giovedì 29 dicembre 2016

Spitini palermitani



Ingredienti
Pane raffermo o pane in cassetta, serviranno tre parallelepipedi per ogni “spitino” di 7 cm di lunghezza, 3cm di altezza e di base
Farina
3 uova
Un pizzico di sale
Pangrattato abbondante
Latte q.b.
Per il ragù:
400 grammi tritato di carne di manzo
1 cipolla
1 carota
Un ciuffo di prezzemolo
80 grammi concentrato di pomodoro
50 grammi di parmigiano grattugiato
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
200 grammi di piselli freschi al netto delle bucce (vanno bene anche i pisellini surgelati)
Olio extra vergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.
Per legare:
100 grammi di farina
140 grammi di acqua
Un pizzico di sale

Preparazione
Mettere, sul fuoco, in un tegame la cipolla, le carote e il prezzemolo, con poca acqua. Non appena l’acqua si sarà assorbita aggiungere poco olio, completare il soffritto e aggiungere il tritato. Farlo rosolare per qualche minuto, quindi sfumarlo con il vino. Unire il concentrato, diluito con poca acqua, i chiodi di garofano e l’alloro che eliminerete a fine cottura. Aggiustare con un paio di cucchiaini di zucchero, sale e pepe. A cottura ultimata aggiungere il parmigiano grattugiato e i pisellini che avrete cotto precedentemente (se usate quelli surgelati, scongelarli in acqua salata bollente con una foglia di alloro e un cucchiaino di zucchero).
A questo punto prepariamo il legante sciogliendo la farina con l’acqua e un pizzico di sale, dovrete ottenere un composto piuttosto denso ma non troppo. Rimettere sul fuoco basso il ragù, aggiungere cinque cucchiai di legante e far cuocere per qualche minuto. Alla fine otterrete un ragù piuttosto maneggevole che vi consentirà di frammezzarlo al pane raffermo.
Quando avrete tutti gli ingredienti pronti, bagnare le fette di pane nel latte e preparare gli “spitini” infilzando alternativamente gli ingredienti (con stecche da spiedo in bamboo) in questo ordine: fetta di pane inumidita con il latte, una polpetta di ragù e altra fetta di pane. Alla fine lo “spitino” sarà composto da tre fette di pane alternate da due polpette di ragù.Accorciare le stecche di bamboo (potrete maneggiarli meglio), quindi passare gli “spitini” nella farina, poi nell’uovo battuto con un pizzico di sale e infine nel pangrattato. Procedere ancora ripassando gli “spitini” ad uovo battuto e, concludendo, nel pangrattato (doppia impanatura).
Una volta finita la confezione, preparare una padella (ancora meglio una friggitrice), con abbastanza olio bollente, che vi permetta di immergere completamente gli “spitini”. Quando, dopo pochi minuti, saranno ben dorati toglierli dalla padella, adagiarli su carta assorbente da cucina e servire.

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