Crostata di frutta

Ingredienti per 4 persone

Per La Pasta Frolla:

 200 G Farina 00

100 G Burro

100 G Zucchero

1 Uovo

1 Pizzico di Sale  

2 Cucchiai di Vino Dolce

1 Limone (buccia Grattugiata)

Per La Crema:

2 Uova

30 Cl Latte

100 G Zucchero

1 Cucchiaio Farina

Vaniglina

 Frutta Fresca

Per Decorare:

 4 Cucchiai di Gelatina Di Frutta

Preparazione

Setacciate la farina e mettetela in una terrina con lo zucchero, il sale, la buccia di limone, l’uovo, il burro a pezzi e il porto, impastate velocemente con le mani, formate una palla e mettetela in frigorifero per mezz’ora, ricoperta da un canovaccio. Trascorso questo tempo imburrate e infarinate una tortiera di 25 cm di diametro, stendete la pasta facendo tutt’intorno un bordo, bucherellate la pasta con una forchetta, ricoprite la superficie con della carta oleata e mettete sopra dei fagioli secchi. Fate cuocere in forno per 45 minuti a 200 gradi. Intanto preparate la crema pasticciera. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli ben spumosi, aggiungete la vaniglina, diluite con il latte bollente, mettete sul fuoco e mescolate con 1 cucchiaio di legno, quando alza il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocete per un minuto, togliete dal fuoco e versate la crema sulla pasta. Lasciate raffreddare, disponete sopra la crema la frutta fresca tagliata a fette e ricoprite con uno strato di gelatina di frutta.

Con questa ricetta partecipo al contest proposto dal blog http://irinadavydova.blogspot.com/

Bignè al cioccolato

Ingredienti per 4 persone

500 gr di acqua

150 gr di burro

200 gr di cioccolato fondente

300 gr di farina bianca

60 gr di farina tipo 00

500 gr di latte

100 gr di panna liquida

4 tuorli

6 uova

½ bustina di vaniglia

150 gr di zucchero semolato

Preparazione

 Per prima cosa prepariamo la pasta degli choux. Portare ad ebollizione nell'acqua il burro con il sale. Aggiungere in un colpo solo, la farina setacciata, girare con un cucchiaio di legno e far asciugare fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti del tegame. Aggiungere le uova una alla volta e lavorare bene. Con la tasca per pasticceria, munita di bocchetta liscia, formare i bignè. Cuocere in forno per circa un quarto d'ora a 200°

Adesso prepariamo la crema pasticcera. Fate bollire il latte con metà dello zucchero e la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero rimasto quindi aggiungere sale e la farina setacciata. Unire il latte bollente. Raggiunta l'ebollizione mescolate fino a che noterete che la crema ha raggiunto una certa densità. Fare freddare in un contenitore d'acciaio coprendo con della pellicola trasparente per evitare che si formi una pellicina in superficie

Riempire i bignè con la crema pasticcera, formare una piramide

Intanto avremo preparato la copertura al cioccolato, sciogliendo il cioccolato fondente e la panna a bagnomaria

Completate la piramide glassando i bignè con la copertura per profiterole

Decorare con la panna montata. Mettere il dolce in frigorifero e servire ben freddo

Crostata all'albicocca

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di farina
 100 gr. di zucchero
 100 gr. di burro
 1 uovo e 3 tuorli
 ¼ di bustina di polvere lievitante
 la scorza di mezzo limone grattugiata
 il succo di mezza arancia o mezzo limone
1 vasetto di marmellata di albicocche
 una presa di sale

Preparazione

Mettete in una terrina la farina, lo zucchero e la polvere lievitante e mescola bene, ricava un buco in mezzo e poni al suo interno l'uovo intero, i tuorli ed il burro a pezzettini.
Aggiungere una presa di sale, il succo di limone o di arancia e la scorza di limone grattugiata e amalgamare bene il tutto.
Coprire la terrina con un panno e lasciarla in frigo una mezzora, nel frattempo fare scaldare il forno a 180 gradi, imburrare e infarinare una tortiera da crostata.
Dividere la pasta in due parti di differente grandezza stendendo con un mattarello la parte più grossa e ponetela delicatamente all’interno della tortiera, poi spalmatevi dentro la marmellata.
Con la pasta rimasta ricavate delle striscioline fini e adagiatele a graticcio sulla marmellata, infornate il tutto per 40 minuti fino a quando la torta avrà preso un colore dorato

Crostata di mele

Ingredienti per 4 persone

100 gr di zucchero semolato

250 gr di farina 00

20 gr di zucchero vanigliato

4 mele

½ cucchiaino di lievito vanigliato per dolci

i cucchiaino di miele

1 uovo

1 tuorlo

un pizzico di sale

la scorza di 1 limone

50 gr di mandorle tritate finemente

Preparazione

Impastare rapidamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia, avvolgerla nella pellicola trasparente e porla in frigo a riposare per 2 ore. Riprendere l'impasto e tirare la sfoglia sul tavolo da lavoro opportunamente infarinato. Porre la sfoglia in una teglia per crostate e con l'aiuto di un cucchiaio spalmare la pasta di marmellata. Tagliare le mele a spicchi sottili e distribuirli a raggiera sulla marmellata, spennellare il tutto con la gelatina di mele e porre in forno preriscaldato a 180° per 40/45 minuti.

Con questa ricetta partecipo al contest "Il tempo delle mele"

Crostata di visciole

Ingredienti

300 gr. di farina
100 gr. di zucchero
100 gr. di burro
1 uovo e 3 tuorli
¼ di bustina di polvere lievitante
la scorza di mezzo limone grattugiata

il succo di mezza arancia o mezzo limone
1 vasetto di marmellata di visciole una presa di sale

Preparazione

Mettete in una terrina la farina, lo zucchero e la polvere lievitante e mescola bene, ricava un buco in mezzo e poni al suo interno l'uovo intero, i tuorli ed il burro a pezzettini.
Aggiungere una presa di sale, il succo di limone o di arancia e la scorza di limone grattugiata e amalgamare bene il tutto.
Coprire la terrina con un panno e lasciarla in frigo una mezzora, nel frattempo fare scaldare il forno a 180 gradi, imburrare e infarinare una tortiera da crostata.
Dividere la pasta in due parti di differente grandezza stendendo con un mattarello la parte più grossa e ponetela delicatamente all’interno della tortiera, poi spalmatevi dentro la marmellata.
Con la pasta rimasta ricavate delle striscioline fini e adagiatele a graticcio sulla marmellata, infornate il tutto per 40 minuti fino a quando la torta avrà preso un colore dorato

Parfait al caffè

Ingredienti

7 tuorli d’uovo

7 cucchiai di zucchero

3 mestolini di caffè ristretto

500 gr di panna montata

Preparazione

Portare ad ebollizione il caffè. Unire i tuorli con lo zucchero. Riportare il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 85°. Versare il tutto nel montapanna e montare fino a completo raffreddamento. Incorporare delicatamente la panna montata al composto e lasciar riposare in congelatore, in uno stampo per bavarese, per qualche ora. Servire con salsa di cioccolato o  a piacere

Strudel

Ingredienti per 4 persone

300 gr di pasta filo

2 mele

2 pere

10 fra albicocche e prugne secche

40 gr di pinoli

30 gr di uva sultanina

40 gr di noci

60 gr di burro

1 vasetti di marmellata o gelatina di frutta

½ bicchierino di rum

pangrattato

1 rosso d’uovo

Preparazione

Prepariamo la pasta filo con 300 gr di farina, 4 cucchiai di olio, ½ bicchiere d’acqua. Impastiamo in fretta tutti gli ingredienti e lasciamo riposare per 30 minuti l’impasto. Intanto sbucciate e tagliate finemente sia le mele che le pere. Fate rinevenire l’uva passa in poco rum tiepido. A parte tostate leggermente i pinoli e tagliuzzateli. In un grosso tegame metteremo a fondere del burro, aggiungiamo le mele e le pere e saltiamo per bene. Aggiungiamo i pinoli, prugne, uvetta, albicocche secche, miele o marmellata/gelatina di frutta; aggiungiamo ancora un po’ di rum e fiammeggiamo. Stenderemo, quindi,  sottilmente la pasta filo, avendo cura di adagiarla sopra un canovaccio così da essere facilitati quando dovremo arrotolarla. Vi disporremo sopra dell’olio, del pangrattato industriale, il composto di frutta che avremo freddato. Arrotoleremo lo strudel e lo cospargeremo di rosso d’uovo. Lo passeremo quindi in forno a 180° per 10 minuti.
Con questa ricetta partecipo al contest "Il tempo delle mele"

Zuppa inglese meringata

Ingredienti per 4 persone

200 gr di pan di Spagna pronto tagliato a fette

250 gr di crema alla vaniglia

250 gr di crema al cioccolato

un albume

2 dl di caffè

30 gr di zucchero a velo

30 gr di zucchero

cacao amaro

Preparazione

Ricavate dal pan di Spagna 12 dischetti dello stesso diametro delle tazze che userete per servire la zuppa inglese in tazza.
Disponetene uno sul fondo delle tazze.
Spennellate i primi dischetti con abbondante caffè, proseguite con uno strato di crema al cioccolato.
Secondo dischetto, inzuppatelo di caffè e cospargete con un bello strato di crema alla vaniglia.
Continuate con i vari strati fino ad "esaurire" i materiali.
Mettete le tazze in frigo per almeno 30 minuti.
Montate a neve fermissima l'albume, con un pizzico di sale e gli zuccheri, otterrete una meringa lucida e liscia.
Suddividete la meringa nelle tazze.
Passatele pochi minuti nel grill del forno e servite spolverato di cacao

Zuppa di cozze

Ingredienti per 4 persone

1 kg di Cozze

1 Scalogno piccolo

20 gr di Cipolla

1 ciuffo di Prezzemolo

3 foglie di Aneto

¼ di Foglia d’Alloro

20 Cl di vino bianco secco

50 gr di Carote

50 gr di Sedano

20 gr di Burro

50 Cl di Fumetto di Pesce

1 tuorlo d'uovo

Sale

Curry in polvere

panna

1 cucchiaio di Prezzemolo tritato

Preparazione

Spazzolate accuratamente le cozze sotto l'acqua corrente, togliendo i filamenti ed eliminando quelle già aperte, quindi fatele bollire in una casseruola con il vino bianco, lo scalogno, la cipolla e il prezzemolo tritati, l'alloro e l'aneto, a fiamma bassissima per 5 minuti. Il calore farà aprire le cozze: se qualcuna dovesse restare chiusa, gettatela. Estraete il mollusco dalle cozze aperte e privatelo del margine duro. Tagliate le carote e il sedano a striscioline non troppo sottili, quindi fateli rosolare in una casseruola con il burro, a fiamma media per alcuni minuti, senza che prendano colore e mescolando continuamente per evitare che attacchino al fondo del recipiente. Passate al setaccio il fondo di cottura delle cozze e versatelo nella casseruola con le verdure. Unite anche il fumet di pesce. Fate ridurre la preparazione fino ad ottenere circa 1 l di zuppa. A questo punto aggiungete la panna e portate ad ebollizione, a fuoco medio, mescolando continuamente. Lasciate cuocere fino a quando la zuppa avrà una consistenza cremosa, quindi unite i molluschi e fate scaldare tutt'assieme senza far bollire, altrimenti le cozze diventano dure e gommose. In una caraffa sbattete il tuorlo e la restante panna servendovi di una frusta, quindi uniteli alla zuppa e cuocete a fuoco basso per farla addensare. Ricordate che la zuppa non deve assolutamente bollire. Toglietela dal fuoco e insaporite con sale e curry, sostituendo quest'ultimo, se lo preferite, con una macinata di pepe bianco. Servite la zuppa calda, cosparsa con prezzemolo tritato

Uova in bagno di frittura e verdurine

Ingredienti per 4 persone

4 uova

olio extravergine d’oliva

1 peperone

1 zucchina

1 patata

100 gr di fontina

4 fette di bacon

Preparazione

Per prima cosa laviamo con cura tutte le verdure: tagliamo il peperone a quadrucci, la zucchina a mezzelune sottili, la patata a dadini. Saltiamo in poco olio d’oliva le nostre verdure una alla volta e mettiamole su un foglio di carta assorbente in modo che perdano l’olio in eccesso.

In un padellino scaldiamo dell’olio e quando sarà fumante, versiamo una alla volta le nostre uova che dovranno  galleggiare nell’olio. Con una spatola di legno dovrete cercare di  arrotolare l’albume intorno al tuorlo fino a farlo diventare croccante. Il tuorlo deve restare morbido, quindi va cotto massimo 1 minuto.

Servite le uova accompagnate dalle verdure, una fetta di bacon leggermente rosolata e dadini di fontina

Eggs in smoking: la mia ricetta a base di uova

Uova su crostoni in fondi di carciofi
Ingredienti per 4 persone

4 uova

4 carciofi

4 pomodori

1 lt di aceto

1 lt d’acqua

4 fette di pane casereccio

500 gr di salsa Mornay

Preparazione

Porre sul fuoco un recipiente largo e basso con abbondante acqua acidulata ( 1 dl di aceto per 1 lt di acqua). Portare a leggera ebollizione, rompere un uovo su un piatto e farlo scivolare nell’acqua.
Controllare e fare in modo che l’albume si rapprenda intorno al tuorlo.
Lasciare cuocere per 3 minuti. Cuocere massimo 4 uova per volta per poterne controllare la cottura. Togliere le uova dall’acqua. L’interno deve restare morbido. A questo punto preparate delle fette di pane fritto, appoggiatevi sopra dei carciofi (precedentemente sbollentati) o dei pomodori svuotati, sistematevi dentro l’uovo e coprite con della salsa Mornay. Passate in forno a 200° a gratinare per 10  minuti

Con questa ricetta partecipo al contest   "Eggs in Smoking" del blog http://gustosamente.blogspot.com/  in collaborazione con http://www.scaccoalleregine.it%20che/ mette in palio dei premi carinissimi (orecchini o collana, a scelta) offerti da "Scacco alle Regine"

Uova al bacon

Ingredienti per 4 persone

90 gr di burro

4 uova 200 gr di becon

4 fette di pane casereccio

parmigiano

Preparazione

Fate sciogliere dolcemente il burro e chiarificatelo passandolo più volte attraverso un colino, in modo da eliminare il grasso in eccesso. Versatelo in un tegamino, fatevi scivolare sopra le uova precedentemente aperte in un piatto e lasciatele cuocere a fuoco dolce. L’albume deve risultare coagulato ma non rosolato, senza bollicine (segno di una cottura troppo veloce), il tuorlo tiepido e morbido.
Non salate le uova per evitare di macchiare il tuorlo. Servite su crostoni di pane, aggiungendo del bacon passato nell’olio di cottura dell’uovo, aggiungete del parmigiano e servite calde

Spigola in bella vista

Ingredienti per 4 persone

1 spigola da 1,5 kg

5 lt di court-bouillon freddo

2 uova di maionese

2 zucchine e 2 carote per guarnire

3 uova sode

erbe aromatiche

per il court-bouillon:

5 lt d’acqua

1 lt di vino bianco

2 lt d’aceto

100 gr di carote

200 gr di cipolle

1 mazzetto di odori (timo, prezzemolo, alloro, basilico)

1 limone

15 gr di pepe

50 gr di sale

Preparazione

Preparare il court-bouillon facendo bollire tutti gli ingredienti, esclusi gli odori per 1 ora. Filtrare e lasciare raffreddare. Mettere sul fondo della pesciera la spigola, il court-bouillon freddo e le erbe aromatiche e lasciare cuocere avvolta in carta forno per circa 15 minuti per ogni chilo di prodotto. Lasciare freddare il pesce nel liquido di cottura; scolarlo.

Disporre su un piatto di servizio la spigola con la testa a sinistra. Togliere la pelle e la spina dorsale e rimettere i filetti superiori in posizione così da avere il pesce già spinato al momento di servirlo. Guarnirla con le verdure cotte per pochi minuti in acqua bollente,  con la maionese e le uova sode

Sogliola alla mugnaia

Ingredienti per 4 persone

4 Sogliole di 250 gr

50 gr di burro

Farina bianca

Prezzemolo

Sale

Pepe

1 bicchiere di vino bianco

1 limone (succo)

Preparazione

Pulite e lavate bene le sogliole, asciugatele e togliete loro la pelle scura. L'operazione è più facile di quanto possa sembrare se prenderete la pelle vicino alla coda con il pollice e l'indice e tirerete decisamente verso la testa. Infarinatele bene e ponetele in un padellone nel burro spumante. Giratele una alla volta, salate, pepate, quindi cospargetele di prezzemolo e continuate la cottura, che si protrarrà per circa venti minuti, irrorando di vino bianco e limone. Disponetele su di un piatto di portata ricoprendole tutte con la salsa di cottura che avrete ottenuta

 

Salmone marinato agli aromi e dragoncello

Ingredienti per 4 persone

1,5 kg di salmone fresco

1 kg di sale grosso

semi di coriandolo

3 arance

3 limoni

dragoncello fresco

timo

maggiorana

pepe bianco

olio extravergine d’oliva

succa d’arancia

finocchietto selvatico

scalogno

Preparazione

Appoggiate il salmone sul tagliere, con una pinzetta estraete delicatamente le spine che si trovano nella parte più carnosa del filetto..Tritare una parte delle erbe e unirvi le bucce degli agrumi, semi di finocchio e coriandolo. Distribuire il trito sul salmone e avvolgerlo col sale grosso. Lasciare 2 ore in frigorifero, sciacquare bene e affettare il salmone.

Preparare la marinata col succo d’arancia e di limone, gli stessi agrumi affettati, i semi di coriandolo e finocchio, le erbe freshe e il pepe schiacciato. Mescolate bene il condimento con una frusta, versatelo  sul pesce e lasciate marinare per qualche ora

Polipetti veraci in umido con polenta

800 gr dipolipetti

1 Spicchio d’Aglio

1/2 Cipolla

Sale

Pepe

Olio d'oliva

Burro

Prezzemolo

500 gr di Farina gialla

150 gr di passata di Pomodoro

Vino bianco

Scaglie di parmigiano

Preparazione

 

Pulire, lavare i polipetti; tritare finemente la cipolla e l'aglio, farli rosolare in olio e burro a fuoco moderato ed aggiungere i polipi, evaporare con vino bianco, aggiustare con sale e pepe e a proprio piacere sostituire il pepe con peperoncino, aggiungere il passato di pomodoro e cuocere a fuoco lento. Nel frattempo cuocere la polenta e riempire uno stampo per ciambella leggermente unto d'olio. Sformare la polenta in un piatto di portata ed al centro mettere i calamari in umido, spolverare scaglie di parmigiano e con prezzemolo e servire caldi

Omelette

Per Escoffier le omelette  sono: “uova strapazzate avvolte da un involucro di uovo coagulato; niente di più”

Ingredienti per 4 persone

12 uova

sale

burro

4 fette di prosciutto cotto

150 gr di fontina
Preparazione

Rompere le uova (3 a persona) e mescolarle quel tanto che basta perchè risultino ammalgamate. Salare e incorporare qualche fiocchetto di burro per renderle più morbide. Far sfrigolare il burro in una padella con bordo bombato. Versare le uova e proseguire la cottura su fuoco vivace mescolando continuamente e muovendo contemporaneamente la padella in avanti e indietro per avere una cottura omogenea. Iniziare a radunare il composto nel fondo della padella fino a quando abbia raggiunto la consistenza desiderata, versare del formaggio e del prosciutto. Con la forchetta alzare e ripiegare il lembo rimasto al centro. Concludere l’arrotolamento con un colpo sul manico della padella e rovesciare sul piatto. Servite guarnendo con striscioline di formaggio e prosciutto sistemate in senso opposto fra loro
N.B. L’omelette deve essere bionda non brunita; il grado interno di cottura va lasciato al gusto personale; le eventuali guarnizioni o farciture si aggiungono prima della piegatura

Ingredienti per 4 persone

800 gr di mazzancolle

1 scalogno

peperoncino

1 dl di fumetto di crostacei

1 dl di cognac

1 dl d’olio

sale

300 gr di riso pilaf

panna liquida

Preparazione

Preparare il riso pilaf: in un tegame piuttosto capiente mettete a scaldare dell’olio con un trito finissimo di cipolla; versate il riso a pioggia e mescolate velocemente. Lasciatelo tostare e bagnatelo con del brodo di pesce o del fumetto caldo. Trasferite il tegame in forno e proseguite la cottura a 200° per una  ventina di minuti. Intanto sgusciare le mazzancolle lasciando il carapace e la parte finale della coda. Eliminare l’intestino. Far scaldare l’olio in una padella con lo scalogno. Rosolare i crostacei appena velati di farina, condire con sale, peperoncino, bagnare con cognac. Togliere le mazzancolle dalla padella e tenerle da parte in caldo. Nella padella unire il fumetto di pesce e far sobbollire la salsa fino a ridurla. Spegnere e aggiungere qualche cucchiaio di panna fresca. Servire le mazzancolle con il riso e la salsa ottenuta.

Insalatata di pollo e patate alla piemontese

Ingredienti per 4 persone

1,5 kg di patate

100 gr di burro

200 gr di mozzarella

200 gr di provola affumicata

100 gr di salame

200 gr di pangrattato

500 gr di panna

150 gr di parmigiano

5 uova

1 mazzetto di basilico

sale e pepe

Preparazione

Realizzeremo il nostro gateaux in piccole cocottine. La prima operazione da compiere sara' preparare una camicia per le cocotte. Quindi procederete in questo modo: versate del burro fuso su tutta la superficie della cocotte e del pangrattato. A questo punto mettetela a raffreddare  in frigorifero per almeno mezz'ora così da fermare bene la camicia. Trascorso questo tempo, cospargete la cocotte con del bianco d'uovo semibattuto, ancora pangrattato e ancora 10 minuti in frigorifero. A questo punto prepariamo il composto base con le patate cotte al forno  al cartoccio e schiacciate, insaporite con sale, pepe, noce moscata, burro fuso, parmigiano, rossi d'uovo, panna fresca. Riempiamo il nostro sac a poche e cominciamo con una punta riccia a preparare tutti i bordi intorno alla cocotte incamiciata e una piccola base. Versiamo dentro una parte di provola, una di mozzarella, salame, basilico a julienne, parmigiano grattugiato. Copriamo con tanti ciuffi di patate fino a chiudere. Cospargiano con pangrattato industriale e gocce di burro fuso e passiamo a gratinare in forno

Carpaccio di manzo

Ingredienti per 4 persone

200 gr di filetto di manzo

200 gr di insalata

qualche fungo

zucchine

carote

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

succo di 1 limone

sale e pepe

1 uovo di maionese

parmigiano a scaglie

Preparazione

Preparare una citronette con olio, limone, sale e pepe. Nettare le verdure, lavarle e tagliarle a julienne. Pulire la carne e preparare il carpaccio, tagliando il filetto di manzo a fettine sottili che lasceremo marinare qualche ora nella citronette. Disporre le verdure e la carne in un piatto da portata, condire con la citronette o la maionese, scaglie di parmigiano, prezzemolo e un filo d’olio a crudo

Calamari grigliati con salsa salmoriglio

Ingredienti per 4 persone

1 kg di calamari

2 limoni

finocchiella

capperi

3 acciughe salate

1 peperoncino

sale olio d’oliva

pepe

Preparazione

Pulire e grigliare i calamari. Frullare le acciughe con i capperi, il succo dei limoni, la finocchiella, il peperoncino e l’olio. Servire i calamari con la salsa ottenuta

Agnello alle erbe

Ingredienti per 4 persone

1,5 kg d’agnello

rosmarino

aglio

timo

maggiorana

salvia

lardo

strutto

pepe in grani

olio extravergine d’oliva

2 cipolle

2 carote

1 costa di sedano

Preparazione

Preparare un battuto d’erbe, tritando finemente rosmarino, salvia, timo, carote, cipolle e sedano. Unire lardo, strutto e pepe schiacciato e cospargere la carne con il composto preparato e legarla con lo spago. Rosolare in tegame con olio. Sistemare quindi la carne e il fondo di cottura in una teglia e proseguire la cottura in forno a 180°. Una volta cotta la carne la metteremo da parte e col fondo di cottura andremo a prepararci una salsa. In un tegame mescoleremo il fondo di cottura ben setacciato con qualche cucchiaio di farina in modo da ottenere una crema piuttosto densa, allungheremo con poco brodo di carne ben caldo e lasceremo bollire per 5-6 minuti di modo che la farina possa subire una breve cottura. Il tutto verrà poi passato attraverso un olino fine e rimesso sul fuoco. La salsa sarà pronta quando mescolando con un cucchiaio lo stesso risulterà velato da un sottile strato di salsa. A questo punto sistemeremo il nostro agnello, tagliato a fettine, su un piatto di portata e lo copriremo con la salsa precedentemente preparata

Vignarola

Ingredienti per 4 persone

600 gr di carciofi

500 gr di fave sgusciate

350 gr di piselli

1 lattuga

10 punte di asparagi

100 gr di pancetta

3 cipollotti

1 spicchio d’aglio

mentuccia fresca

1 bicchiere di vino bianco

1 lt di brodo vegetale

olio extravergine d’oliva

1 peperoncino

scaglie di pecorino

sale

Preparazione
Procediamo a spadellare i carciofi tagliati sottilmente in una padella antiaderente. Dopodichè prepariamo un intingolo con olio e cipollotto. Mescoliamo con un cucchiaio di legno.  Aggiungiamo un filo d’olio, menta tritata, salsa alle erbe (preparata tritando un mazzetto di basilico, qualche ciuffo di prezzemolo e olio d’oliva). Bagniamo col vino bianco. Facciamo evaporare e aggiungiamo del brodo vegetale, sale, peperoncino fresco.
In un tegame di rame versiamo un po’ di intingolo, disponiamo sopra i carciofi, piselli sbianchiti, fave, lattuga a julienne, alcune punte di asparagi crude, ancora intingolo e scaglie di pecorino. Alla fine si copre il tutto con un cappello di cartaforno bagnato e si passa in forno 20 minuti

Sformato di sedano rapa

Ingredienti per 4 persone

I lt di bianchetto

 1 kg di sedano rapa

400 gr di prosciutto cotto

400gr di fontina

1 cipolla

parmigiano grattugiato

salsa alle erbe

500 gr di vellutata di biete

sale

olio extravergine d’oliva

Preparazione
Prepariamo il nostro bianchetto. Stemperiamo a freddo 2 cucchiai di olio, 6 gr di sale, succo di un limone, 20 gr di farina, 1 lt di acqua, quindi versiamolo in una pentola con dell’acqua fredda e portiamo ad ebollizione coprendo con un foglio di carta forno. Quando bolle, cuciniamo in questa mistura il cavolo rapa per almeno 10 minuti. Facciamo quindi soffriggere in poco olio, una cipolla tritata finemente e subito dopo aggiungiamo il sedano rapa tagliato a julienne . A questo punto prepariamo una vellutata con della bieta. Facciamo stufare la bieta in pochissima acqua, quindi frulliamola e lasciamola freddare. A parte sciogliamo in un pentolino il burro e una volta sciolto aggiungiamo 3-4 cucchiai di farina. Mescoliamo bene e lasciamo cuocere questo composto sul fuoco per qualche minuto. Non appena avrà assunto un colore dorato spegniamo e misceliamo il composto con un litro di brodo vegetale e con la bieta tritata. Mescoliamo il tutto con cura. Copriamo il pentolino con della pellicola trasparente che avremo bucherellato in superficie. Cuociamo il tutto a bagnomaria per almeno 20 minuti. A questo punto prendiamo una pirofila e sistemiamo a strati il cavolo rapa, il prosciutto cotto tagliato a dadini, la fontina a quadrucci, la salsa alle erbe (preparata con basilico e prezzemolo tritati, emulsionati con poco olio d’oliva), il parmigiano grattugiato. Versiamo sulla preparazione la vellutata di biete, copriamo con un altro strato di parmigiano e qualche fiocchetto di burro e facciamo gratinare in forno a 200° per circa 15 minuti

Peperone al forno

Ingredienti per 4 persone

1 kg di verdure miste (sedano, carota, cipolla, porro, scalogno, zucchine, biete, patate, pomodoro)

6 litri d’acqua

1 foglia di alloro

1 chiodo di garofano

1 spicchio d’aglio con camicia.

½ cucchiaio di Marsala

1 peperone rosso

2 uova

poca farina

pangrattato

parmigiano

pecorino

salsa alle erbe

1 lt di salsa di pomodoro

1 uovo sodo

Preparazione

Per prima cosa procediamo alla preparazione del brodo vegetale: puliamo e laviamo sotto l’acqua corrente tutte le verdure. Mettiamole in una pentola con l’acqua fredda e portiamo ad ebollizione. Ricordate di mettere la patata per intero e di toglierla non appena con uno stecchino noterete che è cotta perchè rischierebbe di rovinare il fondo. Aggiungiamo anche un mazzetto guarnito (carota, cipolla, sedano, scalogno, chiodi di garofano, maggiorana, pepe, ginepro, 1 fungo secco, semi di finocchio, 1 foglia di alloro). Per conferire colore giallo  oro e retrogusto dolciastro al nostro fondo vegetale aggiungiamo anche una cipolla caramellizata(tagliata a metà e messa a tostare sul fondo di una padella rovente) Schiumiamo di tanto in tanto e lasciamo cuocere per circa 30 minuti. A cottura ultimata aggiungete mezzo cucchiaio di vino Marsala. Quindi filtrate il tutto. Quando il brodo sarà pronto, prenderemo le verdure utilizzate per la sua preparazione (che avremo lasciato a pezzi piuttosto grossi) e le farete asciugare in tegame. Le passerete con un passaverdure e preparerete un composto piuttosto denso aggiungendo  un roux a base vegetale (composto da olio e farina fatti cuocere qualche minuto sul fuoco), 2 uova, pan grattato, parmigiano grattugiato, pecorino grattugiato, salsa alle erbe.
Prendete un peperone piuttosto grosso e privatelo del cappello, pulitelobene all’interno senza romperlo. Riempite un sac a poche e farcite il peperone. Potrete anche alternare parte del ripieno con un uovo sodo messo per intero all’interno del nostro peperone.
Rimettete il cappello al peperone tenendolo fermo con degli stecchini.
A questo punto prendete un tegame: versateci dentro pezzetti di peperone spadellati, abbondante cipolla a fette grosse, dei pezzi di patate e della salsa di pomodoro, sale e pepe. Unite del brodo vegetale e il peperone e lasciate prendere bollore alla salsa. Terminate la cottura in forno caldo per almeno 20 minuti.