sabato 7 gennaio 2017

Roastbeef all'inglese: 5 consigli per una perfetta riuscita



Il roast-beef è molto diffuso non solo in Inghilterra, ma anche in Irlanda, Canada ed Australia e più in generale in tutti i paesi anglosassoni. Il termine inglese “roastbeef” significa letteralmente “manzo arrostito”. La sua diffusione in Italia risale alla prima metà dell’800. Il termine venne usato per la prima volta nel 1837, in uno scritto inviato da Londra da Mazzini, ma l’impulso a tale preparazione fu dato probabilmente dagli inglesi residenti nella penisola, soprattutto in Toscana.
Nella tradizione anglosassone il roast beef è un arrosto fatto allo spiedo con l’intera lombata di bue o una buona parte di essa: è quindi una portata grandiosa, servita molto spesso come pasto principale. Gli avanzi possono essere e sono spesso serviti all’interno di panini. In Inghilterra, Canada, Irlanda e Australia, questo piatto è tradizionalmente servito a cena la domenica (sunday roast, arrosto della domenica). Un contorno tradizionale del rosbif è costituito dallo Yorkshire pudding.
I tagli di prima qualità per preparare un buon roast-beef all'inglese (filetto, costata, scamone, noce, roast-beef), già sufficientemente teneri, possono cuocere brevemente a fuoco alto; altri tagli, come codone o fetta di mezzo, richiedono invece una cottura più lenta e graduale

Ingredienti
1,2 kg di carne bovina per Roast beef
sale e pepe
1 cucchiaio di senape in polvere o in crema
2 cucchiai di farina
1 bicchiere di vino rosso
30 gr di burro

Preparazione
Accendete il forno alla massima temperatura. Se il pezzo di roast-beef che avete comprato è irregolare, legatelo con dello spago per fargli mantenere la forma. Mettete in un pentolino antiaderente la farina, la senape in polvere (se la trovi) e un’abbondante macinata di pepe. Fate tostare a fuoco dolce, poi versate tutto in una ciotola e dopo aver mescolato per bene utilizzate il composto per ricoprire la carne.
Se non avete la senape in polvere, prima infarinate il roast beef e passatelo nella senape in crema. In un tegame sciogliete il burro e poi fate rosolare la carne da ogni lato fino a quando non si crea una crosta (senza punzecchiare la carne). Non appena il roast-beef sarà rosolato mettetelo sulla graticola del forno già caldo, disponendo sotto di essa una leccarda (o qualsiasi raccoglitore) che raccoglierà i succhi di cottura. Lasciate cuocere la carne alla massima temperatura per 15 minuti, bagnandola ogni 4-5 minuti con il suo stesso succo, che sgocciolerà nella leccarda. Dopo i primi 4-5 minuti di cottura, bagnate il roast-beef con il vino rosso. Passati i 15 minuti, abbassate la temperatura del forno a 200°, salate la sua superficie con qualche pizzico di sale e continuate la cottura per altri 15 minuti, continuando a inumidirlo ogni 5 minuti. A cottura ultimata, togliete il roast-beef dal forno, avvolgetelo in un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per 10 minuti per lasciarlo ammorbidire.

Alcuni consigli per cuocere un buon roast-beef all'inglese
1. Scegliete un taglio marezzato, cioè con belle venature bianche di grasso: durante la cottura si scioglieranno dando morbidezza e giusta umidità alla carne. Il taglio migliore è la lombata di bovino adulto ricavata tra l’ottava e la tredicesima costola. Vanno invece evitati tagli magri come il girello, la fesa, il filetto o lo scamone
2. Durante la rosolatura, abbiate l’accortezza di non bucare mai il roast beef con la forchetta ma girarlo con una spatola fino a quando non si formerà una crosta croccante su tutti i lati. Questo consentirà alla carne di trattenere all’interno tutti i suoi sughi di cottura, restando morbida e succulenta.
3.Potete verificare la cottura anche usando il termometro a sonda: a 40 °C la carne è cruda, a 48-55 °C è rosata, a 58-65 °C ben cotta.
4. Ultimata la cottura, lasciate riposare il roast beef in forno spento per 10 minuti in modo che le fibre riassorbano i loro succhi e risultino più morbide.
5. Per cuocere un roast beef molto magro e renderlo più saporito potete anche bardarlo con fettine di lardo oppure di pancetta tesa che fisserete alla carne con una serie di giri di refe da cucina e toglierete poco prima del termine di cottura affinché la carne possa dorarsi bene


Yorkshire puddings

Ingredienti
140 gr di farina
4 uova
200 ml di latte
olio di semi di girasole
Preparazione
Scaldare il forno a 230° C. Passare con le dita un filo d'olio nei classici stampini da pudding e mettere in forno a scaldare per 5 minuti.
Nel frattempo, preparate la pastella lavorando la farina con le uova. Aggiungere il latte a filo e lavorare l'impasto fino a renderlo privo di grumi. Insaporire con sale e pepe e versare in una brocca. Riempire gli stampini e cuocere in forno 20-25 minuti fino a che risulteranno ben gonfi. Durante la cottura ricordatevi di non aprire mai il forno

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