Sarde in saor

Le sarde in saor, piatto della tradizione veneziana, sono un vero trionfo di sapori.
Le sue origini sono antiche: “Cibo di marinai e scorta di terraferma”, lo definisce Maffioli rivendicando la sua origine come modo per conservare il pesce durante i lunghi viaggi per mare; lo cita anche il “Libro per cuoco”, ricettario di anonimo veneto del 1300, come una “salsa agrodolce per il pesce”
Il saor presenta il segno chiaro ed evidente della venezianità; in questo piatto la cipolla degli orti delle isole lagunari o di Chioggia caratterizza con dolcezza e aroma inconfondibile la preparazione; le spezie, con uva “sultanina” e pinoli, ricordano la vocazione di Venezia ad essere porta per l’oriente e sottolineano il carattere gentile e il “garbo” che abita l’anima di questa città; ma anche la semplicità nella preparazione e la sobrietà d’uso degli ingredienti, che dicono della praticità veneziana, fonte di grandi fortune nei commerci


Ingredienti per 4 persone
600 g di sarde fresche
2 cipolle
4 dl di aceto di vino bianco
50 g di pinoli
50 g di uvetta
farina
olio di oliva
sale

Preparazione
Pulite le sarde staccando la testa ed eliminando l’intestino, quindi apritele a libro e diliscatele. Lavatele con cura sotto l’acqua fredda corrente, asciugatele, poi infarinatele leggermente e friggetele nell’olio molto caldo; toglietele con il mestolo forato quando saranno ben rosolate su entrambi i lati e mettetele su carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso.
Sbucciate e affettate le cipolle, mettetele in una padella con qualche cucchiaio di olio caldo e fatele soffriggere a fuoco molto moderato fino a quando inizieranno a dorarsi appena. Versate l’aceto e lasciatelo sobbollire per qualche minuto, quindi togliete dal fuoco.
Fate uno strato di sarde in una terrina non troppo grande, salatele leggermente e sopra disponete una parte delle cipolle sgocciolate, irrorate con un po’ di aceto caldo, cospargete con pinoli e uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida e ben strizzata, e proseguite con questi strati. Alla fine versate tutto l’aceto rimasto, che dovrà coprire per intero i pesci.
Sigillate la terrina con pellicola trasparente e lasciate marinare le sarde in un luogo fresco almeno per un giorno prima di servire.