Ingredienti per 4 persone
500 gr di riso vialone nano o carnaroli
3 uova
2 uova sode
200 gr di polpettine di carne
150 gr di cervellatine (salsicce napoletane)
150 gr di fiordilatte
120 gr di parmigiano
3 fegatelli di pollo
25 gr di funghi secchi
50 gr di pancetta
100 gr di prosciutto
1 cipolla
1 kg di ragù
50 gr di strutto
1 decilitro di vino bianco
200 gr di piselli
pangrattato per lo stampo
sale e pepe
Preparazione
Fate cuocere nel ragà le cervellatine, toglierle e quando saranno fredde, tagliatele a rondelle. Mettete e a bagno per cinque minuti i funghi in acqua calda e lasciate ammorbidire per 20 minuti, quindi fateli cuocere per 20 minuti, tritateli e rimetteteli nel liquido che si sarà intanto ridotto. Friggere le polpettine in padella con poco strutto, i fegatelli e tagliateli a pezzetti. Fate appassire metà cipolla in poco strutto , unite la pancetta e fate rosolare dolcemente , bagnare col vino e far evaporare; aggiungete quindi i piselli con pochissima acqua e portate a cottura. Ai piselli cotti aggiungere i funghi col loro liquido di cottura, le cervellatine, i fegatelli e poco ragù, facendo sobbolire per una decina di minuti. Tagliate a cubetti il fior di latte, a listarelle il prosciutto e a spicchi le uova sode. Allungate parte del ragù con poca acqua, portate a ebollizione e versatevi il riso, facendo cuocere per circa 15 minuti. Toglietelo dal fuoco ben asciutto , fate intiepidire e legate con due uova intere e un tuorlo, il parmigiano e un pizzico di pepe. Ungere e impanare uno stampo tronco-conico di circa 20 cm di diametro, foderare il fondo e le pareti di riso , farcite col ripieno asciutto. Pareggiate la superficie, cospargete di pangrattato, terminate con qualche fiocchetto di burro e mettete in forno caldo per circa un'ora fino a che la superficie sarà ben dorata. Fate riposare per 10 minuti e servite caldo.
Il sartù può essere anche bianco, col riso cotto soltanto in acqua o in brodo. Se preferite questa versione, procedete esattamente come in precedenza, tenendo presente che nel ripieno deve esserci il ragù
