Corso base di pasticceria: Il Pan di Spagna

Uno dei dolci base della pasticceria italiana è da sempre il Pan di Spagna, costituito da una massa soffice e spugnosa . Si tratta di una massa montata che vuole una lavorazione di battitura per inglobare bolle d’aria che poi in cottura formeranno gli alveoli, i quali stabilizzandosi daranno la struttra finale al dolce.

La storia di questo dolce è assai curiosa: intorno alla metà del Settecento la Repubblica di Genova intratteneva relazioni commerciali via mare con altri Stati, tra cui anche la Spagna e il Portogallo. La Repubblica inviò uno dei suoi ambasciatori (Domenico Pallavicini, rampollo di una facoltosa famiglia) alla corte del re Ferdinando VI di Spagna, a Madrid e questi vi rimase dal 1747 al 1749.
Quando decise di rientrare, Pallavicini portò con se oltre a vari consiglieri diplomatici, anche un maggiordomo, dei cuochi, ecc. Tra questi c’era pure un pasticcere: Giovanni Battista Cabona. In occasione di un ricevimento a Madrid, il Pallavicini gli aveva commissionato un dolce diverso dai soliti e così il pasticcere, manipolando gli ingredienti creò un dolce estremamente leggero che riscosse grande successo alla corte spagnola, dove fu battezzato col nome di Génoise. Da questa, poi, nacque una versione semplificata che prese appunto il nome di Pan di Spagna in onore della corte spagnola

Nella pasticceria moderna il Pan di Spagna è stato naturalmente rivisitato tante e tante volte e riadattato alle esigenze moderne, dando così vita a preparazioni diverse: rustiche, classiche, sofisticate ma anche semplici.

La tecnica

Vediamo nel dettaglio tutto ciò che riguarda questa preparazione. Intanto, il vero Pan di Spagna non richiede l’uso del lievito, ma è una lavorazione di tipo fisico. Normalmente si ricorre all’uso del lievito, quando andiamo ad inserire fra gli ingredienti delle masse grasse come cacao, cioccolato o frutta secca

Il pan di Spagna fa parte delle cosiddette masse montate e queste a loro volta, possono distinguersi in:

-Masse montate pesanti, cioè poco sbattute, con una struttura fitta e con una quantità importante di massa grassa (come ad esempio la pasta genovese)

-Masse montate medie: molto battute, areate, con una consistente parte di farina e di massa grassa(biscuit, ad esempio)

-Masse montate leggere: non contengono materia grassa e la farina è in quantità inferiore rispetto alle altre masse, sono ricche di uova (Pan di spagna classico)

Un’altra importante distinzione, riguarda il procedimento di lavorazione che può essere: a caldo o a freddo.

Il Pan di Spagna montato a caldo rappresenta in sostanza la versione più classica e tradizionale. Le uova in questo caso vengono lavorate con lo zucchero all’interno di una basterdella che viene a sua volta poggiata su una pentola in ebollizione. Si mescola continuamento fino a che le uova raggiungono una temperatura massima di 50° C. Se non disponete del termometro, potete basarvi sul cambiamento di colore della massa oppure potete toccare con le nocche delle dita il composto e dovrete avvertire un grado di calore in più rispetto alla vostra temperatura corporea.
Le uova vanno montate per almeno 12 minuti. Successivamente bisogna setacciare la farina e la fecola ed eventualmente la frutta secca macinata due volte. L’operazione di setacciamento servirà ad areare ancora di più il composto di uova che altrimenti si smonterebbe. Le polveri vanno incorporate dal basso verso l’alto. Poi, si può versare il composto negli stampi riempendoli per circa 2/3 (le tortiere devono essere leggermente imburrate o infarinate).
Infine si può procedere alla cottura a 180° per circa 20-22 minuti a valvola aperta. Nei forni di casa per ottenere questi risultati, sarà sufficiente frapporre fra il forno e lo sportello di chiusura una paletta di legno così consentirete al vapore di fuoriuscire.
Il metodo di lavorazione a caldo è perfetto in tutti quei casi in cui volete servire il dolce così com’è, senza avere necessità di inzupparlo. La massa è stabile e molto leggera

Il Pan di Spagna montato a freddo: in questo caso si può procedere in due modi. Nel primo caso si procede a una lavorazione unica, ovvero si montano le uova a temperatura ambiente con lo zucchero con una frusta e dopo si integrano le polveri. Oppure si ricorre ad un procedimento detto “diviso”: in una bastardella si montano i rossi con due terzi dello zucchero previsto nella ricetta. In un’altra ciotola si montano gli albumi con il restante zucchero e poi si integrano i due composti sempre con movimenti dal basso verso l’alto e infine si integrano le polveri. In ogni caso la montata di uova e zucchero deve avvenire a media velocità, al massimo per 12 minuti. Anche in questo caso le polveri, come farina, fecola, frutta secca, vanno sempre setacciate e unite al composto dal basso verso l’alto.

Parliamo però anche degli ingredienti che normalmente entrano nella preparazione del Pan di Spagna.

Le uova: devono sempre essere a temperatura ambiente, questo perché il freddo non consentirebbe di ottenere una buona massa montata

Lo zucchero: deve essere semolato, in cristalli piccoli, di modo che possa sciogliersi rapidamente a contatto con le uova

Il sale: si aggiunge sempre un pizzico di sale al composto sia perché favorisce la lievitazione sia perché il sale è un amplificatore del gusto

La Farina: deve essere di tipo 00, ovvero una farina debole con basso W (150-170). Si usa una farina debole proprio perché ha un basso indice proteico. Le proteine devono essere il 10-11% nella farina e quindi poco glutinose.

Il burro: va sempre aggiunto fuso e freddo per evitare il rischio di cristallizzazione dei globuli di grasso a contatto con la massa montata

Amido o fecola: normalmente nella preparazione del Pan di Spagna, oltre alla farina si utilizzano anche l’amido o la fecola di patate, che possono sostituire la farina fino a metà del suo peso. In questo modo viene ridotta la formazione del glutine durante la lavorazione

La Frutta secca: se decidete di aggiungerla a grana grossa, allora non sarà necessario setacciarla, dal momento che rimarrà in sospensione nel prodotto. Se,invece, decidete di aggiungere ad esempio della farina di mandorle o nocciole, allora dovrete setacciarla in quanto sottrae acqua alla massa e dovrete anche ridurre notevolmente la quantità di farina

Il Cacao: se aggiungete del cacao allora dovrete bilanciare la sua presenza con burro, panna o acqua, perché questo assorbe molta più acqua della farina e tenderebbe a far seccare rapidamente il composto, una volta cotto. Anche il cacao va setacciato e va incorporato a fine montata, stemperandolo prima con un po’ di composto

Impariamo a capire:
- Quando la massa può dirsi montata?
Quando la frusta sembra “scrivere”, ovvero inzuppandola nel composto e tirandola su lascia una punta allungata. Il composto deve cambiare colore e assumere una consistenza viscosa

- Quando il Pan di Spagna è cotto?
Quando premendo con le dita sulla superfice del dolce ancora in forno non prende l’impronta delle dita

-Perché dopo la cottura si affloscia?
Probabilmente per mancanza di farina

-Perché esternamente sembra troppo cotto e poi al taglio invece è umido?
Per la cottura in forno a temperatura troppo alta

-Perchè dopo la cottura sembra ritirarsi?
La farina è stata eccessivamente mescolata alla massa e in questo modo ha provocato la formazione del glutine dando troppa forza alla massa
-Perché in planetaria le uova con lo zucchero non danno una massa montata bene?
Perché molto probabilmente la bacinella della planetaria era in qualche modo sporca di grasso. E’ fondamentale, infatti, che sia perfettamente pulita. Per eliminare eventuali tracce di grasso potete pulirla con dell’aceto

-Perché l’albume montato a parte una volta unito al composto sembra separarsi?
Non bisogna mai montare troppo l’albume. Questo deve essere lucido ma non troppo fermo

Ma adesso veniamo alle ricette, partendo proprio dal Pan di Spagna classico


Ingredienti (per uno stampo da 22 cm)
75 gr di farina 00
75 gr di fecola di patate
150 gr di zucchero
250 gr di uova (5 medie)
1 bacca di vaniglia
la buccia di un limone
1 pizzico di sale

Preparazione
1. Prepariamo un bagnomaria. Sovrapponiamo una boule in cui metteremo le uova con lo zucchero. Frustando, portiamo le uova a 50° C. Verifichiamo la temperatura con un termometro o manualmente.

2. Versiamo le uova nella planetaria e cominciamo a montare a velocità media per 12 minuti

3. Setacciamo le polveri(farina e fecola) e uniamo alle uova un pizzico di sale e la scorza del limone grattugiata

4.Uniamo le polveri alla massa montata con dei movimenti molto leggeri dal basso verso l'alto

5. Versiamo nella teglia, precedentemente imburrato e infarinata e passiamo in forno a 180° per circa 20-22 minuti

Vi lascio anche le ricette del Pan di Spagna al caffè, al lamponi e al cioccolato