Torta Mimosa

La Torta Mimosa è una delle mie preferite e visto che l'8 Marzo si avvicina direi che ci meritiamo di festeggiarlo al meglio con questa delizia.La ricetta è del maestro Luca Montersino

Ingredienti
Per il pan di Spagna arricchito (ingredienti per uno stampo da 24 cm):
260 gr di uova intere (meglio se uova pastaiole, più gialle)
65 gr di tuorli
167,5 gr di zucchero semolato
218 gr di farina 180 W
65 gr di fecola di patate
42 gr di burro
0,5 gr di vaniglia in bacche
1 gr di scorza di limone

Per la chantilly:
400 gr di crema pasticcera
400 gr di panna semi montata (zuccherata al 20%, quindi 80 gr di zucchero)
4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Per la crema pasticcera:
300 gr di latte
70 gr di panna
100 gr di tuorli
100 gr di zucchero
11 gr di amido di riso
11 gr di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia

Per l'ananas:
300 gr di ananas fresco
20 gr di burro
50 gr di zucchero semolato
10 ml di maraschino
Timo limonato
Vaniglia

Per la bagna:
100 gr di zucchero liquido
100 gr di acqua
50 ml di maraschino

Preparazione
1. Per il pan di Spagna arricchito:
In un tegame mescolare uova e tuorli, unire la vaniglia e lo zucchero. Scaldare sul fuoco mescolando con una frusta fino ad arrivare ai 45°C. Versare tutto nella planetaria montando fino a quando "scrive". Mentre le uova montano unire la scorza di limone grattugiata. Setacciare insieme farina e fecola. Fondere il burro. Ungere la base e i bordi di uno stampo. Spolverare leggermente con la farina, ruotare lo stampo ed eliminare l'eccesso. Prendere una parte della massa montata e amalgamarla al burro fuso. Incorporare poco per volta le polveri al resto della montata mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Unire infine il resto della montata col burro e miscelare bene. Colare il pan di Spagna sulla tortiera fino ai 3/4 senza mai sbattere per livellare, lo farà da sola in forno. Cuocere in forno a 200°C per circa 20 minuti. Prima che si raffreddi estrarlo dalla tortiera (se è metallica, se è in silicone il prodotto deve essere freddo). Se non si riesce a capovolgere usare un cannello in modo da scaldare la base.

2. Per la crema:
In un tegame scaldare latte e panna. In una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia. Versare dentro i liquidi caldi e rimettere tutto sul fuoco mescolando fino ad addensamento. Versare in una pirofila bassa, coprire con pellicola e una volta intiepidita mettere in frigorifero a raffreddare. (Oppure procedere con metodo classico; oppure ancora cuocere a microonde versando a freddo latte e panna).


3. Per l'ananas:
Tagliarlo a metà e pelare a vivo. Tagliare a fettine e poi a cubetti, senza usare il torsolo duro centrale.
In una padella versare il burro lasciandolo fondere appena, unire i cubetti di ananas e spadellare a fuoco vivo. Unire un pò di timo al limone. Una volta inteneriti unire la vaniglia e lo zucchero in modo che possa caramellarsi. Sfumare con il maraschino. Versare in un piatto per raffreddare. (Se avessimo usato un frutto rosso delicato si sarebbe dovuto procedere così: fare un caramello con acqua e zucchero, unire una noce di burro e poi il frutto, in modo che così non si spappoli).


4. Per la chantilly:
Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda. Metterne qualche cucchiaiata da parte, servirà successivamente. Scaldarne una piccola parte e unire la gelatina precedentemente idratata. Incorporare la panna semi montata e zuccherata.


5. Per l'assemblaggio:
Pelare il pan di Spagna eliminando la pellicina. Tagliare a fettine e disporre su uno stampo da zuccotto o su una boule di acciaio. Inzuppare con la bagna. Mettere sul fondo un pò di crema. Versare l'ananas non più caldo. Versare altro pan di Spagna e inzupparlo bene spennellando con la bagna. Inserire altra crema. Mettere altro ananas, di nuovo pan di Spagna terminando schiacciando bene con le mani, inzuppare. Non deve essere molto alto, fermarsi a qualche cm dal bordo. Congelare.


6.Per la decorazione:
Ricavare dalle fettine di pan di Spagna avanzato dei dadini. Versare in un setaccio in modo da togliere le briciole. (In alternativa fate al contrario e usate solo le briciole come in altre versioni di Mimosa).
Sbattere lo stampo (se è antiaderente) in un piano, in modo da staccare la torta, oppure immergerlo in una ciotola con dell'acqua calda in modo da estrarre il dolce (in alternativa, ancora, usare un cannello).
Inzuppare leggermente con la bagna. Spatolare intorno alla cupola la chantilly (che era avanzata) livellandola bene con una spatola. Attaccare sopra tutti i dadini di pan di Spagna partendo dalla parte laterale. Spolverare di zucchero a velo e mettere in frigorifero a riposare