Il carciofo alla giudia

Il carciofo romanesco, prodotto nelle province di Roma, Latina e Viterbo, è il protagonista di una ricetta unica nel suo genere tipica del Ghetto degli ebrei, a Roma.

Le terre dei Volsci, lungo l’Appia, furono fitte di insediamenti ebraici per più di un millennio. Nel Ghetto l'antica ricetta del carciofo alla Giudia è un classico. La cottura prevede che il carciofo, tagliato a spirale in modo da eliminare la parte legnosa, venga fritto nell’olio con il gambo in alto fino a farlo diventare croccante

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi della varietà mammole

1 limone

prezzemolo

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Preparazione

Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, una parte del

gambo e buona parte delle punte. Tenendoli per il gambo, premeteli

e batteteli sul piano da lavoro, così che le foglie si aprano leggermente

a fiore. Poi metteteli in una terrina con acqua fredda, ghiaccio e succo

di limone e lasciateli a bagno per un paio d’ore. Trascorso questo

tempo, scolateli accuratamente in modo da eliminare tutta l’acqua e

asciugateli con uno strofinaccio. Apritene le foglie con delicatezza, salatele,

pepatele, eventualmente spargete fra di esse un po’ di prezzemolo

tritato, quindi richiudetele. Fate scaldare abbondante olio in un

tegame, aggiungete i carciofi e fateli friggere delicatamente sino a quando

siano teneri, girandoli abbastanza spesso. Lasciate infine scolare l’olio

in eccesso su della carta assorbente da cucina e servite caldi