lunedì 16 aprile 2012

Maritozzi con la panna


I maritozzi con panna, credo siano a ben vedere uno dei dolci della tradizione culinaria romana più conosciuti ed apprezzati. Giuseppe Gioacchino Belli, noto per i suo bellissimi sonetti in dialetto, esplicativi delle consuetudini anche gastronomiche del popolo romanesco così li definisce: "I maritozzi sono certi pani di forma romboidale, composti di farina, olio, zucchero e talvolta di canditure, semi di anice o uva passa".
Quando i maritozzi si facevano a Roma soltanto nel periodo di Quaresima, gli amanti e i mariti ne solevano fare un presente alle loro fidanzate e alle loro mogli nei venerdì di Marzo.
Vi riporto fedelmente, la ricetta di Cristina Lunardini

Ingredienti
700 gr farina "00"
300 gr farina Manitoba
200 gr latte tiepido
40 gr lievito di birra
150 gr olio extra vergine di oliva
2 uova intere
15 gr sale
150 gr zucchero
150 gr cedro (in 1 unico pezzo)
100 gr uvette
1 arancia (solo scorza)
inoltre:
latte
1 tuorlo con poca acqua, da spennellare in superficie
zucchero ed acqua x la glassa.
panna montata leggermente dolcificata x la farcitura

Preparazione:
Mettere l'uvetta ad ammollare in acqua tiepida.
Nel mixer (cutter) tritiamo finemente gli "aromi ": zucchero + scorza di arancia + cedro candito a pezzettoni + pizzico di sale + vaniglia + 4 o 5 cucchiaiate della farina prevista (si mette la farina per evitare che il composto si "impasti"). Il cedro meglio che sia in 1 pezzo unico, non di quelli che si comprano già a cubetti piccoli: sarà + umido , + tenero e cmq migliore di quello a dadini
Ora prepariamo l' impasto:
Uniamo la Farina "00" + farina Manitoba, lievito stemperato nel latte tiepido, uova, olio e il contenuto del mixer (ovvero: zucchero con gli "aromi" tritati).
Lavorare molto poco l'impasto; strizzare le uvette e passarle nella farina, setacciare la farina in eccesso e incorporarle all'impasto.
(Evitare di lavorarlo a lungo perchè quando c'è la farina Manitoba, + si maneggia + l'impasto tenderà a diventare elastico)
Formare una palla, metterla in una ciotola, praticare una croce in centro per vedere quanto lieviterà e coprire la ciotola con un canovaccio umido.
Metterla nel luogo più caldo della cucina a lievitare per 2½ h , sino al raddoppio del suo volume
Una volta lievitato, sgonfiare un po' (con delicatezza) l'impasto e ottenere dei pezzi di circa 50 gr. cadauno, rotolarli col palmo della mano sul tavolo x renderli tondi.Se esce qualche uvetta, pizzicare la pasta e inserirla all'interno (con la punta del dito), altrimenti in forno diverrà nera e amara ed anzichè essere "un pregio" diventerà "un difetto"
A questo punto, cercare di allungare le palline sempre arrotolandole con le mani, dando la forma allungata alle estremità. Anche se sembrano troppo oblunghi, con la successiva lievitazione e la cottura diventeranno +" omogenei".
Con lo spruzzatore, spruzzarli abbondantemente con del latte affinchè restino morbidi e poi spennellarli (con tuorlo d'uovo e poca acqua) in superficie.
Metterli a lievitare in un luogo caldo finchè raddoppiano di volume.
Infornarli inizialmente a 220° e poi, quando saranno lievitati, abbassare a 180° per consentirne la cottura all'interno.
Una volta cotti, spennellarli ancora caldi con glassa (zucchero e poca acqua, cotta a 120°). Far asciugare la prima passata di glassa e poi procedere con la seconda mano di glassa (volendo anche una terza).
Poi, una volta glassati e ben raffreddati, tagliarli a metà, ma non completamente (lasciare un bordo attaccato, tipo "conchiglia aperta") e farcirli all'interno con panna montata leggermente dolcificata, con l'aiuto di un sac-à-poche