Verdure in pastella

Ingredienti per 4 persone

1 lt di pastella

2 melanzane

3 zucchine

15 funghi

4 carciofi

1 cavolfiore

1 cipolla

2 peperoni

Preparazione

Puliamo la melanzana tagliando le estremità con un coltello a lama grande e con un coltello piccolo a lama dritta provvediamo ad eliminare la buccia lasciando solo qualche listarella. Taglieremo a fette la nostra melanzana  e le fette a bastoncini e per togliere l’amaro, le metteremo in uno scolapasta all’interno di una ciotola contenente acqua e sale grosso. Le teniamo a mollo con un peso sopra, in modo da pressarle bene per circa un’ora. Dopodichè le laveremo bene sotto l’acqua corrente e le asciugheremo con della carta assorbente delicatamente.

Passiamo alle zucchine. Le zucchine vanno lavate e tagliate a mezzelune di medie dimensioni.

I funghi, invece, vanno lavati bene sotto l’acqua corrente, privati del gambo, lasciati con pelle perchè altrimenti rilascerebbero acqua in cottura, spaccati a metà e poi tagliati a piccoli pezzi.

I carciofi vanno puliti come spiegato nella lezione n.3, messi in acqua acidulata con succo di limone e coperti con della carta forno fino alle operazioni di cottura. Dopodichè li cucineremo in bianchetto e li metteremo a freddare.

Il cavolfiore va tagliato a lobi di medie dimensioni e cucinato anch’esso in poca acqua bollente

Le cipolle vanno tagliate a rondelle larghe.

Il peperone lo priveremo del cappello, con un coltellino lo scaveremo bene all’interno così da privarlo di semi e filamenti e lo taglieremo a striscioline di medie dimensioni

A questo punto prepareremo la nostra pastella. Ricordate che qualunque tipo di pastella preparate andrà lasciata riposare in frigorifero. Le pastelle devono, infatti, riposare. In gergo tecnico si dice che devono “tirare”, ovvero bisogna lasciare alla farina il tempo di legare perfettamente con gli altri ingredienti. Se ne possono preparare davvero tante: noi vi proponiamo la ricetta della tempura, la quale particolarmente usata nella cucina cinese, consente di ottenere un fritto eccezionalmente croccante.

Vi serviranno: 300 gr di farina, 300 gr di fecola di patate, 250 gr di acqua, 250 gr di birra, 8-9 cubetti di ghiaccio, , olio di arachide, sale

Mescolate la farina e la fecola, unite poco alla volta la birra e l’acqua fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea; lasciatela riposare in frigo per almeno un’ora prima di usarla.

Prendete alcune delle verdure precedentemente pulite e tagliate, mescolate la pastella al ghiaccio e mettete a scaldare l’olio fino a che raggiunge i 170°. Immergete le verdure un po’ per volta nella pastella e poi versatele nell’olio bollente. Quando sono ben dorate scolatele su carta assorbente, cospargetele di sale e servitele

N.B. Potrete servire i vostri fritti guarnendo i vassoi di presentazione con arance e limoni intagliati come dei fiori

Patate Duchessa

Ingredienti per 4 persone

1 kg di patate

100 gr di piselli sgusciati

500 gr di passata di pomodoro

sale e pepe

2 uova

burro

noce moscata grattugiata

parmigiano

Preparazione

Cuocete le patate al cartoccio, quindi sbucciatele e schiacciatele in una grossa ciotola. Insaporitele con sale, pepe, noce moscata, burro fuso, parmigiano. Aggiungete i rossi d'uovo. A questo punto prendete il composto e mettetelo in un sac a poche con punta riccia e disponeteli in una pirofila imburrata dandogli la forma di una sorta di grossi anelli o piccoli fiori. A questo punto potrete condirle unicamente con del burro fuso e parmigiano grattugiato o potrete arricchirle con pezzettini di mozzarella tritata, poca salsa di pomodoro fresca e ancora parmigiano. O, ancora, potrete guarnirle coi pisellini sbianchiti e parmigiano. Quindi le passerete a gratinare in forno per 15 minuti a 200°.

Lenticchie con pomodoro su crostoni di polenta

Ingredienti per 4 persone

500 gr di lenticchie

un battuto tradizionale

1 lt di brodo vegetale

1 bicchiere di vino bianco

pomodoro concassè

300 gr di polenta

1 lt  di latte

una foglia di alloro

1 scalogno chiodato

noce moscata

una noce di burro

sale e pepe

scaglie di pecorino

poca farina bianca

olio extravergine d’oliva

Preparazione
Per prima cosa preparate la polenta: mettete a bollire del latte con una foglia di alloro e lo scalogno chiodato. Quando il latte bolle, togliete via la foglia di alloro . Miscelate insieme due tipi di farina: la fioretto, molto sottile e la bramata più grossolana. Versate a pioggia nel latte e frustate. Date una mescolata col cucchiaio di legno e passate tutto al bagnomaria a caldo coprendo il pentolino con un cappello di carta forno bagnato e un canovaccio anch’esso bagnato così da creare un’intercapedine. Lasciatelo  cuocere per 40 minuti e intanto preparatevi un vassoio con carta forno.
Procediamo alla cottura delle lenticchie: prendiamo il battuto e lo facciamo insaporire con l’olio e la pancetta. Appena è ben insaporito bagniamo con vino bianco e aggiungiamo le lenticchie ben lavate e cominciamo a cuocere col brodo rimboccandolo ogni tanto. Aggiustiamo di sale e aggiungiamo del peperoncino.
Quando la polenta sarà pronta, dovrete provvedere a stenderla sottilmente sul vassoio con la carta forno. Dopodichè farete dei tondini che passerete nella farina e soffriggerete con olio d’oliva in una padella antiaderente. Disponeteli ad asciugare su un vassoio con cartapaglia  Sistemerete i tondini in una pirofila imburrata, versando su ognuno un cucchiaino di lenticchie, del pomodoro concassè (preparato tagliando a quadrucci piccoli dei pomodori che avrete sbollentato pochi secondi in acqua in ebollizione e poi svuotato) e qualche scaglia di pecorino. Passere a gratinare in forno e servire caldi

Insalata di carciofi

Alcune verdure (carciofi, cardi, scorzonere, sedani, Topinambur), con un’alta concentrazione di ferro per essere cotte in acqua necessitano di un trattamento particolare; vanno cioè cotte in un bianco di cottura, detto anche “bianchetto”. Questo è una mistura di olio, farina e succo di un intero limone e si usa stemperato a freddo in acqua. La verdura pulita e tagliata va immersa nel “bianco” bollente e portata a cottura  con una sorta di coperchio fatto con della carta forno tagliata e bagnata. La funzione svolta dal limone è quella di eliminare i tannini, mentre il compito degli altri ingredienti è quello di creare sulla superficie del liquido una pellicola protettiva che isola la verdura dall’aria impedendole così di annerire. Le verdure se non si usano subito vanno lasciate raffreddare nel liquido di cottura

Ingredienti per 4 persone

1 kg di carciofi

bianchetto

3 limoni

3 acciughe salate

1 mazzetto di basilico

1 mazzetto di prezzemolo

olio extravergine d’oliva q.b.

scaglie di grana

Preparazione
Prepariamo il nostro bianchetto. Per la mise en place sono necessari: 2 cucchiai di olio, 6 gr di sale, succo di un limone, 20 gr di farina, 1 lt di acqua.  Stemperiamo tutto a freddo, quindi versiamolo in una pentola con dell’acqua fredda e portiamo ad ebollizione coprendo con un foglio di carta forno. Quando bolle, cuciniamo in questa mistura i nostri carciofi per almeno 10 minuti.

Per realizzare questo piatto ci servirà uno stampo a cerniera che ci servirà a dare forma alla nostra preparazione e che toglieremo al momento di servire.  Intanto prepariamo una salsa alle erbe tritando finemente il prezzemolo e il basilico e miscelando il tutto  con poco olio d’oliva. Adagiamo lo stampo sul piatto di portata e cominciamo a riempirlo con uno strato di carciofi che avevamo precedentemente preparato. Versiamo sullo stesso la salsa citronette, preparata miscelando fra loro l’olio extravergine d’oliva, il sale, le acciughe e qualche cucchiaio di salsa alle erbe. Togliamo lo stampo e decoriamo, quindi, con delle scaglie di grana sopra e intorno al tortino, striscioline di scorza di limone, olio a filo e del prezzemolo

Gamberi in salsa cocktail

Ingredienti per 4 persone

800 gr di gamberetti

3 scalogni

1 dl di vino bianco

200 gr di soncino

1 limone

olio extravergine d’oliva

sale e pepe bianco

citronette

Per la salsa cocktail:

1 uovo di maionese

1 cucchiaio di kethup

poche gocce di tabasco

2 cucchiai di cognac

Preparazione

Sgusciare e scottare i gamberi in un court-bouillon. Per la salsa cocktail: cuocere lo scalogno nel vino fino a completa riduzione. Far freddare e aggiungerlo alla maionese, condire con tabasco, ketchup e cognac. Mettere l’insalata tipo soncino nei piatti condita con un’emulsione di olio e limone, disporre sopra i gamberi e finire con la salsa cocktail

Verdure alla provenzale

Ingredienti per 4 persone

8 pomodori ben sodi

200 gr di  salsa alle erbe

3 filetti di acciughe salate

50 gr di capperi tritati

10 olive nere tritate

5 fette di pancarrè

1 scalogno

pecorino

parmigiano

peperoncino tritato

alcune cappelle di funghi coi rispettivi gambi

PreparazionePrepariamo i nostri pomodori: potrete dividerne alcuni a metà, che andranno scavati all’interno; mentre per altri potrete togliere solo il coperchio e procedere comunque a pulirli con lo scavino. Cospargeteli di sale e metteteli a testa in giù di modo che possano perdere l’acqua in eccesso. A questo punto prepariamo il ripieno: mescoliamo insieme il pancarrè frullato (che a scelta può anche essere tostato in forno), le acciughe tritate, le olive nere e i capperi tritati, peperoncino tritato, parmigano e pecorino grattugiati, salsa alle erbe e i gambi dei funghi che avremo provveduto a tritare e a saltare in padella con dello scalogno.
Riempiamo sia i pomodori sia le cappelle dei funghi e disponiamoli in una profila da forno. Passiamo in forno per una cottura breve versandovi sopra un filo d’olio

N'capriata di fave

Le verdure verdi in genere vanno sottoposte alla “sbianchitura”, un’operazione che serve a conservare inalterato il colore. Consiste nell’immergere la verdura in acqua bollente ( la proporzione verdura-acqua è di 1 a 10) per pochi minuti; non appena l’acqua riprende il bollore le verdure vanno scolate e immerse in una ciotola con l’acqua ghiacciata così che rimanga al dente. Così facendo gli acidi presenti nell’alimento e responsabili dell’alterazione del colore si volatilizzano prima di poter attaccare la clorofilla

Ingredienti per 4 persone

600 gr di  fave surgelate sbianchite

1 patata

1 spicchio d’aglio

1 scalogno

100 gr di pancetta

1 lt di brodo vegetale

1 bicchiere di vino bianco

sale e pepe

1 peperoncino tritato

300 gr di cicorietta di campo

scaglie di pecorino

olio extravergine d’oliva.
Preparazione

In un grosso tegame antiaderente, mettete a sudare lo scalogno con dell’olio. Aggiungete la pancetta  e della patata per dare cremosità alla preparazione, tagliata a spicchi sottili. Aggiustate di sale  e aggiungete le bucce delle fave sbianchite, le fave stesse e una parte della cicoria che avrete sbollentato. Tutto dovrà cuocere fino a sfaldamento. Aggiungete un po’ di vino bianco e il brodo necessario di volta in volta. Poi frullate tutto e passate a setaccio. La scalora rimasta andrà tritata grossolanamente e saltata con olio e peperoncino.
Il composto frullato andrà montato bene con dell’olio pugliese,  versato in una boulle di vetro e messo a cuocere a bagnomaria . Il tutto andrà servito su crostini di pane, con sopra poca cicoria e del pecorino nel caso in cui si voglia utilizzare come accompagnamento ad un aperitivo. Se si volesse invece utilizzarlo come antipasto, andrebbe servito su un piatto di portata, cicoria a giro alternata con crostini di pane, 2 peperoncini per decorazione, olio a filo e scaglie di pecorino

Insalata di mare

Ingredienti per 4 persone

500 gr di polipetti-calamaretti-moscardini

800 gr di cozze e vongole

300 gr di gamberi

2 limoni

olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

sedano a julienne

verdurine sott’aceto

olive nere

Per la citronette:

succo di 2 limoni

prezzemolo

olio extravergine d’oliva

1 peperoncino

senape

pepe bianco

sale

Preparazione

Bollire i polipetti in un bouillon aromatico. Pulire il mollame e scottarlo in brodo di pesce per pochi secondi. Far aprire le cozze e le vongole al vapore. Tagliare a rondelle i calamari e tagliuzzare i polipetti. Disporre in un capace recipiente tutti gli ingredienti. Preparare la citronette, condire e lasciare insaporire per qualche ora. Servire a temperatura ambiente

Crostini con purea di piselli

Ingredienti per 4 persone

400 gr di  piselli secchi

1 patata

1 spicchio d’aglio

1 scalogno

100 gr di pancetta

sale e pepe

1 peperoncino tritato

300 gr di cicorietta di campo

scaglie di pecorino

olio extravergine d’oliva

pane casereccioPreparazione

In un grosso tegame antiaderente, mettete a sudare lo scalogno con dell’olio. Aggiungete la pancetta  e della patata per dare cremosità alla preparazione, tagliata a spicchi sottili. Aggiustate di sale  e aggiungete i piselli e una parte della cicoria che avrete sbollentato. Fate cuocere fino a sfaldamento. Poi frullate tutto e passate a setaccio. La scarola rimasta andrà tritata grossolanamente e saltata con olio e peperoncino.
A questo punto tagliate del pane casereccio a tocchetti piccoli, fateli leggermente tostare in forno e spalmateli con parte della crema di piselli. Adagiate su ogni crostino un cucchiaino di cicoria e qualche scaglia di pecorino

Crostini di polenta e gorgonzola

Crostini di polenta al gorgonzola

Ingredienti per 4 persone

250 gr di farina di mais

1 lt d’acqua

50 gr di parmigiano grattugiato

sale

300 gr di gorgonzola piccante

Preparazione

Portare l’acqua ad ebollizione, salarla, unire l’olio e versare a pioggia la farina mescolando. Far cuocere la polenta per circa 45 minuti dopo di che condirla con il parmigiano e versarla su un vassoio unto con olio d’oliva. Far raffreddare la polenta prima di tagliare con uno stampino dei crostini. Grigliare i crostini, distribuire sopra il gorgonzola e infornare per qualche minuto fino a che il formaggio non sarà completamente fuso

Il significato degli antipasti in apertura di un pranzo

Gli antipasti
Solitamente, un piatto relativamente leggero creato per incentivare il palato prima di un piatto sostanziale si identifica sotto la voce "antipasto"..
L’usanza di aprire un pasto con particolari alimenti è diffusissima e rientra nella tradizione sia dell’alta gastronomia che di quella popolare. Già nel corso del 400-500, il "gustatio", vero e proprio antipasto, veniva offerto dagli antichi Romani all’inizio della cena. Gli antipasti erano rappresentati da cibi appetitosi e stimolanti, specialmente ortaggi, accompagnati da salse acri e piccanti.
Sin da quei tempi, si era capito che se il convivio era aperto con insalate miste di vegetali crudi, questi aiutavano il sistema digestivo a ricevere gli altri alimenti. Secondo Cicerone, gli antipasti si potevano chiudere anche con salsiccia, ostriche e ricci di mare, comunque piatto di rito era l'uovo servito sodo. In seguito alle invasioni barbariche, durante l’alto Medioevo, si perse l’uso dell’antipasto, ed i banchetti iniziavano direttamente dalle carni. La voce "antipasto" figura per la prima volta nel '500, in uno scritto del Firenzuola, e successivamente presso altri autori.
Gli antipasti ancor oggi sono molto importanti all'inizio di un pasto e da regione a regione in Italia se ne possono preparare con ingredienti tipici del posto.
Sul mio blog ho deciso di suggerirvi alcune ricette per la preparazione di deliziosi antipasti. Io ho avuto modo di apprenderle alcuni anni fà, quando da Palermo mi trasferì a Roma e decisi di frequentare un corso per cuochi in una nota scuola di cucina romana

Giovedì: gnocchi

Non so se è una tradizione solo romana o se è diffusa anche in altre parti d'Italia, ma da sempre a Roma il giovedì è sinonimo di gnocchi. Al sugo, filanti, con tanto formaggio sopra.

Quelli propriamente alla romana, in realtà non sono i classichi gnocchi di patate, bensì quelli di semolino.Questi gnocchi sono chiamati "del giovedì" perchè la loro comparsa sul menu era riservata tradizionalmente a questo giorno della settimana. Gli gnocchi altro non sono che quegli antichi maccheroni che già nel Medioevo facevano la loro comparsa sulle tavole romane e che erano così chiamati dal latino "maccare" cioè schiacciare. Sulle origini di questo piatto ci sono tuttavia delle contestazioni: questo delicato piatto sarebbe in realtà di origine piemontese e non romano. In effetti, l'abbondante presenza di burro riporta più alla tradizione della regione settentrionale che a quella romana. Bella disputa!

E allora gustatevi la ricetta dei gnocchi alla romana

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di semolino

120 gr di burro

80 gr di parmigiano

50 gr di gruviera

½ lt di latte

½ lt d’acqua

sale

1 bustina di zafferano

Preparazione

Far bollire il latte e l’acqua con un pizzico di sale e 40 gr di burro, versare a pioggia il semolino, mescolandolo energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Far cuocere per circa mezz’ora, togliere dal fuoco e unire metà del parmigiano. Ungere una placca da forno e versare il semolino caldissimo, stenderlo con una spatola bagnata allo spessore di circa 1 cm. Dal semolino freddo ritagliare dei dischetti grandi 4-5 cm. Disporre in pirofile individuali ben imburrate i dischetti di semolino, cospargerli di burro fuso e i due formaggi mescolati. Far gratinare in forno caldo a 200° per circa 10 minuti

Inizia l'avventura

Ciao a tutti. Oggi ho deciso che era la giornata adatta per iniziare una nuova avventura. Per prima cosa mi presento: mi chiamo Roberta, ho 37 anni e amo cucinare, inventare, provare ricette sempre nuove.
Di mestiere faccio la giornalista enogastronomica. Ho scritto dei libri di cucina e sto progettando di farne degli altri, solo che ho tante idee che mi frullano per la testa e dovrò decidermi a sceglierne una da portare a termine.
Vi chiederete, perchè un nuovo blog di cucina, visto che ce ne stanno già tanti in giro?
La risposta è che alcune sere fà ho visto un film " Julie & Julia" in tv davvero delizioso, tratto da una storia vera.
Julie è una giovane impiegata che decide di imparare a cucinare attraverso il libro di ricette della leggendaria Julia Child, “Mastering the Art of French Cooking”. A poco a poco decide di mettere online i risultati dei suoi esperimenti in cucina, scoprendo che il suo blog è molto seguito. La cosa divertente è che lancia una sfida ovvero, preparare in 365 giorni 524 ricette. Una cosa folle, ma entusiasmante. Non vi racconto tutto, ma vi consiglio se potete di vederlo perchè è davvero divertente,.
Insomma, il succo del discorso è che quella sera stessa ho pensato: e si mi avventurassi anch'io in qualcosa di simile e anzichè provare le ricette di qualche grande chef decidessi di provare a preparare alcuni dei piatti di cui ho raccontato nei miei libri di cucina?
Non vi nascondo che l'idea mi alletta parecchio. Mi vedo già ai fornelli ad impazzire con qualche ricetta stramba che mi farà arricciare ancora di più i capelli. Perchè sapete una cosa? Quando racconti una ricetta su una pagina sembra tutto facile. Ti domandi: che ci vuole? Poi però se decidi di provarla, ti imbatti in una serie infinita di perplessità, ti viene subito voglia di cambiare ingredienti e preparazione e così ti ritrovi a preparare tutta un'altra cosa e ti arrabbi pure perchè alla fine il risultato non è quello che ti saresti aspettata?
Insomma: la cucina è una cosa folle per se stessa, ma è meraviglioso impiastricciarsi, sporcare tutto quello che si può e poi essere così esausta da non avere più fame.
Mio marito spesso mi prende in giro dicendomi che non ci viene a trovare più nessuno dei nostri amici, perchè li ho ammazzati un pò alla volta con il troppo cibo. In effetti, lo ammetto: se invito qualcuno mi piace cucinare piatti sfiziosi e purtroppo spesso anche calorici e finisco col preparare da mangiare per cento persone, anche se siamo solo in quattro. Che volete! E' la mia più grande debolezza.
Ora vi saluto e vado ad escogitare qualcosa di pazzesco
Se mi seguirete, vi saprò dire che ho deciso.