L’evoluzione della pasticceria nel corso dei secoli è stata piuttosto lenta perché legata alla diffusione delle principali materie prime, quali burro, uova, zucchero.
Al tempo della civiltà antica (da Tebe a Babilonia o Cnosso), l’arte della pasticceria era limitata perché si basava sull’ultilizzo di alcuni semplici ingredienti: la farina e il miele. La canna da zucchero venne scoperta nel 334 a.C. dalle legioni macedoni di Alessandro Magno in occasione di una campagna nell’Alta Asia. La gallina, invece, comparve in Europa nel 700 a.C..
Furoni i Greci e in particolare gli ateniesi che realizzarono i primi grandi progressi nell’arte dolciaria. Presso queste genti, esisteva una classe numerosa di pasticceri ambulanti che percorrevano i teatri e i luoghi di riunioni pubbliche per vendervi le loro preparazioni dolci, prodotte soprattutto dalle donne. Facevano cuocere tra due ferri, sul fuoco, un tipo di pasticceria che chiamavano “obalias” .
A Roma la parola “dulciarius” serviva ad indicare ogni sorta di dolciume. C’erano dolci destinati ai sacrifici, usanze religiose da cui si può far discendere il pane benedetto della Chiesa Cattolica. Tra le rovine di Pompei ed Ercolano sono stati ritrovati degli stampi che servivano alla fabbricazione di pasticceria. Alcuni a forma di cuori, altri a forma di conchiglie striate, somiglianti a quelle delle nostre “maddalene”.
La pasticceria così come la conosciamo oggi deriva proprio dai primi primitivi dolci al miele che i nostri antenati offrivano in sacrificio ai loro Dei. Poi, fu la volta dei monaci che, nel Medioevo, si specializzarono nell’apicoltura, utlizzando la cera prodotta dalle api per la fabbricazione di ceri e il miele per la pasticceria.
La corporazione degli “oblayers” confezionò gli “oblées” o ostie, durante molti secoli, ma anche gli “oblie” sorta di cialde al miele e alle spezie che essi vendevano per strada in occasione delle quattro grandi feste cristiane: la Pasqua, l’Ascensione, la Pentecoste e il Natale.
Questo commercio degli “oblies”, si fece così prospero, che si dovette regolarne la vendita con un decreto nel 1444. Gli oblies più famosi erano quelli di Lione, serviti a forma di cornetto.
Durante il regno di Carlo IX degli statuti conferiscono ai pasticceri il titolo di “maestri dell’arte pasticciera e della Cialda”, titolo che essi conservarono fino al 1776. Nel 1722 un’ordinanza di polizia vietò espressamente ai venditori ambulanti di andare per strada a reclamizzare e vendere le cialde. In seguito a ciò scomparvero progressivamente dalle nostre abitudini alimentari. Tra questi artigiani che fabbricavano la pasticceria per il pubblico, esistevano dei pasticceri di grande fama. Tutte le principali Corti d’Europa ebbero i loro pasticcerie, per la maggior parte provenienti dall’Italia. Erano dei veri artisti capaci di comporre menù e ricette ma anche per l’arte di presentare i loro lavori.
Gli antichi che confezionavano dei “patés” (pasticci) sono anche i precursori dei pasticceri attuali. Le loro produzioni, monumentali pezzi da montaggio, castelli o fontane di zucchero, “vola u vent” pantagrueliche che lasciavano sfuggire dai loro fianchi uccelli vivi, testimoniano la loro notevole abilità.
L’Italia giocò un ruolo preponderante nell’arte della pasticceria. Come nello sviluppo delle belle arti, le grandi città italiane inventano delle ricette raffinate e le codificano in numerosi libri di cucina. Fu Caterina dei Medici che contribuì ad arricchire la pasticceria francese portando con sé dei cuochi pasticceri e confettieri di fama.
I pasticceri godevano, come i fornai, dei privilegi della loro Arte, obbedivano a dei regolamenti molto duri. Erano estremamente controllati e delle sentenze severe furono emanate in caso di infrazione. Come per le altre corsporazioni, i pasticceri ostentavano la loro identità professionale con un’insegna, chiamata “lanterna viva”, che essi accendevano di sera per illuminare i loro negozi. I pasticceri, a qell’epoca, confezionavano ogni sorta di pasticci di carne, pesce, formaggio. Il loro mestiere assume molti punti in comune con quello del rosticciere.
A quell’epoca, grandi progressi si sono compiuti nell’ideazione dei dolci. Viene sempre più curato l’aspetto decorativo che occupa un posto ugualmente importante sia nella presentazione dei cibi, sia in quella delle botteghe. Nell’806, per reazione al blocco continentale imposto a tutta l’Europa da Napoleone, alla Francia viene impedita l’importazione della canna da zucchero e questo determina la ricerca di prodotti sostitutivi. Di conseguenza, l’innovazione più importante in materia di pasticceria fu la scoperta della barbabietola che ha permesso alla pasticceria moderna di svilupparsi e di diventare quella che conosciamo oggi
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