Ravioli con mousse di melanzane e parmigiano reggiano

Ingredienti
Per la pasta:
300 gr di farina 00
5 tuorli d'uovo
un pizzico di sale
Per la farcitura:
2 melanzane viola del tipo ovale
2 mestoli di salsa di pomodoro cotta
100 gr di parmigiano reggiano (stagionato 36 mesi)
erbette fresche (basilico e origano)olio extravergine d'oliva
sale
Preparazione
1. Per la pasta: mettete la farina nell'impastatrice con un pizzico di sale e aggiungete uno alla volta i tuorli. Non appena l'impasto risulterà liscio, versatelo sulla spianatoia e continuate ad impastare con le mani per qualche minuto. Fate una palla, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa mezz'ora in frigorifero
2. Nel frattempo, private le melanzane della buccia esterna (conservatele però per la decorazione finale) e tagliatele a cubetti. Friggete i cubetti di melanzana in una padella con dell'olio extravergine d'oliva. Una volta cotte le melanzane, versatele un po' alla volta nella salsa di pomodoro e cominciate a frullare. Tenete qualche cubetto da parte per la decorazione finale. Aggiungete quindi, il parmigiano grattugiato e le erbette fresche e date un'ultima mescolata alla mousse

3. Stendete la pasta in una sfoglia piuttosto sottile. Con l'aiuto di un tagliapasta ricavate le forme che preferite e versate al centro di ognuna una piccola parte di crema di melanzane. Chiudete i lembi inumidendovi le dita con dell'acqua

4. Fate cuocere la pasta in acqua bollente salata per pochi minuti. Nel frattempo riducete la buccia della melanzana a julienne e friggetele.

5. Scolate la pasta e adagiate tre ravioli su ogni piatto. Completate con qualche cubetto di melanzana fritta, la mousse di melanzane e la buccia tagliata a julienne e fritta. Da ultimo aggiungete ancora qualche scaglia di parmigiano, qualche fogliolina di basilico e servite