giovedì 4 novembre 2010

N'capriata di fave

Le verdure verdi in genere vanno sottoposte alla “sbianchitura”, un’operazione che serve a conservare inalterato il colore. Consiste nell’immergere la verdura in acqua bollente ( la proporzione verdura-acqua è di 1 a 10) per pochi minuti; non appena l’acqua riprende il bollore le verdure vanno scolate e immerse in una ciotola con l’acqua ghiacciata così che rimanga al dente. Così facendo gli acidi presenti nell’alimento e responsabili dell’alterazione del colore si volatilizzano prima di poter attaccare la clorofilla

Ingredienti per 4 persone
600 gr di  fave surgelate sbianchite
1 patata
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
100 gr di pancetta
1 lt di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
sale e pepe
1 peperoncino tritato
300 gr di cicorietta di campo
scaglie di pecorino
olio extravergine d’oliva.
Preparazione
In un grosso tegame antiaderente, mettete a sudare lo scalogno con dell’olio. Aggiungete la pancetta  e della patata per dare cremosità alla preparazione, tagliata a spicchi sottili. Aggiustate di sale  e aggiungete le bucce delle fave sbianchite, le fave stesse e una parte della cicoria che avrete sbollentato. Tutto dovrà cuocere fino a sfaldamento. Aggiungete un po’ di vino bianco e il brodo necessario di volta in volta. Poi frullate tutto e passate a setaccio. La scalora rimasta andrà tritata grossolanamente e saltata con olio e peperoncino.
Il composto frullato andrà montato bene con dell’olio pugliese,  versato in una boulle di vetro e messo a cuocere a bagnomaria . Il tutto andrà servito su crostini di pane, con sopra poca cicoria e del pecorino nel caso in cui si voglia utilizzare come accompagnamento ad un aperitivo. Se si volesse invece utilizzarlo come antipasto, andrebbe servito su un piatto di portata, cicoria a giro alternata con crostini di pane, 2 peperoncini per decorazione, olio a filo e scaglie
di pecorino

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