mercoledì 11 maggio 2011

Salama da sugo su purè di patate


La cucina di Ferrara vanta ancor oggi la "Salama" come la sua più famosa specialità. Mi sono innamorata di questo piatto durante una vacanza in questa splendida città dove tutto trasuda di storia, a partire dalla cucina.
Le prime notizie riguardanti questa prelibatezza ferrarese risalgono al XV secolo. In una lettera del 1481 Lorenzo il Magnifico ringrazia il Duca d'Ercole I d'Este per avergli inviato una SALAMA.
La salama da sugo non è altro che un impasto di carne suina scelta, macinata in modo più o meno fine con l'aggiunta di vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, il tutto secondo dosi e preparazioni custodite gelosamente da ogni artigiano ferrarese. I ferraresi amano molto questo piatto e i ristoranti del posto la cucinano in svariati modi. Io ad esempio ne ho assagiato una versione dove al posto dell'acqua per la cottura il ristoratore aveva utilizzato invece il lambrusco. Non vi dico che sapore meraviglioso!
Prima di ritornare a casa, non potevo non fare un bel giro nei mercati ferraresi e acquistare una salama da portare a casa.

Ingredienti
una Salama da sugo
acqua quanto basta
Purè di patate


Preparazione
Le antiche regole della cottura impongono che la salama venga lasciata un'intera notte a bagno in acqua fredda. E così ho fatto. Al mattino, prima di procedere alla cottura, con un panno ho pulito delicatamente la salama in modo da eliminare lo strato superficiale di muffa. Quindi, l'ho immersa nuovamente in acqua fredda e portata ad ebbolizione a fuoco moderato per almeno 4 ore. A cottura ultimata, la salama va incisa per asportare la pelle, e va servita adagiata su un delizioso purédi patate. Secondo me è ottima anche servita con verdurine all'agro
Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Pecorella di Marzapane che ha per sponsor il giornale di informazione e cultura enogastronomica Scelte di Gusto


Ecco come si presenta la Salama prima e dopo la cottura



2 commenti:

  1. Roberta, la tua ricetta è perfetta per il mio contest! Grazie per averci raccontato questo piatto della tradizione di Ferrara,
    Tiziana

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  2. Grazie Tiziana, ne sono felice. Io amo molto le tradizioni e porterle raccontare è un vero piacere

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