi consuma ad esempio grosse quantità di alimenti congelati e non vuole comunque rinunciare a piatti buoni e soprattutto genuini.
C’è poi la funzione di scongelamento controllato, altrettanto importante per mantenere intatte le caratteristiche di genuinità dei cibi.
Si possono anche raffreddare velocemente le bevande e poi, una cosa che mi è piaciuta molto è stata la funzione di cottura a bassa temperatura, diventato ormai il segreto di molti chef. Questo tipo di cottura che non supera i 75°C cuoce dolcemente carne e pesce, esaltandone il sapore e conservandone tutta la naturale umidità, consistenza e proprietà nutritive. Ho avuto modo di vedere durante la dimostrazione una perfetta cottura di un pezzo di rosbeef. Normalmente quando si cuoce la carne rimane rosa al centro, ma tutto intorno si scurisce. Grazie a questo tipo di cottura, invece, il colore della carne era perfettamente uniforme, il sapore assolutamente eccezionale e la consistenza morbidissima.
Gli amanti della lievitazione naturale oggi sarebbero stati entusiasti nell’apprendere che il nuovo abbattitore non ha solo le funzioni del freddo ma anche quelle del caldo e consente di effettuare processi di lievitazione naturale, dando così l’opportunità di preparare in casa lievito madre, dolci a lenta lievitazione, pani di ogni tipo. Basta impostare tutti i parametri sul display e l’abbattitore provvede a far lievitare e poi a cuocere e perfino a mantenere caldo il piatto desiderato.
Al di là della dimostrazione sulle caratteristiche di questo straordinario elettrodomestico, ciò che è importante considerare è che molto spesso nelle nostre cucine perdiamo di vista alcune cose davvero molto importanti e pensiamo erroneamente di conservare nel modo giusto i cibi, di cuocerli correttamente ecc. Forse tutti noi dovremmo prestare molta più attenzione a tutti gli aspetti relativi alla giusta conservazione dei cibi e chiederci spesso se stiamo facendo la cosa giusta.