Ravioli di cernia alla crema di scampi

Ingredienti

Per la pasta:
350 gr farina
2 uova
125 gr acqua
sale
Per il ripieno:
300 gr polpa di cernia

30 gr di pane grattugiato
olio extravergine d’oliva

1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
vino bianco
2 uova

Per la crema di scampi

800 g. di scampi

125 g. di panna da cucina

100 ml. di passato di pomodoro

Un bicchierino di liquore "brandy"

Uno spicchio d'aglio

Un ciuffo di prezzemolo

Una carota

Una costa di sedano

Una cipolla

Un limone

Sale grosso q.b.

Sale fino q.b.

Quattro cucchiai d'olio

Ragazzi questo autunno ci sta regalando un clima straordinario. Qui ad Ostia è praticamente estate e la gente non smette di andare al mare, di mangiare piatti freschi. Vi propongo un piatto di ravioli di cernia alla crema di scampi carichi carichi dei sapori di questa lunga estate ancora in corso. In questi giorni proporvi zuppe calde e fumanti è per me praticamente impossibile, visto il caldo da bikini

Preparazione

Prepariamo per prima cosa la pasta. Su una spianatoia di legno, facciamo una fontana e poniamo al centro della farina le uova, il sale e l’acqua. Prepariamo un impasto ben sodo e lavorato e facciamolo riposare per mezz’ora.

Prepariamo quindi il ripieno: in un tegame capiente,  facciamo un soffritto di cipolla e prezzemolo in cui verseremo la polpa della cernia a pezzetti .Sfumiamo con un po' di vino bianco e portiamo a cottura. Passiamo quindi la cernia al mixer e amalgamiamola  al resto degli ingredienti: pangrattato, uova ed un altro po' di prezzemolo.

Tiriamo la pasta in una sfoglia sottile ma non troppo e posizioniamo il ripieno in modo da lasciare lo spazio necessario tra un raviolo e l’altro. Copriamo con un'altra sfoglia e con l’ausilio del taglia ravioli o di uno stampino a vostra scelta, ricaviamo dei ravioli.

Intanto, laviamo e puliamo gli scampi, eliminando la testa, il guscio ed il filo nero intestinale.
Prepariamo del brodo: versiamo dell’acqua in un tegame della capacità di tre litri e versiamo al suo interno la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo, il succo del limone spremuto attraverso un colino, il sale e gli scarti degli scampi (teste, code e chele). Facciamo bollire per circa mezz'ora, e filtriamolo.
Nel frattempo, rosoliamo in un tegame l'aglio intero con l'olio, quindi togliamo lo spicchio ed aggiungiamo le code degli scampi, facendole insaporire per qualche istante; aggiungiamo il brandy e lasciamo evaporare a fuoco vivace. Uniamo poi il pomodoro e proseguiamo la cottura per circa dieci minuti a fiamma bassa fino a quando cioe' gli scampi saranno diventati teneri.